Etikett: Norra Rhône

Sous vide lammstek med potatisgratäng

Test av årets julklapp; en sous vide och vacuumförpackare. Fin, ekologisk lammstek och tid är det som behövs. Sous vide är ett utmärkt förädlingsverktyg för lite tuffare styckdelar – en stek kan ätas som en fin filé.

Jag köper själv så många produkter som möjligt svenskt och ekologiskt, men kött och mjölkprodukter är viktigast att tänka till kring. Personlig anledning är framförallt det svenska landskapet, djurhållningen och kvaliteten (inkl. antibiotika).  Vill du köpa tysk eller polsk fläskfilé för 49 kr kg så får du åtminstone sätta dig in i hur det produceras först.

Drick gärna ett Rhônevin till, t.ex. Paul Jaboulet Ainé Côte-Rôtie Les Jumelles 2013 för 379 kr (nyhet på systemet dec 2017) eller det något mer plånboksvänliga Parallèle 45 från samma producent (109 kr).

Sous vide lammstek med potatisgratäng, ca 4 personer

  • 7-800 g lammstek, ekologisk
  • 1 kruka rosmarin
  • 1 klyfta vitlök
  • Olivolja

Till pensling: 

  • 2 msk solrosolja
  • 1 msk honung
  • 1/2 krm cayennepeppar
  • Svartpeppar
  • Salt

Potatisgratäng:

  • 500 g potatis, mjölig passande för gratäng
  • 2-3 dl grädde, ekologisk
  • 1 dl mjölk, ekologisk
  • Smör, ekologisk
  • Salt, peppar
  • 3 dl grovriven ost, ekologisk

Gör så här:

  1. Rensa lammsteken ordentligt och ev. dela upp den (butterfly) så köttet är jämntjockt.
  2. Gnid in lammsteken med lite olivolja samt hackad rosmarin och vitlök. Lägg i vacuum-påse och kör sous vides 24 timmar på 58 grader. Inget salt i vaccum-påsen, det riskerar då att bli en rimmad känsla när det går så länge på låg temp.
  3. Potatisgratäng: Sätt ugnen på 200 grader. Skala potatisen och skiva i ganska tunna skivor (men inte mandolintunna!). Varva potatisskivor, salt, lite peppar och små klickar smör i en ugnssäker form. Häll på all grädde, ska nästan täcka potatisen. Strö över riven ost, tillaga i ugn ca 40 minuter eller tills potatisen är mjuk. Låt stå minst 15 min innan servering.
  4. Ta upp ur vacuum-påsen, torka av lätt. Vispa ihop honung, olja, cayenne, fintsalt och peppar – pensla lammet och stek eller grilla på medelhög till hög värme ett par minuter tills du fått en ordentlig yta, nästan karamelliserat.
  5. Skär upp i ca 1 cm tjocka skivor på en träbräda och strö över flingsalt. Servera med potatisgratängen, och ev. rödvinssås (se separat recept). Gärna med krispiga haricot verts som tillbehör när det är säsong!

 

Caesarsallad till grillad nötrulle

Tröttnat på potatissallad till ditt grillade kött så här mot slutet av semestern? Gör en caesarsallad!

Igår grillade vi utbankad, närproducerad (läs svärföräldrarnas gård) nötrulle. En styckningsdel som annars främst används till grytor. Med endast peppar och salt som ”rub” smakade den alldeles utmärkt; lite tuggmotstånd och god grillsmak.
Till detta en enkel caesarsallad på sköljda romansalladsblad och egenrörd dressing. Det går inte att köpa god caesardressing i livsmedelsaffären, gör egen.

Det här är en vinvänlig rätt – med nötkött och den salta, krämiga dressingen. Om det är en fin sommardag rekommenderar jag en kraftigare rosé med liten beska, t.ex. Mulderbosch för 79 kr.

Om det är en lite regnig sommardag skulle jag rekommendera ett gott rött vin. Varför inte en från norra Rhône? Vår Jaboulet Crozes Hermitage är privatimporterad, men det går ju fint med prisvärda Parèlle 45 från samma producent – finns i standardsortimentet för 99 kr.

