Torsk – Annas mat- och vinblogg

Ugnsbakad torsk med kroketter och kapriskräm

Ingredienser:

Ca 600g ryggfiléer av MSC-märkt torsk
25g smör
1/2 dl finhackad rödlök
färskpressad juice av 1/2 citron
1 msk olivolja
1 tsk salt
1 krm peppar

Spenatsallad:

2 kålrabbi
1 påse babyspenat (à 65 g)
färskpressad juice av 1/2 citron
1 msk olivolja
1 krm salt
1 krm peppar

Kapriscrème

½ rödlök, finhackad
2 dl yoghurt
15 g kapris, små
Peppar, salt, citronsaft

Kroketter

800 g fast potatis (amandine, mandell)
100 g riven Västerbottensost
finrivet skal av 1/2 citron
3 msk finhackad dill
2+2 ägg
1 tsk salt
1 krm peppar
1 dl vetemjöl
2-3 dl panko
1 1/2 l frityrolja

Gör så här:

Tina fisken om den är fryst, men använd gärna riktigt färsk fisk. Sätt ugnen på 150°C. Blanda löken med citronjuice och olja. Låt stå medan resten görs.

Kapriscrèmen: Blanda lök, yoghurt och hackad kapris. Smaka av med salt och peppar, ev citron.

Kroketter: Koka potatisen och pressa. Blanda med riven ost, citronskal, dill och hälften av äggen i en bunke. Arbeta snabbt ihop till ett fast mos. Krydda med salt och peppar. Forma potatissmeten till stora pingisbollar. Häll mjölet i en djup tallrik. Vispa upp resterande ägg i en annan. Häll panko i en tredje tallrik. Vänd potatisbollarna först i mjöl, sedan i ägg och sist i panko. Låt stå kallt tills innan servering.

Inför servering (ca 30 min innan):

Lägg fisken i en oljad ugnssäker form. Krydda med salt och peppar. Hyvla smör över. Ställ in fisken mitt i ugnen 20–25 minuter.

Hetta upp oljan till 180°C i en kastrull. Fritera kroketterna i omgångar i oljan. Ta upp med hålslev när de fått en gyllene färg. Låt rinna av på hushållspapper.

Spenatsallad: Skala och finstrimla kålrabbin (kan göras innan). Blanda med spenat, citronjuice, olja, salt och peppar.

Lägg upp fisken och skeda över lökblandningen. Garnera med resten av krassen.

Servera torsken med kroketter, spenatsallad och kapriscremen. Och ett glas chardonnay med lite ek och bra syra passar finfint till. Eller en vit Bordeaux.

Misomarinerad black cod med pak choi

Black cod är en fantastisk klassiker från Nobu. Delar med mig av en snabbvariant à la sous vide och en långtidare. Båda är vansinnigt goda med pak choi, salladslök och rostade sesamfrön.

När man kör sous vide så är det väldigt lätt att torsken faller isär när den ska stekas, så var försiktig när du flyttar fisken från vakuumpåsen till stekpannan (vår föll isär, och även om det blir lika gott så är det ju inte lika snyggt).

Vi provade ett par viner till och favoriten blev en amerikansk sauvignon blanc: CMS för 149 kr.

Misomarinerad black cod, 4 pers

4 portionsbitar torskfilé, à ca 150 g.
1 dl mirin
1 dl sake (långtidsvarianten) eller 1/2 dl ljus soja/tamari (sous vide-varianten)
3/4 dl ljus misopasta
1/2 dl socker (långtidsvarianten) eller 1/2 dl farinsocker (sous vide-varianten)
1 msk olja till grillning/stekning
2 msk smör (endast sous vide-varianten)

Tillbehör:

4 pak choi
1 msk tamari
1 msk sesamolja
2 msk sesamfrön, rostade
2 salladslökar, finskivade
Ev. inlagd ingefära eller jasminris

Snabbvariant med sous vide, gör så här:

