Etikett: Fisk

Rödingfilé med äpple, gurka, pepparrot och beurre blanc

Röding, pepparrot, gurka, äpple, forellrom, beurre blanc. Recept av T. Myllymäki.

Ingredienser, 3-4 personer:

  • 3 rödingfiléer (ASC, MSC, KRAV)
  • 1/2 gurka
  • 1 grönt äpple
  • 3 msk olivolja
  • 1 msk citronjuice
  • 6-7 cm färsk pepparrot (ska bli 1 dl riven)
  • 1 ask krasse
  • Salt
  • 600 g mandel- eller delikatesspotatis

Beurre blanc:

  • 250 g rumsvarmt smör, ekologiskt
  • 1 dl vitt vin, t.ex. Muscadet (oekat, med bra syra, gärna lite fruktighet)
  • 1 msk vitvinsvinäger
  • 1 bananschalottenlök
  • 50 g forellrom
  • Salt

Gör så här:

  1. Sätt ugnen på 150 grader.
  2. Skala och gröp ur gurkan, skär i små kuber. Skala och kärna ur äpplet, skär i små kuber – blanda med en skvätt citronsaft (så att det inte mörknar). Blanda äpple och gurka, krydda med lite salt.
  3. Finriv pepparroten så att du får 1 dl. Lägg åt sidan.
  4. Skala och finhacka schalottenlöken och tärna smöret till såsen.
  5. Beurre Blanc: Koka ihop vin, vinäger och finhackad lök i en kastrull på medelvärme tills ungefär 3-4 msk vätska återstår. Vispa ner klickar av smöret i omgångar under konstant vispning. Mixa såsen slät, smaka av med salt.
  6. Skala och koka potatisen i lättsaltat vatten.
  7. Pensla rödingen med olivolja och krydda med salt, baka mitt i ugnen cirka 6-7 minuter (om filéeerna är på ca 180-190g). Ta ut, dra bort skinnet, om det sitter fast låt fisken baka lite till.
  8. Värm försiktigt gurk- och äppelblandningen i olivolja och citronjuice i en kastrull.
  9. Värm försiktigt såsen på låg värme, får absolut ej sjuda/koka – ska bara bli ljummen. Vänd ned forellromen i såsen.
  10. Lägg upp röding på serveringsfat, ringla sås över (eller servera i snipa bredvid), toppa med gurk- och äppelblandning, pepparrot och krasse. Servera med kokt eller pressad potatis – själv föredrar jag pressad.

Bjud på ett glas Muscadet eller Bourgogne (t.ex. Domaine de la Bournaire eller en bra Chablis Premiére crus för ett friskare vin eller Olivier Leflaive Bourgogne Les Sétilles för lite mer kraft).

Inspiration: receptet är baserat på Tommy Myllymäkis ”alla hjärtans dag-middag” från Mitt kök (med mindre ändringar)

Ugnsbakad torsk med kroketter och kapriskräm

Smörbakad torskfilé
Ingredienser:
  • Ca 600g ryggfiléer av MSC-märkt torsk
  • 25g smör
  • 1/2 dl finhackad rödlök
  • färskpressad juice av 1/2 citron
  • 1 msk olivolja
  • 1 tsk salt
  • 1 krm peppar

Spenatsallad:

  • 2 kålrabbi
  • 1 påse babyspenat (à 65 g)
  • färskpressad juice av 1/2 citron
  • 1 msk olivolja
  • 1 krm salt
  • 1 krm peppar

Kapriscrème

  • ½ rödlök, finhackad
  • 2 dl yoghurt
  • 15 g kapris, små
  • Peppar, salt, citronsaft

Kroketter

  • 800 g fast potatis (amandine, mandell)
  • 100 g riven Västerbottensost
  • finrivet skal av 1/2 citron
  • 3 msk finhackad dill
  • 2+2 ägg
  • 1 tsk salt
  • 1 krm peppar
  • 1 dl vetemjöl
  • 2-3 dl panko
  • 1 1/2 l frityrolja

Gör så här:

Tina fisken om den är fryst, men använd gärna riktigt färsk fisk. Sätt ugnen på 150°C. Blanda löken med citronjuice och olja. Låt stå medan resten görs.

Kapriscrèmen: Blanda lök, yoghurt och hackad kapris. Smaka av med salt och peppar, ev citron.