Caesardressing (1-1,5 dl dressing)

  • 1 äggula (stort ägg, annars 2 äggulor)
  • 1 vitlöksklyfta, riven eller pressad
  • 1 finhackad sardell (eller 1 tsk sardellcrème)
  • ca 1/2 dl olivolja
  • ca 1/2 dl neutral olja, som solrosolja
  • 1 msk mjölk
  • 1 msk rödvinsvinäger
  • 25-30 g finriven lagrad parmesanost
  • salt och peppar

Gör så här:

  1. Blanda ihop äggula, rödvinsvinäger, vitlök och sardell.
  2. Tillsätt oljan under mixning eller kraftig vispning, till att börja med droppvis, till du får en tjock dressing.
  3. Rör ner mjölk och parmesanost, smaka av med salt och peppar.

Grillade lammkottletter, ruccolavänd krispig klyftpotatis samt fetaost- och basilikasås

Lammkotletter är ruskigt goda att grilla. Kombinationen rosmarin och lamm är dessutom en klassiker. Så när du tröttnat på flintasteken, prova detta enkla grilltips.

Grillat lamm är en hyfsat vinvänlig rätt – syrah, rioja eller en chianti passar fint. Eller varför inte en fin, mogen röd Bourgogne. Vi avnjöt själva en egenimporterad Cornas från 2009 – ett maskulint och underbart gott vin. Cornas är ett litet område i Norra Rhône som enligt mig gör bland de bästa Syrah i världen. Och 2009 var dessutom ett utmärkt år.  Jean-Luc Colombo’s Les Rouchets är skönt representativ för området, med svartvinbär, viol, kryddor och den druvtypiska touchen av vitpeppar. Hade kunnat lagras ett par år till.
2012:an finns i Systembolagets källarbutiker, för 599 kr.

JeanLuc Colombo 2009 Les Ruchets Cornas Syrah

Undvik däremot saftiga Zinfandels eller riktiga smakbomber från nya världen, som inte gör något positivt för det eleganta lammet.

Krispig klyftpotatis med ruccola Grillad lammkotlett

Grillad lammkotlett med rosmarinrub, ruccolavänd krispig klyftpotatis samt fetaost- och basilikasås (4 pers)

  • 8 lammkotletter, små och fina
  • 700 g färskpotatis (något större potatisar)
  • 1 dl olivolja
  • Flingsalt
  • 1 påse färdigsköljd ruccola, finbladig

Rub:

  • 2 msk torkad rosmarin
  • 1 msk torkad timjan
  • En näve färsk basilika
  • 2 st vitlöksklyftor
  • 1-2 tsk nymalen svartpeppar
  • 2 tsk salt
  • 1/2 tsk chiliflakes
  • testa dig fram vad gäller mängdmått, så att det passar din smak

Fetaost- och basilikasås:

  • 150 g fetaost
  • 2 dl turkisk yoghurt
  • en näve basilika
  • 1 msk olivolja
  • Salt och peppar

Tillbehör:

  • Halloumi

Gör så här:

  1. Mixa fetaost, yoghurt, basilika och olivolja till en slät sås. Smaka av med salt och peppar, ställ svalt till servering.
  2. Mortla alla ingredienser till rub:en. Klappa in rubben runt lammkotletterna.
  3. Sätt ugnen på 225 grader. Skrubba färskpotatisen, skär i rejäla klyftor. Lägg i ugnssäker plåt (gärna på bakplåtspapper), häll över 1 dl olivolja och strö salt över. Blanda om så att olivoljan täcker alla sidor av klyftpotatisen. Och ja, det ska vara ordentligt med olivolja så att potatisen blir krispig.
  4. Tänd grillen. Ställ in potatisen i ca 30 min – rör om efter ca 15-20 min.
  5. Grilla lammkotletterna (och ev. halloumi) ett par minuter per sida. Lammet ska vara rosa innuti – provskär.
  6. Ta ut potatisen ur ugnen (den ska vara gyllenbrun och krispig, men mjuk innuti), salta mer om det behövs och häll upp i stor skål. Vänd ner ruccolan i potatisen.
  7. Servera lammkotletter med krispiga potatisklyftor, fetaostsås och ev. halloumi.

