Potatissallad – Annas mat- och vinblogg

Grillad lax med dillmajonnäs och primörsallad

Äntligen är grillsäsongen här igen. Det här är en riktig goding, kan dock varmt rekommendera investering i ett halster vid grillning av fisk (och hamburgare).

Finns många goda viner som passar till detta. T.ex. Château Bichon Cassignols (sauvignon blanc/semillon), Château Coucheroy (sauvignon blanc), Cloudy Bay Chardonnay, M de Minuty Rosé/Minuty Prestige Rosé, Côtes du Rhône Rosé Calvet.

Har du odlat fina primörer själv, grattis! Om du inte har det – välj så späda och fina exemplar som du bara kan (sparris, morötter, färskpotatis). Gärna ekologiskt!

Pepparrubbad grillad lax med primörsallad och dillmajonnäs (4 pers)

800 g laxfilé, urbenad med skinn
Pepparblandning (rosé, grön, svart)
Salt
Olivolja

Dillmajonnäs:

2 äggulor
2 tsk dijonsenap
2 tsk champagnevinäger (eller vitvinsvinäger)
ca 1.5-2 dl neutral olja
Finhackad dill, ca en halv kruka
Citronsaft och salt, för avsmakning

Primörsallad

400 g färskpotatis (små potatisar)
8 morötter, primör eller smala delikatess
1 knippe sparris, späd gärna primör
8 späda rädisor
ca 25 g smör, rumstempererat
Finhackad dill, ca 1/2 kruka

Gör så här:

Majonnäsen: blanda äggula, vinäger och senap. Droppa under mixning i oljan till önskad konsistens (inte för tjock). Smaka av med salt och citronsaft, blanda ned hackad dill.
Förbered primörsalladen: skrubba potatisen och morötterna. Halvera sparris och morötter. Skiva rädisorna. Blanda rumstempererat smör med hackad dill. Ställ svalt.
Tänd grillen (grillkol!), räkna med ca 20 minuter till glöden är bra. Olja ett grillhalster lätt. Mal eller mortla 3-pepparblandningen, ”rubba” laxen med blandningen och salta ordentligt.
Koka potatis i saltat vatten i ca 6 minuter. Lägg i morötterna och koka 4 minuter till. Lägg i sparrisen och koka max 1.5 minut till (totalt ca 11-12 minuter för potatisen).
Grilla laxen i ett helt stycke i halster till ca 58 grader (totalt ca 10 min, mest tid på skinnsidan).
Vänd de avrunna, varma primörerna i dillsmör. Smaka av med salt och lite citronsaft. Vänd ned de skivade rädisorna.
Servera nygrillad lax med varm primörsallad och dillmajonnäs.

Grillad, kinesisk fläskytterfilé med fransk potatissallad

En ny favorit i sommar – tack bror Pelle och Johanna för introduktionen.

Det är förvisso många ingredienser till marinaden, men du kan använda dem till så mycket gott från det asiatiska köket så jag vågar påstå att det är värt att inhandla samtliga.

Till detta passar en druvig och lite blommig Pinot Gris från Alsace alldeles utmärkt. Eller en fruktig pinot noir från t.ex. Nya Zeeland eller Chile. Om du vill ha något kraftigare, så välj något utan sträva tanniner.

Grillad fläskfilé med kinesisk marinad och fransk potatissallad (4 pers)

800 g fläskytterfilé eller fläskfilé

Marinad:

1 msk råsocker
1,5 msk honung
1,5 msk hoisinsås
1 msk ostronsås
1 msk ljus soja (japansk)
0,5 msk mörk soja (kinesisk)
0,5 msk five spice (kinesisk kryddblandning)
0,5 msk sesamolja
1 msk neutral olja
1 msk risvinäger
0,5 msk sambal oelek

Fransk potatissallad:

700 g färskpotatis
Ett knippe salladslök
ca 40-50 g kapris, hela små
2 msk fransk senap
1,5 msk rödvinsvinäger
0,5 dl olivolja
0,5 dl majsolja
salt och svartpeppar

Gör så här:

Blanda alla ingredienser till marinaden.
Dela fläskfilén i två delar och ”fläk upp” dem på mitten så att de blir tunnare. Lägg i plastpåse och häll över marinaden, se till att marinaden täcker alla delar av köttet. Låt vila svalt i minst 4 timmar.
Tänd briquetter (tar ca 30-40 minuter för perfekt glöd) eller grillkol.
Blanda fransk senap, vinäger och olja till en krämig dressing. Smaka av med salt och peppar.
Koka färskpotatisen i saltat vatten ca 12-15 minuter beroende på storlek. Låt svalna något.
Skiva salladslöken tunt och låt kaprisen rinna av.
Skär ev. den ljumna potatisen i mindre delar och blanda med dressingen. Vänd ned salladslök och kapris. Smaka av med salt och peppar från kvarn.
Grilla fläskfilén till innertemperatur på ca 68 grader, låt vila 10 minuter tills innertemperaturen är 70 grader. Marinaden ska nästan vara lite karameliserad.

Potatissallad med västerbottenost och basilika

Lite annorlunda och väldigt god potatissallad som passar fint till grillat. Behövs nästan inte någon sås!

Potatissallad med västerbottenost och basilika (4 pers)

700 g färskpotatis, små och fina potatisar
1 kruka färsk basilika
1 dl hackad persilja
1 dl olivolja
1 pressad vitlök
1,5 dl finriven västerbottenost
1-2 msk citronsaft (smaka av)
Salt och nymald svartpeppar

Gör så här:

Skrubba potatisen och koka 12-14 minuter i lättsaltat vatten.
Mixa basilika, persilja och 1 msk citronsaft. Tillsätt olivolja under fortsatt mixning. Blanda i västerbottenost, smaka av med salt, peppar och ev. mer citronsaft.
Låt potatisen ånga av något, dela i två delar (fyra för större potatisar). Häll basilika- och västerbottenostblandningen över potatisen och vänd runt. Servera genast.

Marinerad rostbiff med fransk potatissallad, basilikasås och Zinfandel

Då var det grilltider igen. Det går utmärkt att använda mindre populära styckdelar, så länge det är bra kvalitet på köttet. Igår testade vi rostbiff som vi skar i ca 2 cm tjocka skivor och marinerade ett par timmar, vilket mörar till köttet något.

Kall sås med basilika tillsammans med favoriten fransk potatissallad och halloumi fullbordar middagen i den äntligen ljumma sommarkvällen.
Drick ett smakrikt rött vin till, vi valde en amerikanst zinfandel. Just S. E. Chase Family Cellars Hayne Vineyard Zinfandel, är privatimporterad av min käre make så tyvärr inte tillgänglig på systembolaget. Men det finns ju andra bra varianter, som Bonterra Zinfandel eller Seghesio Sonoma Zinfandel. I någon av Systembolagets tillfälliga släpp kan man om man har tur få tag på en Ridge Geyserville, av många ansedda som den bästa Zinfandeln.

Om du önskar något mer finstämt till köttet så kan du festa till det med en Bordeaux. I sommar har vi t.ex. haft möjlighet att njuta av Chateau La Serre Saint-Emilion Grand Cru 2005. Finfin årgång; svartvinbär, mylla och örter.

Marinerad rostbiff med fransk potatissallad och basilikasås

4 skivor rostbiff (ca 2 cm tjocka), alt. styckdel som biff eller rostas
Gourmetsalt och nymalen svartpeppar

Marinad:

0,5 dl balsamvinäger
0,5 dl ljus japansk soja typ Kikkoman
1 klyfta pressad vitlök
1 msk honung
2-3 krm cayennepeppar
0,5 tsk torkad rosmarin eller färsk rosmarin (valfritt)
0,5 dl olivolja
1 krm vitpeppar

Fransk potatissallad:

700 g färskpotatis, skrubbad
200 g babyspenat
2 salladslök
Ev. 2 msk kapris (små)

Dressing till potatissalladen:

3 msk raps- eller olivolja
1 msk champangevinäger
2 tsk fransk senap
Salt och peppar
1 krm socker

Basilikasås:

2 äggulor
2 tsk dijonsenap
2-3 tsk pressad citron
1 halv kruka basilikablad
ca 1 1/2 rapsolja
Salt och peppar

Tillbehör:

