Etikett: Rub

Grillad lax med dillmajonnäs och primörsallad

Äntligen är grillsäsongen här igen. Det här är en riktig goding, kan dock varmt rekommendera investering i ett halster vid grillning av fisk (och hamburgare).

Finns många goda viner som passar till detta. T.ex. Château Bichon Cassignols (sauvignon blanc/semillon), Château Coucheroy (sauvignon blanc), Cloudy Bay Chardonnay, M de Minuty Rosé/Minuty Prestige Rosé, Côtes du Rhône Rosé Calvet.

Har du odlat fina primörer själv, grattis! Om du inte har det – välj så späda och fina exemplar som du bara kan (sparris, morötter, färskpotatis). Gärna ekologiskt!

Pepparrubbad grillad lax med primörsallad och dillmajonnäs (4 pers)

  • 800 g laxfilé, urbenad med skinn
  • Pepparblandning (rosé, grön, svart)
  • Salt
  • Olivolja

Dillmajonnäs:

  • 2 äggulor
  • 2 tsk dijonsenap
  • 2 tsk champagnevinäger (eller vitvinsvinäger)
  • ca 1.5-2 dl neutral olja
  • Finhackad dill, ca en halv kruka
  • Citronsaft och salt, för avsmakning

Primörsallad

  • 400 g färskpotatis (små potatisar)
  • 8 morötter, primör eller smala delikatess
  • 1 knippe sparris, späd gärna primör
  • 8 späda rädisor
  • ca 25 g smör, rumstempererat
  • Finhackad dill, ca 1/2 kruka

Gör så här:

  1. Majonnäsen: blanda äggula, vinäger och senap. Droppa under mixning i oljan till önskad konsistens (inte för tjock). Smaka av med salt och citronsaft, blanda ned hackad dill.
  2. Förbered primörsalladen: skrubba potatisen och morötterna. Halvera sparris och morötter. Skiva rädisorna. Blanda rumstempererat smör med hackad dill. Ställ svalt.
  3. Tänd grillen (grillkol!), räkna med ca 20 minuter till glöden är bra. Olja ett grillhalster lätt. Mal eller mortla 3-pepparblandningen, ”rubba” laxen med blandningen och salta ordentligt.
  4. Koka potatis i saltat vatten i ca 6 minuter. Lägg i morötterna och koka 4 minuter till. Lägg i sparrisen och koka max 1.5 minut till (totalt ca 11-12 minuter för potatisen).
  5. Grilla laxen i ett helt stycke i halster till ca 58 grader (totalt ca 10 min, mest tid på skinnsidan).
  6. Vänd de avrunna, varma primörerna i dillsmör. Smaka av med salt och lite citronsaft. Vänd ned de skivade rädisorna.
  7. Servera nygrillad lax med varm primörsallad och dillmajonnäs.

 

 

Grillade lammkottletter, ruccolavänd krispig klyftpotatis samt fetaost- och basilikasås

Lammkotletter är ruskigt goda att grilla. Kombinationen rosmarin och lamm är dessutom en klassiker. Så när du tröttnat på flintasteken, prova detta enkla grilltips.

Grillat lamm är en hyfsat vinvänlig rätt – syrah, rioja eller en chianti passar fint. Eller varför inte en fin, mogen röd Bourgogne. Vi avnjöt själva en egenimporterad Cornas från 2009 – ett maskulint och underbart gott vin. Cornas är ett litet område i Norra Rhône som enligt mig gör bland de bästa Syrah i världen. Och 2009 var dessutom ett utmärkt år.  Jean-Luc Colombo’s Les Rouchets är skönt representativ för området, med svartvinbär, viol, kryddor och den druvtypiska touchen av vitpeppar. Hade kunnat lagras ett par år till.
2012:an finns i Systembolagets källarbutiker, för 599 kr.

JeanLuc Colombo 2009 Les Ruchets Cornas Syrah

Undvik däremot saftiga Zinfandels eller riktiga smakbomber från nya världen, som inte gör något positivt för det eleganta lammet.