 

Fetaostspäckad lammfärsbiff med klyftpotatis och gräddig sås

Lamm brukar vara lite av en vattendelare – somliga älskar det, andra har svårt för den distinkta smaken. Om det är riktigt bra kvalitet på köttet så har jag ändå svårt att se att man inte skulle gilla en saftig lammfärsbiff med klyftpotatis och haricot verts! Biffen går utmärkt att både steka och grilla.

Om du dessutom sparar ca 3 dl av buljongen/spadet (innan kokosmjölken tillsätts) från tillagningen av den goda lammcurryn som finns på annan plats här på bloggen, så får du en riktigt god sås till.

Lamm är tacksam vinmat, det finns många passande alternativ. Ett mustigt vin från Norra Rhône blir förträffligt till, t.ex. Crozes-Hermitage nr 2802 för 165 kr eller tillfälliga Gigondas Les Hautes Garrigues för lite maffiga 361 kr. Annars en smakrik spanjor, t.ex. Conde de Valdemar Gran Reserva för 135 kr eller prisvärda Carabal Rasgo Tempranillo ur beställningssortimentet för 75 kr.

 

Lammfärsbiffar med klyftpotatis och kryddig sås (4 pers)

  • 700 g lammfärs
  • 2 vitlöksklyfta
  • 1 citron, endast skalet
  • 2 msk färsk persilja, hackad
  • 1 dl smått tärnad fetaost
  • 1 tsk salt
  • nymalen svartpeppar
  • 1 msk olivolja, till stekning

Klyftpotatis:

  • ½ kg potatis
  • 2 msk olivolja
  • 1 tsk salt

Gräddig sås:

  • 3 dl buljong från lammcurry
  • 1 dl grädde
  • Ev. Maizena

Tillbehör:

  • 200 g haricot verts
  • Salt och en klick smör

Gör så här:

  1. Sätt ugnen på 225 grader.
  2. Skrubba potatisen och skär i klyftor. Lägg i ugnsform/plåt och ringla olivolja över, blanda runt tillsammans med salt. Bred ut klyftorna jämt i ugnsformen.
  3. Sätt in potatisen i ugnen ca 40 min, ta ut efter halva tiden och vänd på klyftorna för jämn tillagning.
  4. Sila av lammcurrybuljongen (om den stått i kylen, lyft bort den stelnade fettkanten och släng den). Tillsätt grädde och låt koka ihop ca 5-10 min. Red av med maizena om det behövs.
  5. Blanda alla ingredienserna till färsbiffarna, utom olivoljan, till en smidig färs. Forma fyra biffar.
  6. Stek på hög värme ca 2 min per sida, sänk värmen och stek klart ca 3-4 min (kärnan i biffarna får gärna vara lätt rosa, innertemperatur ca 60 grader).
  7. Koka upp vatten och lägg i haricot verts ca 2 min, häll av vattnet. Salta och tillsätt en klick smör.
  8. Servera en lammfärsbiff per person, med klyftpotatis, haricot verts och sås.

Om du inte har buljong från lammcurry så kan du göra en enkel sås:

Svetta 2 msk finhackad schalottenlök, en hackad liten morot, 1 tsk finhackad, färsk timjan, 1 finhackad vitlöksklyfta och en nypa chilipulver i 1 msk smör ett par minuter utan att det får färg. Tillsätt 4 dl vatten och en tärning lammbuljong. Låt koka ihop och reducera ca 15 min. Sila buljongen tillbaka i en kastrull, tillsätt 1 dl grädde och låt koka ihop 5 min. Tillsätt lite maizenaredning för bra såskonsistens.

 

Påskmiddag: asiatisk omelette, lammstek m myntacreme och tårta med mangomousse

Långfredag är den nya påskafton och trerätters är den nya buffén. För årets påskfirande.

