Etikett: Chablis

Honungsgrillad lax med gräslökssås

Mycket matlagning i påsk. Ett recept fastnade, mycket gott med en fruktig sauvignon blanc, en riesling eller varför inte champagne?

Laxen kan även grillas, vilket gör detta till en potentiell sommarfavorit. Lägg citronhalvor på grillen med snittytan ned (strunta i flingsaltet) och pressa citronen över den färdiggrillade laxen. Salta ev. laxfilén lite extra.

Rätten kan även görs till många personer, det är bara att hiva in en stor bit lax i ugnen och anpassa tiden därefter. Även såsen går bra att förbereda i stor mängd.

Honungsgrillad lax, gräslöksås och ugnsbakad potatis med gräslökssmör (4 pers)

  • 6-800 g lax
  • 4 msk flytande honung
  • 1-2 tsk salt
  • Flingsalt, ca 1 dl
  • 2-3 skivade citroner, ekologiska

Gräslökssås:

  • 2 dl crème fraiche
  • 2 dl grädde
  • 1 dl vatten
  • 1 1/2 fiskbuljongtärning
  • 1/2-1 citron (smaka av)
  • salt
  • 1/2 dl finskuren gräslök

Ugnsbakad potatis med gräslökssmör:

  • 1 kg asterixpotatis (alt. sparrispotatis)
  • 4 msk rapsolja
  • Salt
  • 100 g rumsvarmt smör
  • 1 dl finskuren gräslök

Gör så här:

  1. Sätt ugnen på 200 grader. Lägg laxen på en plåt med bakplåtspapper. Ringla över honung, salta. Sprid ut flingsalt i ett jämt lager runt om laxen, lägg på skivade citroner på flingsaltet. Baka i 25-30 min, tills nästan klar. Låt steka klart utanför ugnen på plåten, tills potatisen är klar. Lägg upp på varmt fat (ta loss från skinnet), med citronerna runt om som dekoration.
  2. Öka på ugnen till 230 grader. Skrubba potatis och skär i halvor på längden. Lägg på ugnsfast form med snittytan ned. Ringla över olivolja, salta. Ugnsbaka ca 15 min.
  3. Koka upp crème fraiche och grädde med smulad buljongtärning under omrörning. Smaka av med pressad citronsaft och salt.
  4. När potatisen är klar, ta ut den och lägg i varm skål. Rör ihop rumsvarmt smör med gräslök, klicka genast över den varma potatisen.

Nyårsmiddag med hummersoppa, lammkotlett och chokladbrulée

Nyårsmiddag med klassiska smaker igår. Fantastiska råvaror lyfte maten till nyårsnivå: svensk, färsk hummer från Melanders och nyslaktat lamm från svärföräldrarnas gård.

Maken fick nöja sig med halvflaskor vin, och då är utbudet något begränsat. Det går dock att få ihop helt acceptabla kombinationer: Le Beaunois Chablis till hummersoppan och Brunello di Montalcino till lammkotletten. Om det inte bara var maken som drack vin hade vi till huvudrätten plockat en riktigt fin flaska från Rioja eller Norra Rhone ur vinkylen, t.ex. Bodegas Muga (nr 99093), Prado Enea Gran Reserva (nr 90226) eller Jaboulet La Chapelle från tidigt 80-tal.

Brunello di Montalcino Le Beaunois Chablis 2012

På den nyktra sidan blev det istället Richard Juhlins alkoholfria mousserade vin till förrätten, inte alls tokigt, och Blue Ganjal på blåbär till huvudrätten. Tyvärr har jag ännu inte stött på ett vettigt alkoholfritt rödvin.

Blue Ganjal Richard Juhlin Non Alcoholic Sparkling wine

Här kommer recepten till nyårsmenyn. Mycket kan förberedas dagen innan eller på förmiddagen, vilket alltid är bra. T.ex. hummerfonden, créme bruléen fram till avbränning samt vinsåsen. Är man dessutom två som hjälps åt så behöver det inte bli så mycket jobb.

Hummersoppan är inspirerad av flera kända kockar, som Leif Mannerström och Christian Hellström. Receptet till bruléen är hämtat från tidningen Gourmet, nummer 1 2015.

Klassisk hummersoppa (4 pers.)

  • Ca 900 g hummer (en stor eller två mindre)
  • Krasse
  • Tryffel (valfritt)
  • Hummerolja (valfritt)

Hummerfond:

  • Skal från hummern
  • Ca 1 liter vatten
  • Ca 5-6 dl vitt vin
  • 1 st gul lök, liten
  • 50 g rotselleri
  • Ca 1/2 st purjolök
  • 2 st vitlöksklyftor
  • 2 msk tomatpuré
  • 4 st färska tomater, skurna i bitar
  • 2 st lagerblad
  • 8 vitpepparkorn

Hummersoppa:

  • 8 dl hummerfond på skal (se ovan)
  • 1 msk koncentrerad hummerfond från flaska (t.ex. touch of taste)
  • 2 msk cognac
  • 1 msk sherry
  • 1/2 krm cayennepeppar
  • 4 dl grädde
  • 1 msk smör
  • 1 tsk maizena, utrört i 2 msk kallt vatten
  • Salt och peppar