1 pkt halloumi, i ca 1 cm tjocka skivor

Gör så här:

Blanda alla ingredienser till marinaden och marinera köttet i minst tre timmar, gärna över natten i kylen (låt den då bli rumstempererad innan grillning).
Koka potatisen, låt svalna. Dela varje potatis i fyra delar. Skiva salladslöken och dela babyspenaten i mindre delar (om det behövs). Blanda ingredienserna till dressingen. Montera ihop salladen precis innan servering.
Såsen: Mixa ihop äggulor med basilika, senap och 2 tsk citronsaft. Tillsätt rapsoljan droppvis under kraftigt vispande/mixande. Smaka av med salt, peppar och ev. mer citronsaft. Låt stå svalt till servering.
Innan servering: Vänd ihop ingredienserna till potatissalladen med dressingen, smaka av med salt och peppar. Grilla köttet några minuter på varje sida. Grilla halloumin under tiden köttet vilar några minuter. Servera med basilikasåsen.

Grillad fläskfilé med chili-och ingefärsrub, potatisallad och salsa romesco

Det här är en sommarfavorit. Riktigt, riktigt okomplicerat gott. Fläskfilé är bra att grilla, ta av vid 63 grader och låt vila 10 minuter så blir det saftigt och lätt rosa. Rub är en uppskattad trend – mycket smak på nolltid, ingen kladdig marinad som ska ligga i timmar och gotta till sig (den här rub:en är stulen från Allt om Mat). Salsa romesco är ett ypperligt grilltillbehör, måste provas. Går dessutom att göra i förväg.

Om så önskas kan grillade örtmarinerade champignoner eller sparris hänga med som tillbehör. Eller blancherade sockerärtor vända i smör, salt och citronzest.

Bjud t.ex. på en prisvärd sommarfavorit som ackompanjemang, nämligen portugisiska Alianca Reserva (2521) för 79 kr. Fruktigt och fatigt utan att bli strävt, mycket smak för pengarna.

Grillad fläskfilé med chilirub, potatissallad och salsa romesco (4 personer)

1 fläskfilé (600-700 g)

Chili- och ingefärsrub:

5 cm färsk ingefära
2 vitlöksklyfta
1 dl socker
1/2 dl paprikapulver
3 tsk salt
2 msk rökt paprikapulver piccante
2 msk anchochilipulver
1 tsk mald svartpeppar

Salsa Romesco:

1 burk rostad, inlagd paprika (utan skal)
1 msk balsamvinäger
1-1 1/2 dl rapsolja
100 g skållad mandel
1 msk rödvinsvinäger
2 vitlöksklyftor, pressade
1 tsk chilipeppar
1 tsk salt
0,5 urkärnad, tunt skivad röd chilifrukt

Potatissallad:

800 g färskpotatis
1 påse babyspenat (150-200 g)
1 knippe rädisor
1 rödlök
1/2 dl cocktailkapris
0,5 dl olivolja
1 msk vit balsamicovinäger
1 tsk fransk senap
1 tsk flytande honung
1 liten vitlöksklyfta
Salt

Gör så här:

Rub: skala och riv ingefära, pressa vitlöken och blanda med övriga ingredienser.
Salsa Romesco: Mixa alla ingredienser till en jämn kräm. Notera: om den inlagda, rostade paprikan har skal måste skalet dras bort innan den mixas. Byt gärna ut lite av lite av rapsoljan mot oljan som paprikan varit inlagd i.
Skrubba och koka färskpotatisen (ca 13 min, dela stora potatisar).
Blanda dressingen till potatissalladen: olivolja, vinäger, senap, honung, vitlök, salt. Smaka av och justera om det behövs.
Tänd grillen. Rub:a fläskfilén (ca 10-15 minuter innan grillning).
Blanda ihop alla ingredienser till potatissalladen i en stor skål medan färskpotatisen är ljummen. Häll över dressingen och blanda försiktigt.
Grilla fläskfilén hel: vänd den först över het glöd så att den får färg, flytta sedan till mer indirekt värme och grilla klart till ca 63-65 graders innertemperatur. Låt vila 10 min.
Skriva upp fläskfilén och servera med potatissallad och salsa romesco.