Krispig klyftpotatis med ruccola Grillad lammkotlett

Grillad lammkotlett med rosmarinrub, ruccolavänd krispig klyftpotatis samt fetaost- och basilikasås (4 pers)

  • 8 lammkotletter, små och fina
  • 700 g färskpotatis (något större potatisar)
  • 1 dl olivolja
  • Flingsalt
  • 1 påse färdigsköljd ruccola, finbladig

Rub:

  • 2 msk torkad rosmarin
  • 1 msk torkad timjan
  • En näve färsk basilika
  • 2 st vitlöksklyftor
  • 1-2 tsk nymalen svartpeppar
  • 2 tsk salt
  • 1/2 tsk chiliflakes
  • testa dig fram vad gäller mängdmått, så att det passar din smak

Fetaost- och basilikasås:

  • 150 g fetaost
  • 2 dl turkisk yoghurt
  • en näve basilika
  • 1 msk olivolja
  • Salt och peppar

Tillbehör:

  • Halloumi

Gör så här:

  1. Mixa fetaost, yoghurt, basilika och olivolja till en slät sås. Smaka av med salt och peppar, ställ svalt till servering.
  2. Mortla alla ingredienser till rub:en. Klappa in rubben runt lammkotletterna.
  3. Sätt ugnen på 225 grader. Skrubba färskpotatisen, skär i rejäla klyftor. Lägg i ugnssäker plåt (gärna på bakplåtspapper), häll över 1 dl olivolja och strö salt över. Blanda om så att olivoljan täcker alla sidor av klyftpotatisen. Och ja, det ska vara ordentligt med olivolja så att potatisen blir krispig.
  4. Tänd grillen. Ställ in potatisen i ca 30 min – rör om efter ca 15-20 min.
  5. Grilla lammkotletterna (och ev. halloumi) ett par minuter per sida. Lammet ska vara rosa innuti – provskär.
  6. Ta ut potatisen ur ugnen (den ska vara gyllenbrun och krispig, men mjuk innuti), salta mer om det behövs och häll upp i stor skål. Vänd ner ruccolan i potatisen.
  7. Servera lammkotletter med krispiga potatisklyftor, fetaostsås och ev. halloumi.

 

Grillad lammfilé med örtrub, glaserade primörer samt feta- och vitlökssås

Lamm är ett mycket vinvänligt kött. I princip så fungerar Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Syrah/Shiraz, Malbec och Nebbiolo (Barolo, Barbaresco) alla utmärkt till lamm.

Damien-Serrette Cornas ”Patou” 2010 och Chateau Laroque Saint-Emilion Grand Cru 2005 är exempel på fynd ur vinkylen som jag och min man avnjöt i sommar, och som båda passar till en av sommarens favoriträtter. Grillade lammytterfiléer med glaserade primörer (från egen odling!) och enkel sås på fetaost, crème fraiche och vitlök.

Mer tillgängliga tips på viner är Livio Pavese Barbaresco (179 kr) eller Barolo Albe G.D. Vajra (199 kr) om du är en italienälskare. Förvisso åt det dyra hållet, men den här rätten växer verkligen med ett gott vin. Något mer plånboksvänliga alternativ är Chateau de Seguin Cuvée Prestige för 129 kr, Alamos Malbec för 89 kr, Allesverloren Shiraz för 99 kr och Allegrini Valpolicella Superiore  för 99 kr.

Lammfile 2 Lammfile

DamienSerrette Cornas 2010 Patou Chateau Laroque SaintEmilion Grand Cru 2005

Grillat lamm med örtrub, glaserade primörer samt feta- och vitlöksås (4 pers)

  • 500g lammytterfilé
  • 2-3 msk färsk rosmarin
  • 2-3 msk färsk timjan
  • 1/2-1 msk flingsalt (beror på hur saltberoende du är…)
  • 1 vitlöksklyfta
  • 1 krm svartpeppar, nymalet

Glaserade primörer                

  • 1 knippe späda morötter
  • 1 knippe späda salladslökar
  • 1 knippe späd grön sparris
  • 3 msk smör
  • 1 msk socker
  • 1 msk citronsaft

Fetaost- och vitlöksås

  • 2 dl crème fraiche
  • 1/2 pkt fetaost
  • 1 vitlök
  • Salt och peppar

Gör så här:

  1. Rub: mortla rosmarin, timjan, salt, peppar och vitlöksklyfta till en rub.
  2. Sås: mixa crème fraiche, fetaost och vitlöksklyfta. Smaka av med salt och peppar (ev. citronsaft)
  3. Blanchera/koka lätt morötter, salladslök och sparris. Låt rinna av.
  4. 20 minuter innan servering: tänd grillen, gnid in lammfiléerna med rub:en.
  5. 7 minuter innan servering: lägg lammfiléerna på grillen hela, grilla till ca 58 grader och låt vila några minuter.
  6. 5 min innan servering: Smält smör i en stekpanna på mellanlåg värme, tillsätt socker som får smälta (men inte ta färg!), vänd ner primörerna och glasera några minuter. Smaka av med salt och citronsaft.
  7. Vid servering: Skär upp lammfiléerna och servera med glaserade primörer och sås.

Grillad fläskfilé med chili-och ingefärsrub, potatisallad och salsa romesco

Det här är en sommarfavorit. Riktigt, riktigt okomplicerat gott. Fläskfilé är bra att grilla, ta av vid 63 grader och låt vila 10 minuter så blir det saftigt och lätt rosa. Rub är en uppskattad trend – mycket smak på nolltid, ingen kladdig marinad som ska ligga i timmar och gotta till sig (den här rub:en är stulen från Allt om Mat). Salsa romesco är ett ypperligt grilltillbehör, måste provas. Går dessutom att göra i förväg.

Om så önskas kan grillade örtmarinerade champignoner eller sparris hänga med som tillbehör. Eller blancherade sockerärtor vända i smör, salt och citronzest.

Bjud t.ex. på en prisvärd sommarfavorit som ackompanjemang, nämligen portugisiska Alianca Reserva (2521) för 79 kr. Fruktigt och fatigt utan att bli strävt, mycket smak för pengarna.

Alianca Dao Reserva

Grillad fläskfilé med chilirub, potatissallad och salsa romesco (4 personer)

  • 1 fläskfilé (600-700 g)

Chili- och ingefärsrub:

  • 5 cm färsk ingefära
  • 2 vitlöksklyfta
  • 1 dl socker
  • 1/2 dl paprikapulver
  • 3 tsk salt
  • 2 msk rökt paprikapulver piccante
  • 2 msk anchochilipulver
  • 1 tsk mald svartpeppar

Salsa Romesco:

  • 1 burk rostad, inlagd paprika (utan skal)
  • 1 msk balsamvinäger
  • 1-1 1/2 dl rapsolja
  • 100 g skållad mandel
  • 1 msk rödvinsvinäger
  • 2 vitlöksklyftor, pressade
  • 1 tsk chilipeppar
  • 1 tsk salt
  • 0,5 urkärnad, tunt skivad röd chilifrukt

Potatissallad:

  • 800 g färskpotatis
  • 1 påse babyspenat (150-200 g)
  • 1 knippe rädisor
  • 1 rödlök
  • 1/2 dl cocktailkapris
  • 0,5 dl olivolja
  • 1 msk vit balsamicovinäger
  • 1 tsk fransk senap
  • 1 tsk flytande honung
  • 1 liten vitlöksklyfta
  • Salt

Gör så här:

  1. Rub: skala och riv ingefära, pressa vitlöken och blanda med övriga ingredienser.
  2. Salsa Romesco: Mixa alla ingredienser till en jämn kräm. Notera: om den inlagda, rostade paprikan har skal måste skalet dras bort innan den mixas. Byt gärna ut lite av  lite av rapsoljan mot oljan som paprikan varit inlagd i.
  3. Skrubba och koka färskpotatisen (ca 13 min, dela stora potatisar).
  4. Blanda dressingen till potatissalladen: olivolja, vinäger, senap, honung, vitlök, salt. Smaka av och justera om det behövs.
  5. Tänd grillen. Rub:a fläskfilén (ca 10-15 minuter innan grillning).
  6. Blanda ihop alla ingredienser till potatissalladen i en stor skål medan färskpotatisen är ljummen. Häll över dressingen och blanda försiktigt.
  7. Grilla fläskfilén hel: vänd den först över het glöd så att den får färg, flytta sedan till mer indirekt värme och grilla klart till ca 63-65 graders innertemperatur. Låt vila 10 min.
  8. Skriva upp fläskfilén och servera med potatissallad och salsa romesco.