Det blev en riktigt god påskmiddag med traditionella smaker (självklart) men utan det traditionella bufféformatet. Till förrätt en krämig omelette med smaker som soja, lime, chili och sesam. Som även skulle vara perfekt till brunch! Till huvudrätt en rosa lammstek med ljummen bönsallad och en crème på mynta. Till efterrätt en fräsch och påskgul tårta med mangomousse, hallon och passionsfrukt. Som faktiskt inte är så krånglig att göra, och dessutom kan göras dagen innan. Inte illa, inte illa alls.

I dryckesväg är det gott med en ginger beer till förrätten. Föredrar du vin så skulle jag satsa på en Riesling med lite fruktsötma eller en vit Bourgogne med lite smörighet (t.ex. Blason de bourgogne Macon-Villages).

Norra Rhône-vin är personliga favoriten till lamm. Huvudrätten är åt det lätta hållet, så välj inte en för tungt variant dock. Ett exklusivt och excellent val är Côte-Rôtie Le Gallet Blanc Francois Villard för 391 kr ur det tillfälliga sortimentet. Ett billigare alternativ är Côtes-du-Rhône från pålitliga E.Guigal för 109 kr, eller ekologiska Les Dauphins Côte du Rhône Reserve för 81 kr. Om du fördrar en Pinot Noir från Bourgogne så är det också ett fint val, det finns en hel del att välja mellan på Systembolaget.

Om du har lammstek kvar till nästa dag gör du med fördel en potatisgratäng och en vinsky med vitlök och rosmarin. Då kan du välja ett mustigare vin från Norra Rhône, som t.ex. spännande Gigondas Les Hautes Garrigues för 361 kr (tillfälligt sortiment).

Dryck till påsktårtan: förslagsvis en lätt söt och pärlande Moscato d’Asti.

Och här kommer recepten!

Asiatisk omelett

Asiatisk omelett (4 pers.)

  • 6 ägg
  • 0,75 dl vatten
  • 1/3 dl japansk soja
  • 1/2 tsk sesamolja
  • 1/2 tsk olja

Dressing

  • 1/2-2/3 lime
  • 1 msk finriven färsk ingefära
  • 1/3 röd chili
  • 1/3 dl japansk soja
  • 1 tsk sesamolja

Till servering

  • 125 g champinjoner
  • 2 pak choi (eller 200g haricot verts)
  • 2 msk sesamfrön, rostade

Gör så här: 

  1. Sätt ugnen på 175°C. (alt. tillaga på spisen)
  2. Omelett: Vispa ihop ägg, vatten, soja och sesamolja.
  3. Smörj en ugnssäker form med oljan och häll i äggblandningen. Grädda mitt i ugnen 15-20 minuter eller tills omeletten stelnat lätt.
  4. Dressing: Skölj limen, riv skalet och pressa ur saften. Skala och riv ingefäran. Dela, kärna ur och finhacka chilin. Blanda limeskal och -saft, ingefära, chili, soja och sesamolja till dressingen.
  5. Till servering: Skiva champinjonerna tunt. Skär av roten på pak choien (så att stjälkarna delas), behåll stjälkarna hela. Blanda champinjoner och pak choi med dressingen.
  6. Lägg salladen på omeletten och strö över sesamfröna.

Källa: omarbetat recept från ica.se 

 

Örtkryddad lammstek med myntacreme och bönsallad (4 pers.)

  • 1 st  lammstek (utan ben och uppbunden)
  • 4 kvistar  rosmarin
  • 1 klyfta  vitlök
  • 0,5 st  röd chili
  • 1 st  citron
  • 5 msk  matolja

Sallad:

  • Olivolja
  • 200 g  haricot verts
  • 200 g  skalade bondbönor eller edamame/sojabönor
  • 1 st  schalottenlök
  • 1 dl  vitt vin
  • 2 tsk  socker
  • 1 dl  kalvfond
  • 2 st  tomater
  • 1 msk  smör

Myntacrème:

  • 1 msk  pinjenötter, rostade
  • 1 knippe mynta
  • 0,5 dl  persilja, hackad
  • 1 dl  crème fraiche
  • Salt, efter smak
  • Svartpeppar, efter smak
  • olivolja

Gör så här:

  1. Sätt ugnen på 120 grader.
  2. Mixa vitlök, chili, plockad rosmarin och skal från en citron med matolja.
  3. Marinera lammstek i mixen och krydda med peppar och salt. Gärna över natten.
  4. Stek lammsteken med smör i en gjutjärnspanna tills steken får en gyllenbrun färg.
  5. Kör in i ugnen tills steken får innertemperatur på cirka 60 grader (65 för lätt rosa om du är gravid).
  6. Koka upp ett saltat vatten. Koka haricot verts och bondbönor mjuka i 3 minuter.
  7. Hacka schalottenlök och svetta i en stekpanna med olivolja. Slå på vitt vin och reducera tills mindre än hälften återstår.  Tillsätt socker.
  8. Skär tomaterna i halvcentimeterstora tärningar, tillsätt tillsammans med kalvfonden i lök- och vinblandningen. Reducera på svag värme till hälften av kalvfonden återstår. Smaka av med salt och svartpeppar.
  9. Vänd ner alla bönor i lök och tomatröran. Tillsätt en matsked smör och vänd runt bönorna.
  10. Plocka hälften av myntabladen i en kruka. Mixa de rostade pinjenötterna, den plockade myntan och persilja med 1 msk olivolja. Blanda sedan med crème fraiche och smaka av med salt.
  11. Ta ut steken och låt den vila minst 10 minuter innan servering.
  12. Skiva steken i tunna skivor och servera direkt med tillbehören.

Källa: Något omarbetat recept från Mitt kök (Filip Fastén, Jessica Frej)

Påsktårta med mangomousse, hallon och passionsfrukt

  • 1 lime, rivet skal
  • 4 äggvitor
  • 1 1/2 dl florsocker
  • 1 dl kokosmjölk
  • 1 tsk smör (till att smörja formen)

Mangomousse

  • 2 gelatinblad
  • 250-300 g mango i tärningar (om fryst – se till att den är tinad och rumstempererad)
  • 2 msk florsocker
  • 1 msk limesaft
  • 2 dl vispgrädde

Garnering

  • 200 g färska hallon
  • 2 passionsfrukter
  • 1 dl vispad grädde
  • Ev. gula maränger eller marsipankycklingar

Gör så här:

  1. Botten: Sätt ugnen på 150°C. Smörj en bakform med löstagbar kant, ca 24 cm i diameter, med smör.
  2. Sköj limen, riv skalet och pressa ur saften (spara saften till moussen). Vispa äggvitorna till ett fast skum. Sikta ner florsockret och fortsätt vispa till en fast maräng. Sikta ner kokosmjöet, vänd ner det och limeskalet. Bred ut smeten jämnt i formen ända ut i kanten.
  3. Grädda mitt i ugnen ca 15 minuter. Låt botten kallna i formen.
  4. Ta loss kanten från formen, diska och torka den torr. Sätt tillbaka kanten runt botten igen.
  5. Mangomousse: Lägg gelatinbladen i en skål med kallt vatten ca 5 minuter.
  6. Mixa mangon slät tillsammans med florsockret och limesaften i en matberedare. Häll upp i en bunke.
  7. Vispa grädden.
  8. Ta upp gelatinbladen, låt det vatten som finns i bladen vara kvar, krama inte ur. Smält dem i en i en skål i mikrovågsugn. Rör ner ca 1 dl av mangopurén i det smälta gelatinet (om det klumpar sig, kör några sekunder i micron igen – det ska vara en slät sås/puré). Blanda därefter ner gelatinmangoblandningen i resten av mangopurén under omrörning.
  9. Vänd sist ned grädden i mangopurén, till en mousse. Häll moussen på botten, skaka formen lätt så att moussen fördelar sig jämnt. Täck med plastfolie. Låt den stå i kylskåp för att stelna ca 6 timmar (eller över natten).
  10. Garnering: Vispa grädden. Lossa kanten på tårtan genom att skära runt med en varm kniv. Lägg försiktigt över tårtan på ett fat och toppa med spritsad grädde, hallon, urgröpt passionsfrukt och ev. maräng eller marsipankycklingar.

