Det kan vara en av de godaste rätterna jag vet. Långsamt ugnstekt rostbiff, till 65 graders rosa perfektion, med krämig, vitlöksdoftande potatisgratäng och en mustig vinsky. Lite grönt som piggar upp.
Som tur är har vi tillgång till prima, närproducerat nötkött från svärföräldrarnas gård. Rätten står och faller med kvaliteten på huvudrollsinnehavaren – rostbiffen. Välj noggrant – djur som har haft det bra under uppväxten och inte transporterats för långt ger både bättre kvalitet och samvete.
En lagrad Bordeaux är det perfekta valet, vi korkade upp en Cos d’Estournel ur vertikalsamlingen. Det finns ett par mer prisvärda alternativ på Systemet. Rekommenderas gör Chateau Mancèdre för 149 kr ur beställningssortimentet. Låt dekantera en timme innan servering.
Rostbiff med potatisgratäng, vinsky och ljummen sparris/spenatsallad (4 pers)
- 600 g rostbiff (eller fransyska eller fint ytterlår)
- 6 kvisttomater
- 1/2 kruka timjan
- 25 g smör
- Flingsalt och nymald svartpeppar
Potatisgratäng:
- 1 kg gratängpotatis, eller mjölig potatis
- 6 dl grädde (snåla inte, det ska nästan bubbla över under gratineringen)
- 2 vitlöksklyftor
- Salt och peppar
- 1 klick smör
- 2 dl riven ost
Sky:
- 3 dl rödvin
- 1/2 tärning kalvbuljong
- 1/2 msk maizenaredning
Ljummen sallad:
- 1 knippe sparris
- 1 påse babyspenat
- 1 msk olivolja
- Salt och peppar
Gör så här:
- Sätt ugnen på 120 grader. Putsa köttet om det behövs, salt och peppra ordentligt. Lägg i ugnssäker form tillsammans med tomat, timjankvistar och smörklickar. Tillaga i ugn till en innertermperatur på 65 grader (för rosa kött).
- Skala och skiva potatisen (helst med kniv, så att skivorna inte blir alltför tunna). Blanda grädde med pressad vitlök. Smöra 3-4 höga terrakottaformar (ca 10 cm i diameter) eller en gratängform. Varva potatis med peppar och salt. Avsluta med att hälla över gräddblandningen – ska minst täcka 2/3 av potatisen.
- När köttet är klart: ta ut formen, lyft ur köttet som får vila under folie 20 minuter på en träbräda. Tillsätt vin och smulad buljongtärning i ugnsformen, och mosa tomaten lätt. Dra upp ugnstemperaturen till 225 grader. Ställ in ugnsformen med skyn samt potatisgratängen i ugnen. Sätt en timer på 45 minuter.
- När skyn har varit inne i ugnen 30 min – ta ut den och sila ner i en kastrull. Strö riven ost över potatisgratängen som får stå ca 10-15 minuter till (häll på mer grädde om du inte ser grädde bubbla upp). Skiva köttet i tunna skivor, gärna med skärmaskin, och lägg på ett fat. Förbered sparrisen – skala eller bryt av nederdelen, dela varje sparris i tre delar, skölj babyspenaten.
- När potatisgratängen är färdig – ta ut den och låt vila 5-10 minuter under folie.
- Koka upp skyn tillsammans med 1/2 msk maizenaredning, låt puttra 5 min. Smaka av, häll upp i varm såssnipa.
- Fräs sparris i olivolja, salt och peppar ca 2 minuter. Vänd ned babyspenaten ca 20 sekunder. Lägg upp i varm skål.
- Servera rostbiffsskivor med potatisgratäng, vinssky och ljummen sparris/spenatsallad.