Etikett: Nötkött

Marinerad rostbiff med fransk potatissallad, basilikasås och Zinfandel

Då var det grilltider igen. Det går utmärkt att använda mindre populära styckdelar, så länge det är bra kvalitet på köttet. Igår testade vi rostbiff som vi skar i ca 2 cm tjocka skivor och marinerade ett par timmar, vilket mörar till köttet något.

Kall sås med basilika tillsammans med favoriten fransk potatissallad och halloumi fullbordar middagen i den äntligen ljumma sommarkvällen.
Drick ett smakrikt rött vin till, vi valde en amerikanst zinfandel. Just S. E. Chase Family Cellars Hayne Vineyard Zinfandel, är privatimporterad av min käre make så tyvärr inte tillgänglig på systembolaget. Men det finns ju andra bra varianter, som Bonterra Zinfandel eller Seghesio Sonoma Zinfandel. I någon av Systembolagets tillfälliga släpp kan man om man har tur få tag på en Ridge Geyserville, av många ansedda som den bästa Zinfandeln.

Om du önskar något mer finstämt till köttet så kan du festa till det med en Bordeaux. I sommar har vi t.ex. haft möjlighet att njuta av Chateau La Serre Saint-Emilion Grand Cru 2005. Finfin årgång; svartvinbär, mylla och örter.

Chateau La Serre 2005

Marinerad rostbiff med fransk potatissallad och basilikasås

  • 4 skivor rostbiff (ca 2 cm tjocka), alt. styckdel som biff eller rostas
  • Gourmetsalt och nymalen svartpeppar

Marinad:                    

  • 0,5 dl balsamvinäger
  • 0,5 dl ljus japansk soja typ Kikkoman
  • 1 klyfta pressad vitlök
  • 1 msk honung
  • 2-3 krm cayennepeppar
  • 0,5 tsk torkad rosmarin eller färsk rosmarin (valfritt)
  • 0,5 dl olivolja
  • 1 krm vitpeppar

Fransk potatissallad:

  • 700 g färskpotatis, skrubbad
  • 200 g babyspenat
  • 2 salladslök
  • Ev. 2 msk kapris (små)

Dressing till potatissalladen:

  • 3 msk raps- eller olivolja
  • 1 msk champangevinäger
  • 2 tsk fransk senap
  • Salt och peppar
  • 1 krm socker

Basilikasås:

  • 2 äggulor
  • 2 tsk dijonsenap
  • 2-3 tsk pressad citron
  • 1 halv kruka basilikablad
  • ca 1 1/2 rapsolja
  • Salt och peppar

Tillbehör:

  • 1 pkt halloumi, i ca 1 cm tjocka skivor

Gör så här:

  1. Blanda alla ingredienser till marinaden och marinera köttet i minst tre timmar, gärna över natten i kylen (låt den då bli rumstempererad innan grillning).
  2. Koka potatisen, låt svalna. Dela varje potatis i fyra delar. Skiva salladslöken och dela babyspenaten i mindre delar (om det behövs). Blanda ingredienserna till dressingen. Montera ihop salladen precis innan servering.
  3. Såsen: Mixa ihop äggulor med basilika, senap och 2 tsk citronsaft. Tillsätt rapsoljan droppvis under kraftigt vispande/mixande. Smaka av med salt, peppar och ev. mer citronsaft. Låt stå svalt till servering.
  4. Innan servering: Vänd ihop ingredienserna till potatissalladen med dressingen, smaka av med salt och peppar. Grilla köttet några minuter på varje sida. Grilla halloumin under tiden köttet vilar några minuter. Servera med basilikasåsen.

Rostbiff, potatisgratäng och vinsky – till ett glas Bordeaux

Det kan vara en av de godaste rätterna jag vet. Långsamt ugnstekt rostbiff, till 65 graders rosa perfektion, med krämig, vitlöksdoftande potatisgratäng och en mustig vinsky. Lite grönt som piggar upp.

Som tur är har vi tillgång till prima, närproducerat nötkött från svärföräldrarnas gård. Rätten står och faller med kvaliteten på huvudrollsinnehavaren – rostbiffen. Välj noggrant – djur som har haft det bra under uppväxten och inte transporterats för långt ger både bättre kvalitet och samvete.

En lagrad Bordeaux är det perfekta valet, vi korkade upp en Cos d’Estournel ur vertikalsamlingen. Det finns ett par mer prisvärda alternativ på Systemet. Rekommenderas gör Chateau Mancèdre för 149 kr ur beställningssortimentet. Låt dekantera en timme innan servering.

cos destournel 1991

Rostbiff med potatisgratäng, vinsky och ljummen sparris/spenatsallad (4 pers)

  • 600 g rostbiff (eller fransyska eller fint ytterlår)
  • 6 kvisttomater
  • 1/2 kruka timjan
  • 25 g smör
  • Flingsalt och nymald svartpeppar

Potatisgratäng:

  • 1 kg gratängpotatis, eller mjölig potatis
  • 6 dl grädde (snåla inte, det ska nästan bubbla över under gratineringen)
  • 2 vitlöksklyftor
  • Salt och peppar
  • 1 klick smör
  • 2 dl riven ost

Sky:

  • 3 dl rödvin
  • 1/2 tärning kalvbuljong
  • 1/2 msk maizenaredning

Ljummen sallad:

  • 1 knippe sparris
  • 1 påse babyspenat
  • 1 msk olivolja
  • Salt och peppar

Gör så här:

  1. Sätt ugnen på 120 grader. Putsa köttet om det behövs, salt och peppra ordentligt. Lägg i ugnssäker form tillsammans med tomat, timjankvistar och smörklickar. Tillaga i ugn till en innertermperatur på 65 grader (för rosa kött).
  2. Skala och skiva potatisen (helst med kniv, så att skivorna inte blir alltför tunna). Blanda grädde med pressad vitlök. Smöra 3-4 höga terrakottaformar (ca 10 cm i diameter) eller en gratängform. Varva potatis med peppar och salt. Avsluta med att hälla över gräddblandningen – ska minst täcka 2/3 av potatisen.
  3. När köttet är klart: ta ut formen, lyft ur köttet som får vila under folie 20 minuter på en träbräda. Tillsätt vin och smulad buljongtärning i ugnsformen, och mosa tomaten lätt. Dra upp ugnstemperaturen till 225 grader. Ställ in ugnsformen med skyn samt potatisgratängen i ugnen. Sätt en timer på 45 minuter.
  4. När skyn har varit inne i ugnen 30 min – ta ut den och sila ner i en kastrull. Strö riven ost över potatisgratängen som får stå ca 10-15 minuter till (häll på mer grädde om du inte ser grädde bubbla upp). Skiva köttet i tunna skivor, gärna med skärmaskin, och lägg på ett fat. Förbered sparrisen – skala eller bryt av nederdelen, dela varje sparris i tre delar, skölj babyspenaten.
  5. När potatisgratängen är färdig – ta ut den och låt vila 5-10 minuter under folie.
  6. Koka upp skyn tillsammans med 1/2 msk maizenaredning, låt puttra 5 min. Smaka av, häll upp i varm såssnipa.
  7. Fräs sparris i olivolja, salt och peppar ca 2 minuter. Vänd ned babyspenaten ca 20 sekunder. Lägg upp i varm skål.
  8. Servera rostbiffsskivor med potatisgratäng, vinssky och ljummen sparris/spenatsallad.