Källa: något justerat recept från ica.se 

 

Nyårsmiddag med hummersoppa, lammkotlett och chokladbrulée

Nyårsmiddag med klassiska smaker igår. Fantastiska råvaror lyfte maten till nyårsnivå: svensk, färsk hummer från Melanders och nyslaktat lamm från svärföräldrarnas gård.

Maken fick nöja sig med halvflaskor vin, och då är utbudet något begränsat. Det går dock att få ihop helt acceptabla kombinationer: Le Beaunois Chablis till hummersoppan och Brunello di Montalcino till lammkotletten. Om det inte bara var maken som drack vin hade vi till huvudrätten plockat en riktigt fin flaska från Rioja eller Norra Rhone ur vinkylen, t.ex. Bodegas Muga (nr 99093), Prado Enea Gran Reserva (nr 90226) eller Jaboulet La Chapelle från tidigt 80-tal.

Brunello di Montalcino Le Beaunois Chablis 2012

På den nyktra sidan blev det istället Richard Juhlins alkoholfria mousserade vin till förrätten, inte alls tokigt, och Blue Ganjal på blåbär till huvudrätten. Tyvärr har jag ännu inte stött på ett vettigt alkoholfritt rödvin.

Blue Ganjal Richard Juhlin Non Alcoholic Sparkling wine

Här kommer recepten till nyårsmenyn. Mycket kan förberedas dagen innan eller på förmiddagen, vilket alltid är bra. T.ex. hummerfonden, créme bruléen fram till avbränning samt vinsåsen. Är man dessutom två som hjälps åt så behöver det inte bli så mycket jobb.

Hummersoppan är inspirerad av flera kända kockar, som Leif Mannerström och Christian Hellström. Receptet till bruléen är hämtat från tidningen Gourmet, nummer 1 2015.

Klassisk hummersoppa (4 pers.)

  • Ca 900 g hummer (en stor eller två mindre)
  • Krasse
  • Tryffel (valfritt)
  • Hummerolja (valfritt)

Hummerfond:

  • Skal från hummern
  • Ca 1 liter vatten
  • Ca 5-6 dl vitt vin
  • 1 st gul lök, liten
  • 50 g rotselleri
  • Ca 1/2 st purjolök
  • 2 st vitlöksklyftor
  • 2 msk tomatpuré
  • 4 st färska tomater, skurna i bitar
  • 2 st lagerblad
  • 8 vitpepparkorn

Hummersoppa:

  • 8 dl hummerfond på skal (se ovan)
  • 1 msk koncentrerad hummerfond från flaska (t.ex. touch of taste)
  • 2 msk cognac
  • 1 msk sherry
  • 1/2 krm cayennepeppar
  • 4 dl grädde
  • 1 msk smör
  • 1 tsk maizena, utrört i 2 msk kallt vatten
  • Salt och peppar

Gör så här:

  1. Ta ur hummerköttet ur skalet. Rensa från magsäck och inälvor. Skär köttet i skivor och lägg åt sidan (om detta görs dagen innan, förvara i köttet i kylen under plastfolie och ta ut ca 1 timme innan servering).
  2. Hummerfond på skal: Skär lök, selleri, purjolök och vitlök i mindre bitar. Fräs grönsakerna i olja. Lägg i tomatpuré och de krossade skalen, fräs några minuter under omrörning. Lägg i kryddor och slå på vatten och vin så att det täcker skalen. Koka i ca 10 minuter. Dra åt sidan och lägg i de färska tomatbitarna. Låt stå och dra i ca en timme. Sila, och reducera buljongen i kastrull till 8 dl fond (dvs koka på mellanhög värme tills vätskan har reducerats till drygt hälften).
  3. Koka upp fond tillsammans cognac, sherry, hummerfond från flaska och cayennepeppar, låt puttra ca 2 min. Tillsätt grädden och låt koka ihop sakta ca 5 minuter. Rör i smör och red med maizena. Smaka av med salt och peppar.
  4. Värm hummerköttet i ugnen (150 grader) någon minut. Lägg köttet i varma, djupa tallrikar och häll över den heta soppan. Garnera med fint skivad tryffel och krasse, droppa över hummerolja (om det finns att tillgå). Serveras genast.

