Etikett: Potatisgratäng

Sous vide lammstek med potatisgratäng

Test av årets julklapp; en sous vide och vacuumförpackare. Fin, ekologisk lammstek och tid är det som behövs. Sous vide är ett utmärkt förädlingsverktyg för lite tuffare styckdelar – en stek kan ätas som en fin filé.

Jag köper själv så många produkter som möjligt svenskt och ekologiskt, men kött och mjölkprodukter är viktigast att tänka till kring. Personlig anledning är framförallt det svenska landskapet, djurhållningen och kvaliteten (inkl. antibiotika).  Vill du köpa tysk eller polsk fläskfilé för 49 kr kg så får du åtminstone sätta dig in i hur det produceras först.

Drick gärna ett Rhônevin till, t.ex. Paul Jaboulet Ainé Côte-Rôtie Les Jumelles 2013 för 379 kr (nyhet på systemet dec 2017) eller det något mer plånboksvänliga Parallèle 45 från samma producent (109 kr).

Sous vide lammstek med potatisgratäng, ca 4 personer

  • 7-800 g lammstek, ekologisk
  • 1 kruka rosmarin
  • 1 klyfta vitlök
  • Olivolja

Till pensling: 

  • 2 msk solrosolja
  • 1 msk honung
  • 1/2 krm cayennepeppar
  • Svartpeppar
  • Salt

Potatisgratäng:

  • 500 g potatis, mjölig passande för gratäng
  • 2-3 dl grädde, ekologisk
  • 1 dl mjölk, ekologisk
  • Smör, ekologisk
  • Salt, peppar
  • 3 dl grovriven ost, ekologisk

Gör så här:

  1. Rensa lammsteken ordentligt och ev. dela upp den (butterfly) så köttet är jämntjockt.
  2. Gnid in lammsteken med lite olivolja samt hackad rosmarin och vitlök. Lägg i vacuum-påse och kör sous vides 24 timmar på 58 grader. Inget salt i vaccum-påsen, det riskerar då att bli en rimmad känsla när det går så länge på låg temp.
  3. Potatisgratäng: Sätt ugnen på 200 grader. Skala potatisen och skiva i ganska tunna skivor (men inte mandolintunna!). Varva potatisskivor, salt, lite peppar och små klickar smör i en ugnssäker form. Häll på all grädde, ska nästan täcka potatisen. Strö över riven ost, tillaga i ugn ca 40 minuter eller tills potatisen är mjuk. Låt stå minst 15 min innan servering.
  4. Ta upp ur vacuum-påsen, torka av lätt. Vispa ihop honung, olja, cayenne, fintsalt och peppar – pensla lammet och stek eller grilla på medelhög till hög värme ett par minuter tills du fått en ordentlig yta, nästan karamelliserat.
  5. Skär upp i ca 1 cm tjocka skivor på en träbräda och strö över flingsalt. Servera med potatisgratängen, och ev. rödvinssås (se separat recept). Gärna med krispiga haricot verts som tillbehör när det är säsong!

 

Rostbiff, potatisgratäng och vinsky – till ett glas Bordeaux

Det kan vara en av de godaste rätterna jag vet. Långsamt ugnstekt rostbiff, till 65 graders rosa perfektion, med krämig, vitlöksdoftande potatisgratäng och en mustig vinsky. Lite grönt som piggar upp.

Som tur är har vi tillgång till prima, närproducerat nötkött från svärföräldrarnas gård. Rätten står och faller med kvaliteten på huvudrollsinnehavaren – rostbiffen. Välj noggrant – djur som har haft det bra under uppväxten och inte transporterats för långt ger både bättre kvalitet och samvete.

En lagrad Bordeaux är det perfekta valet, vi korkade upp en Cos d’Estournel ur vertikalsamlingen. Det finns ett par mer prisvärda alternativ på Systemet. Rekommenderas gör Chateau Mancèdre för 149 kr ur beställningssortimentet. Låt dekantera en timme innan servering.

cos destournel 1991

Rostbiff med potatisgratäng, vinsky och ljummen sparris/spenatsallad (4 pers)

  • 600 g rostbiff (eller fransyska eller fint ytterlår)
  • 6 kvisttomater
  • 1/2 kruka timjan
  • 25 g smör
  • Flingsalt och nymald svartpeppar

Potatisgratäng:

  • 1 kg gratängpotatis, eller mjölig potatis
  • 6 dl grädde (snåla inte, det ska nästan bubbla över under gratineringen)
  • 2 vitlöksklyftor
  • Salt och peppar
  • 1 klick smör
  • 2 dl riven ost

Sky:

  • 3 dl rödvin
  • 1/2 tärning kalvbuljong
  • 1/2 msk maizenaredning

Ljummen sallad:

  • 1 knippe sparris
  • 1 påse babyspenat
  • 1 msk olivolja
  • Salt och peppar

Gör så här:

  1. Sätt ugnen på 120 grader. Putsa köttet om det behövs, salt och peppra ordentligt. Lägg i ugnssäker form tillsammans med tomat, timjankvistar och smörklickar. Tillaga i ugn till en innertermperatur på 65 grader (för rosa kött).
  2. Skala och skiva potatisen (helst med kniv, så att skivorna inte blir alltför tunna). Blanda grädde med pressad vitlök. Smöra 3-4 höga terrakottaformar (ca 10 cm i diameter) eller en gratängform. Varva potatis med peppar och salt. Avsluta med att hälla över gräddblandningen – ska minst täcka 2/3 av potatisen.
  3. När köttet är klart: ta ut formen, lyft ur köttet som får vila under folie 20 minuter på en träbräda. Tillsätt vin och smulad buljongtärning i ugnsformen, och mosa tomaten lätt. Dra upp ugnstemperaturen till 225 grader. Ställ in ugnsformen med skyn samt potatisgratängen i ugnen. Sätt en timer på 45 minuter.
  4. När skyn har varit inne i ugnen 30 min – ta ut den och sila ner i en kastrull. Strö riven ost över potatisgratängen som får stå ca 10-15 minuter till (häll på mer grädde om du inte ser grädde bubbla upp). Skiva köttet i tunna skivor, gärna med skärmaskin, och lägg på ett fat. Förbered sparrisen – skala eller bryt av nederdelen, dela varje sparris i tre delar, skölj babyspenaten.
  5. När potatisgratängen är färdig – ta ut den och låt vila 5-10 minuter under folie.
  6. Koka upp skyn tillsammans med 1/2 msk maizenaredning, låt puttra 5 min. Smaka av, häll upp i varm såssnipa.
  7. Fräs sparris i olivolja, salt och peppar ca 2 minuter. Vänd ned babyspenaten ca 20 sekunder. Lägg upp i varm skål.
  8. Servera rostbiffsskivor med potatisgratäng, vinssky och ljummen sparris/spenatsallad.