.

 

Grillad biff med timjan- och rosmarinrub, nötsalsa och primörer

Som nybliven och stolt lantställeägare har jag famlat mig fram i odlingarnas värld. Med mer eller mindre lyckade resultat. Mindre lyckat i rabatten, där en osymetrisk och icke tät blandning av ängsblommor, ogräs och luktärtor kämpar för att överleva. Mer lyckat i pallkragarna med morötter, salladslök, dill, persilja och gräslök.

Tog en första skörd på morötter och salladslök häromdagen. Och är det sommar så ska det ju grillas. Dock varsamt med så späda godsaker. Maken slängde ihop en spontan, och mycket god visade det sig, rub till nötrullen. En styckesdel som inte lämpar sig att grilla om den mot förmodan hittas i gemene livsmedelsbutik, däremot hängmörad från svärföräldrarnas gård. Några fina, tjocka bitar rostas eller biff kan ersätta. Nötig salsa må låta lite konstigt, men den nötsötiga tonen passar fint till grillat och balanseras upp av citrondressingen till primörerna.

Ett gott, smakrikt rödvin sitter på sin plats. Denna gång blir det en Penfolds Bin 128 Shiraz. Förvisso ”bara” en 2007, men den smakar fint till grillat. Kommer du över en 2006 så bör du vara nöjd. Bin 128 finns tyvärr inte på Systembolaget, men du kan prova en Penfolds Thomas Hyland (6301) för prisvärda 109 kr.

Eller lyxa till det och fira sommaren med en Penfolds Bin 389 Cab Sauvignon Shiraz 2011 (95118) som finns tillfälligt på systemet för 419 kr. Dyrt så det förslår, men ett riktigt smakpaket. Om du har tålamod att vänta ett par år så att det får lagra till sig blir det ännu bättre.

Penfolds Bin 128 Shiraz

Grillad biff med timjan- och rosmarinrub, nötsalsa samt primörer med ört- och citrondressing (4 personer)

  • 4 skivorbiff, eller rostas, gärna hängmörade (ca 2-3 cm tjocka)
  • 1 msk flingsalt
  • 1 tsk nymald svartpeppar
  • 1 msk finhackad citrontimjan
  • 1 msk finhackad rosmarin
  • 1 pressad vitlöksklyfta
  • 1 krm lökpulver

Nötsalsa:

  • 1 1/2 dl vatten + 1/2 grönsakstärning
  • 1 liten vitlöksklyfta
  • 1/2 röd chili, finhackad (om den inte är så stark, ta en hel)
  • 1 tsk limesaft
  • 2 msk olivolja
  • 125-150 g cashew, mandel och/eller paranöt (ta det du gillar/hittar)
  • Salt och peppar

Primörer:

  • 1 knippe späda morötter
  • 1 knippe späd salladslök
  • 1 knippe späd grön sparris
  • 2 + 2 msk olivolja
  • 1/2 citron
  • 1/2 kruka färsk dragon, oregano och/eller körvel (ta det du gillar/hittar)
  • Salt och peppar

Gör så här:

  1. Salsan: Koka upp vattnet och lös upp buljongtärningen, låt buljonen svalna. Finhacka chilin (kärna ur om den är stark). Blanda alla ingredienser och mixa till en krämig sås. Smaka av med salt och peppar.
  2. Finhacka örterna (bladen från 1/2 kruka oregano, körvel och/eller dragon). Blanda med 2 msk olivolja och saften från 1/2 citron, smaka av med salt och peppar. Låt stå till serveringen.
  3. Sätt på grillen. Blanda alla ingredienserna till ruben och klappa in i rumstempererade biffar.
  4. Skölj och ansa primörerna (skala eller bryt ev. nedersta delen av sparrisen, om de är lite grövre). Vänd i 2 msk olivolja.
  5. Grilla biffarna till innertemperatur på 56-58 grader. Låt köttet vila 5 minuter. Grilla primörerna, lägg först på morötterna (som behöver längst tid), sen sparrisen och sist späd salladslök, som endast behöver ca 1 min på grillen.
  6. Ringla dressingen över primörerna. Servera genast med den grillade biffen (ev. skuren i bitar) och nötsalsa.