Rosmarindoftande lammkotletter med potatisbakelse och rödvinssås (4 pers)

  • 4-8 lammkottletter (beroende på storlek)
  • 1 knippe färsk rosmarin
  • Svartpeppar och havssalt
  • 3 msk smör till stekning
  • Ärtskott eller ugnsbakade körsbärstomater till servering

Rödvinssås:

  • 4 dl hemlagad kalvfond (eller 3 msk kalvfond från flaska + 3,5 dl vatten)
  • 4 dl rödvin
  • 2 st hackade schalottenlökar
  • 1 st lagerblad
  • 1 kvist timjan
  •  Salt och peppar
  • 1 nypa socker
  • 1 msk smör

Potatisbakelse:

  • 8 små potatisar, grovrivna
  • 1/2 gul lök, grovriven
  • 1 vitlöksklyfta, grovriven
  • 1 äggula
  • Ca 80 g riven västerbottensost
  • 1,5 dl vispgrädde
  • Salt och peppar

Gör så här:

  1. Vinsås: Häll upp rödvin i kastrull med tjock botten och tillsätt schalottenlök, lagerblad, timjan och peppar. Reducera tills rödvinet börjar tjockna, till ca hälften återstår. Tillsätt kalvfond och socker och koka ihop ytterligare ca 10-15 min, rör ner en klick smör. Sila och smaka av – om mer syra behövs tillsätt en skvätt rödvinsvinäger. Tills hit kan förberedas. Innan servering: Hetta upp såsen.
  2. Potatisbakelse: Sätt ugnen på 225°C. Blanda ihop samtliga ingredienser i en skål. Tag 4 stora muffinsformar eller en muffinsform av teflon med plasts för 4 muffins (smörj med smör om teflonform används). Sätt in formen i mitten av ugnen i ca 20 minuter, eller tills bakelserna har fått fin färg. Valfritt: lägg in en kvist körsbärstomater i lite olivolja och salt i en ugnssäker form samtidigt som potatisbakelserna.
  3. Kotletter: Mortla rosmarin, svartpeppar och salt och gnid in kotletterna med blandningen. När potatisbakelserna sätts i ugnen, hetta upp en stekpanna (medelhög värme) och lägg i en rejäl klick smör. Stek lamkotletterna så att de får fin stekyta och når en innertemperatur på ca 60 grader för medium. Ös med smör under hela stekningen. Låt vila 5 minuter innan servering.
  4. Vid servering: Lägg upp en potatisbakelse, en kotlett och ev. ugnsrostade körsbärstomater på varm tallrik. Häll över vinsås eller servera såsen i varm såssnipa.

Chokladbrulée med dulce de leche-gömma (4-6 portioner)

  • 1/2 vaniljstång
  • 2 1/2 dl mjölk
  • 3 dl grädde
  • 4 msk strösocker
  • 5 äggulor
  • 70 g mörk, smältbar choklad – finhackad
  • 1/2 burk dulce de leche (karamelliserad mjölk)
  • 3/4 dl råsocker, mortlat till pulver

Gör så här:

  1. Dela vaniljstången på hälften och skrapa ur fröna. Häll mjölk och grädde i tjockbottnad kastrull, tillsätt vaniljfrön och vaniljstång och koka upp.
  2. Vispa socker och äggulor lätt i en bunke, tillsätt gräddmjölken. Rör ned finhackad choklad tills den smälter. Ställ blandningen att vila i kylen, gärna ett par timmar (lägg då över plastfolie).
  3. Värm ugnen till 100 grader. Lägg upp 1-2 msk tjock dulce de leche i mitten på 4-6 portionsformar (grunda formar, ca 10 cm i diameter). Häll bruléeblandningen över dulce de lechen i formarna, grädda i mitten av ugnen ca 50-60 min tills bruléen inte vobblar när du skakar lätt på formen.
  4. Låt bruléen svalna och förvara i kylen fram till ca 30 minuter före servering.
  5. Precis innan servering: strö ett tunt täcke med råsockerpulver över bruléen och bränn av med brännare, upprepa ev. en gång så att du får ett knäckigt täcke.