Blanda marinaden tills allt lösts upp (mirin, farin, soja, misopasta).
Vänd ned torskfiléerna i marinaden, lägg i vakuumpåse och förslut. Låt ev. stå i kylen ca 1h.
Tillaga sous vide, 55 grader i ca 30 min.
Stek pak choi-bladen i het panna i lite olja ca 1-2 min. Ta från plattan och vänd ned tamari och sesamolja.
Ta upp påsen med torsk ur vattenbadet.
Lyft försiktigt ur torskfiléerna ur påsen (spara såsen) och stek i olja ca 1 min per sida på hög temperatur, tills filéerna får ordentligt med färg. Ta upp och lägg på ett varmt fat.
Sänk temperaturen till medelhög. Häll ned marinaden ur påsen i pannan och låt reducera/bli ”klibbig”. Tillsätt 1 msk smör och rör om. Häll såsen över fisken.
Strö salladslök och sesamfrön över fisken och lägg pak choi runt om. Servera genast. Ev. med jasminris.

Långtidsvariant utan sous vide, gör så här:

Koka sake och mirin i en stekpanna på hög temp. ca 20 sek, för att avalkoholisera. Sänk temp till låg, lägg i misopasta och vispa tills mison löser upp sig. Höj temperaturen igen och vispa ner sockret. Rör om konstant tills sockret har lösts upp. Kyl ned till rumstemperatur.
Masera torskfilén med marinaden och lägg i tätförslutande plastpåse. Låt marinera i kylskåpet minst 2 dygn.
Sätt ugnen på 200 grader. Lyft torskfiléerna ur marinaden och lägg på ett fat för att rinna av något.
Stek pak choi-bladen i het panna i lite olja ca 1-2 min. Ta från plattan och vänd ned tamari och sesamolja.
Hetta upp lite olja i en ugnssäker stekpanna. Stek torskfiléerna ca 2-3 min per sida på hög värme tills fisken blir brun och fläckvis ”svartnar”. Låt tillagas färdigt i ugnen, ca 5-8 min (ska lätt kunna delas i flagor).
Lägg upp fisken på ett varmt fat, strö över salladslök och sesamfrön. Servera genast med pack choi.
(om sås önskas kan en sats sous vide-marinad kokas med en klick smör till en sticky sauce och serveras till)

Torsk med pepparrot och brynt smör, samt ett glas chardonnay

Fick återigen en fantastiskt god middag av min man i fredags kväll, det här med hemmaman är en riktig hit. Smörstekt torskrygg, med räkor, pepparrot, ägg, dill och brynt smör. Servera till kokt, eller som jag föredrar, pressad potatis. Hur gott som helst, baserat på ett recept av Tommy Myllymäki.

Fisken med det brynta smöret passar fint ihop med ett glas chardonnay eller lätt ekad Sauvignon Blanc. T.ex. Chateau de Rochemorin Blanc (149 kr) eller Stoneleigh Chardonnay (111 kr).

Torsk med brynt smör och pepparrot (4 pers)

600 g torskrygg
300 g räkor
6 st ägg
15 cm pepparrot
1 st citron
1 kruka dill
200 g smör
800 g potatis
Smör till stekning

Gör så här:

Skala räkorna, och koka äggen i ca 6 min (fr.o.m. att vattnet kokar). Riv pepparoten.
Skala och koka potatisen.
Finhacka äggen och dela räkorna grovt. Blanda ägg med skalade räkor och nyriven pepparrot i en bunke. Tillsätt hackad dill och blanda runt.
Skär klyftor av citronen.
Stek fisken först i en varm panna i olja, sänk sedan temperaturen och fortsätt steka på andra sidan i smör. Slå det smälta smöret hela tiden över fisken så att den ger smak och tillagar den.
Bryn 200 g smör i en kastrull, spara en klick smör till slutet för att kyla ner det brynta smöret. Rör med jämna mellanrum i kastrullen så att det inte bränner. När smöret fått en bärnstensfärg och doftar nötigt är det klart. Ta bort det från värmen och blanda ner den sista klicken smör.
Lägg upp nystekt fisk på en bädd av garnityr (räk- och pepparotsblandningen), dekorera med citronskiva och dillkvist. Servera fisken genast, med pressad potatis och brynt smör. Ev med sparris.