Kroketter: Koka potatisen och pressa. Blanda med riven ost, citronskal, dill och hälften av äggen i en bunke. Arbeta snabbt ihop till ett fast mos. Krydda med salt och peppar. Forma potatissmeten till stora pingisbollar. Häll mjölet i en djup tallrik. Vispa upp resterande ägg i en annan. Häll panko i en tredje tallrik. Vänd potatisbollarna först i mjöl, sedan i ägg och sist i panko. Låt stå kallt tills innan servering.

Inför servering (ca 30 min innan):

Lägg fisken i en oljad ugnssäker form. Krydda med salt och peppar. Hyvla smör över. Ställ in fisken mitt i ugnen 20–25 minuter.

Hetta upp oljan till 180°C i en kastrull. Fritera kroketterna i omgångar i oljan. Ta upp med hålslev när de fått en gyllene färg. Låt rinna av på hushållspapper.

Spenatsallad: Skala och finstrimla kålrabbin (kan göras innan). Blanda med spenat, citronjuice, olja, salt och peppar.

Lägg upp fisken och skeda över lökblandningen. Garnera med resten av krassen.

Servera torsken med kroketter, spenatsallad och kapriscremen. Och ett glas chardonnay med lite ek och bra syra passar finfint till. Eller en vit Bordeaux.

Misomarinerad black cod med pak choi

Black cod är en fantastisk klassiker från Nobu. Delar med mig av en snabbvariant à la sous vide och en långtidare. Båda är vansinnigt goda med pak choi, salladslök och rostade sesamfrön.

När man kör sous vide så är det väldigt lätt att torsken faller isär när den ska stekas, så var försiktig när du flyttar fisken från vakuumpåsen till stekpannan (vår föll isär, och även om det blir lika gott så är det ju inte lika snyggt).

Vi provade ett par viner till och favoriten blev en amerikansk sauvignon blanc: CMS för 149 kr.

Misomarinerad black cod, 4 pers

  • 4 portionsbitar torskfilé, à ca 150 g.
  • 1 dl mirin
  • 1 dl sake (långtidsvarianten) eller 1/2 dl ljus soja/tamari (sous vide-varianten)
  • 3/4 dl ljus misopasta
  • 1/2 dl socker (långtidsvarianten) eller 1/2 dl farinsocker (sous vide-varianten)
  • 1 msk olja till grillning/stekning
  • 2 msk smör (endast sous vide-varianten)

Tillbehör:

  • 4 pak choi
  • 1 msk tamari
  • 1 msk sesamolja
  • 2 msk sesamfrön, rostade
  • 2 salladslökar, finskivade
  • Ev. inlagd ingefära eller jasminris

Snabbvariant med sous vide, gör så här: 

  1. Blanda marinaden tills allt lösts upp (mirin, farin, soja, misopasta).
  2. Vänd ned torskfiléerna i marinaden, lägg i vakuumpåse och förslut. Låt ev. stå i kylen ca 1h.
  3. Tillaga sous vide, 55 grader i ca 30 min.
  4. Stek pak choi-bladen i het panna i lite olja ca 1-2 min. Ta från plattan och vänd ned tamari och sesamolja.
  5. Ta upp påsen med torsk ur vattenbadet.
  6. Lyft försiktigt ur torskfiléerna ur påsen (spara såsen) och stek i olja ca 1 min per sida på hög temperatur, tills filéerna får ordentligt med färg. Ta upp och lägg på ett varmt fat.
  7. Sänk temperaturen till medelhög. Häll ned marinaden ur påsen i pannan och låt reducera/bli ”klibbig”. Tillsätt 1 msk smör och rör om. Häll såsen över fisken.
  8. Strö salladslök och sesamfrön över fisken och lägg pak choi runt om. Servera genast. Ev. med jasminris.

Långtidsvariant utan sous vide, gör så här: 

  1. Koka sake och mirin i en stekpanna på hög temp. ca 20 sek, för att avalkoholisera. Sänk temp till låg, lägg i misopasta och vispa tills mison löser upp sig. Höj temperaturen igen och vispa ner sockret. Rör om konstant tills sockret har lösts upp. Kyl ned till rumstemperatur.
  2. Masera torskfilén med marinaden och lägg i tätförslutande plastpåse. Låt marinera i kylskåpet minst 2 dygn.
  3. Sätt ugnen på 200 grader. Lyft torskfiléerna ur marinaden och lägg på ett fat för att rinna av något.
  4. Stek pak choi-bladen i het panna i lite olja ca 1-2 min. Ta från plattan och vänd ned tamari och sesamolja.
  5. Hetta upp lite olja i en ugnssäker stekpanna. Stek torskfiléerna ca 2-3 min per sida på hög värme tills fisken blir brun och fläckvis ”svartnar”. Låt tillagas färdigt i ugnen, ca 5-8 min (ska lätt kunna delas i flagor).
  6. Lägg upp fisken på ett varmt fat, strö över salladslök och sesamfrön. Servera genast med pack choi.
  7. (om sås önskas kan en sats sous vide-marinad kokas med en klick smör till en sticky sauce och serveras till)

 

 

Fisktaco med mexikansk coleslaw

En riktig höjdare till middag, drick gärna favoriten Walnut Collectables Sauvignon Blanc till, eller en något fruktig Pinot gris.

Mjuk taco med panerad fisk och mexikansk coleslaw (4 pers)

  • 700g kolja, urbenad
  • 1 pkt pankoströbröd
  • 2 ägg
  • 1-2 dl mjöl
  • Salt

Coleslaw:

  • 1/2 vitkålshuvud
  • ½ silverlök eller schalottenlök
  • ¼ – ½ grön jalapeno (kolla styrkan!)
  • 1 lime
  • 2 msk hackad färsk koriander
  • 3 äggulor
  • 1 msk dijonsenap
  • 1 msk rödvinsvinäger
  • 1 ½ dl neutral olja
  • Salt och peppar

Tillbehör:

  • Mjuka mini-tortillas (ca 12 st)
  • Fintärnad gurka
  • Småbladig sallad
  • Färsk koriander

Gör så här:

  1. Gör majonnäs: blanda äggulor med vinäger och senap. Vispa ned olja droppvis till en krämig konsistens.
  2. Strimla vitkålen fint. Blanda majonnäs, ¼ jalapeno och finhackad lök i en stor bunke. Vänd ned vitkålen – ta lite i taget tills det blir en bra konsistens på coleslaw:n. Smaka av med ordentligt med limesaft samt salt, peppar och mer jalapeno (coleslaw:n ska ha ett bra sting).
  3. Förbered paneringen: vispa upp två ägg på en tallrik. Häll upp pankoströbröd på en andra tallrik och mjöl på en tredje.
  4. Dela fisken i bitar, ca 4-5 cm x 3 cm. Salta.
  5. Vänd fiskbitarna först i mjöl, sedan i uppvispat ägg, sist i pankoströbröd. Lägg på ett fat redo för stekning.
  6. Precis innan servering: hetta upp ordentligt med olja i en stekpanna (lägg i en liten bit panerad fisk som prov, den ska få färg). Panera i omgångar fisken gyllenbrun. Salta lätt.
  7. Servera fisken direkt i varma mini-tortillas med sallad, gurka och rejält med coleslaw.

Beurre Blanc till rödingfilé

En riktig favorit till t.ex. rödingfilé eller annan fisk med knaperstekt skinn – beurre blanc. Även finfin till stekta pilgrimsmusslor. Som tillbehör passar smörslungade primörer eller pressad potatis.

Nej, inte direkt kalorifattig men du behöver ju inte äta den varje dag. Avnjut med en bra flaska vit bourgogne (ex i standardsortimentet: Olivier Leflaive Bourgogne Les Sétilles, Blason de Bourgogne Macon-Villages) eller kanske ett fruktig, torrt vitt från Sydafrika (t.ex. Jonty’s Duck Pekin White).

IMG_7999

Beurre Blanc, 4 pers

  • 2 st schalottenlökar
  • 2 msk vitvinsvinäger
  • 2 dl vitt vin
  • 1 msk grädde
  • 250 g smör
  • 0,5-1 msk citronsaft (valfritt, att smaka av med)
  • Salt och vitpeppar (att smaka av med)

Gör så här:

  1. Skala och hacka schalottenlöken.
  2. Blanda löken med vinäger och vitt vin i en kastrull och koka ihop (reducera) till ca hälften – det tar ca 5 minuter beroende på kastrull. Sila av löken och häll tillbaka i kastrullen.
  3. Gå i med grädden och koka lite till.
  4. Sänkt till låg värme. Klicka i smör under vispning – smöret reder till en fin slät smörsås.
  5. Ta av från värmen och smaka av med lite salt och vitpeppar samt lite citronsaft. Såsen är redo att avnjuta! Om du behöver värma upp såsen vid servering – gör det på låg värme under omrörning.

 

Fetaostbakad lax med grönsakstagliatelle

Goda och näringsrika vardagsrätter kan man aldrig ha för många av. Här kommer ett med många favoriter: lax, fetaost, tagliatelle, morötter, basilika.

Ett glas torr Sauvignon Blanc sitter som en smäck till, om du vill vardagslyxa till det. T.ex. Chateau Coucheroy för 129 kr eller Cloudy Bay Sauvignon Blanc för 243 kr. Om du föredrar Riesling finns flera schyssta, torra alternativ, t.ex. Domaene Gobelsburg Riesling för 101 kr eller Rawson’s Retreat Riesling för 77 kr. Om du inte har något emot att lägga till ett par hundralappar finns i beställningssortimentet t.ex. Leitz Rüdesheimer Berg Rottland Alte Reben Riesling Trocken för 331 kr.

Fetaostbakad lax med grönsakstagliatelle (4 pers)

  • 500 g laxfilé, färsk, skinn- och benfri
  • 1 pkt fetaost
  • 1 krm vitpeppar
  • 1,5 dl creme fraiche, naturell
  • 300 g tagliatelle Färsk
  • 1 st squash
  • 2 st morötter
  • 1 msk olivolja
  • 0,75 dl basilika – färsk, grovhackad
  • 1-1,5 dl finriven parmesanost
  • Salt

Gör så här:

  1. Sätt ugnen på 225 grader.
  2. Lägg laxen på ett ugnssäkert fat, smort med 0,5 msk olivolja. Salta laxen lätt.
  3. Mosa fetaosten och blanda med peppar. Rör ned creme fraichen och hälften av basilikan och bred röran på laxen.
  4. Ställ in i ugnen ca 20 minuter tills laxen är klar. Om laxen är skuren i portionsbitar räcker ca 12 min.
  5. Koka pastan enligt förpackningens anvisningar.
  6. Skala morötter och hyvla dem i tunna längder. Skär squashen i tunna skivor på längden. Lägg ner dem i pastavattnet i slutet av koktiden (ca 1,5 min).
  7. Häll av pastavattnet och rör ner 0,5 msk olja, resten av basilikan samt parmesanost.
  8. Lägg upp grönsakstagliatellen på varma tallrikar och toppa med en portionsbit fetaostbakad lax. Servera genast.

Torsk med pepparrot och brynt smör, samt ett glas chardonnay

Fick återigen en fantastiskt god middag av min man i fredags kväll, det här med hemmaman är en riktig hit. Smörstekt torskrygg, med räkor, pepparrot, ägg, dill och brynt smör. Servera till kokt, eller som jag föredrar, pressad potatis. Hur gott som helst, baserat på ett recept av Tommy Myllymäki.

Fisken med det brynta smöret passar fint ihop med ett glas chardonnay eller lätt ekad Sauvignon Blanc. T.ex. Chateau de Rochemorin Blanc (149 kr) eller Stoneleigh Chardonnay (111 kr).

Torsk med brynt smör och pepparrot (4 pers)

  • 600 g torskrygg
  • 300 g räkor
  • 6 st ägg
  • 15 cm pepparrot
  • 1 st citron
  • 1 kruka dill
  • 200 g smör
  • 800 g potatis
  • Smör till stekning

Gör så här:

  1. Skala räkorna, och koka äggen i ca 6 min (fr.o.m. att vattnet kokar). Riv pepparoten.
  2. Skala och koka potatisen.
  3. Finhacka äggen och dela räkorna grovt. Blanda ägg med skalade räkor och nyriven pepparrot i en bunke. Tillsätt hackad dill och blanda runt.
  4. Skär klyftor av citronen.
  5. Stek fisken först i en varm panna i olja, sänk sedan temperaturen och fortsätt steka på andra sidan i smör. Slå det smälta smöret hela tiden över fisken så att den ger smak och tillagar den.
  6. Bryn 200 g smör i en kastrull, spara en klick smör till slutet för att kyla ner det brynta smöret. Rör med jämna mellanrum i kastrullen så att det inte bränner. När smöret fått en bärnstensfärg och doftar nötigt är det klart. Ta bort det från värmen och blanda ner den sista klicken smör.
  7. Lägg upp nystekt fisk på en bädd av garnityr (räk- och pepparotsblandningen), dekorera med citronskiva och dillkvist. Servera fisken genast, med pressad potatis och brynt smör. Ev med sparris.