Gör så här:

  1. Ta ur hummerköttet ur skalet. Rensa från magsäck och inälvor. Skär köttet i skivor och lägg åt sidan (om detta görs dagen innan, förvara i köttet i kylen under plastfolie och ta ut ca 1 timme innan servering).
  2. Hummerfond på skal: Skär lök, selleri, purjolök och vitlök i mindre bitar. Fräs grönsakerna i olja. Lägg i tomatpuré och de krossade skalen, fräs några minuter under omrörning. Lägg i kryddor och slå på vatten och vin så att det täcker skalen. Koka i ca 10 minuter. Dra åt sidan och lägg i de färska tomatbitarna. Låt stå och dra i ca en timme. Sila, och reducera buljongen i kastrull till 8 dl fond (dvs koka på mellanhög värme tills vätskan har reducerats till drygt hälften).
  3. Koka upp fond tillsammans cognac, sherry, hummerfond från flaska och cayennepeppar, låt puttra ca 2 min. Tillsätt grädden och låt koka ihop sakta ca 5 minuter. Rör i smör och red med maizena. Smaka av med salt och peppar.
  4. Värm hummerköttet i ugnen (150 grader) någon minut. Lägg köttet i varma, djupa tallrikar och häll över den heta soppan. Garnera med fint skivad tryffel och krasse, droppa över hummerolja (om det finns att tillgå). Serveras genast.

Rosmarindoftande lammkotletter med potatisbakelse och rödvinssås (4 pers)

  • 4-8 lammkottletter (beroende på storlek)
  • 1 knippe färsk rosmarin
  • Svartpeppar och havssalt
  • 3 msk smör till stekning
  • Ärtskott eller ugnsbakade körsbärstomater till servering

Rödvinssås:

  • 4 dl hemlagad kalvfond (eller 3 msk kalvfond från flaska + 3,5 dl vatten)
  • 4 dl rödvin
  • 2 st hackade schalottenlökar
  • 1 st lagerblad
  • 1 kvist timjan
  •  Salt och peppar
  • 1 nypa socker
  • 1 msk smör

Potatisbakelse:

  • 8 små potatisar, grovrivna
  • 1/2 gul lök, grovriven
  • 1 vitlöksklyfta, grovriven
  • 1 äggula
  • Ca 80 g riven västerbottensost
  • 1,5 dl vispgrädde
  • Salt och peppar

Gör så här:

  1. Vinsås: Häll upp rödvin i kastrull med tjock botten och tillsätt schalottenlök, lagerblad, timjan och peppar. Reducera tills rödvinet börjar tjockna, till ca hälften återstår. Tillsätt kalvfond och socker och koka ihop ytterligare ca 10-15 min, rör ner en klick smör. Sila och smaka av – om mer syra behövs tillsätt en skvätt rödvinsvinäger. Tills hit kan förberedas. Innan servering: Hetta upp såsen.
  2. Potatisbakelse: Sätt ugnen på 225°C. Blanda ihop samtliga ingredienser i en skål. Tag 4 stora muffinsformar eller en muffinsform av teflon med plasts för 4 muffins (smörj med smör om teflonform används). Sätt in formen i mitten av ugnen i ca 20 minuter, eller tills bakelserna har fått fin färg. Valfritt: lägg in en kvist körsbärstomater i lite olivolja och salt i en ugnssäker form samtidigt som potatisbakelserna.
  3. Kotletter: Mortla rosmarin, svartpeppar och salt och gnid in kotletterna med blandningen. När potatisbakelserna sätts i ugnen, hetta upp en stekpanna (medelhög värme) och lägg i en rejäl klick smör. Stek lamkotletterna så att de får fin stekyta och når en innertemperatur på ca 60 grader för medium. Ös med smör under hela stekningen. Låt vila 5 minuter innan servering.
  4. Vid servering: Lägg upp en potatisbakelse, en kotlett och ev. ugnsrostade körsbärstomater på varm tallrik. Häll över vinsås eller servera såsen i varm såssnipa.

Chokladbrulée med dulce de leche-gömma (4-6 portioner)

  • 1/2 vaniljstång
  • 2 1/2 dl mjölk
  • 3 dl grädde
  • 4 msk strösocker
  • 5 äggulor
  • 70 g mörk, smältbar choklad – finhackad
  • 1/2 burk dulce de leche (karamelliserad mjölk)
  • 3/4 dl råsocker, mortlat till pulver

Gör så här:

  1. Dela vaniljstången på hälften och skrapa ur fröna. Häll mjölk och grädde i tjockbottnad kastrull, tillsätt vaniljfrön och vaniljstång och koka upp.
  2. Vispa socker och äggulor lätt i en bunke, tillsätt gräddmjölken. Rör ned finhackad choklad tills den smälter. Ställ blandningen att vila i kylen, gärna ett par timmar (lägg då över plastfolie).
  3. Värm ugnen till 100 grader. Lägg upp 1-2 msk tjock dulce de leche i mitten på 4-6 portionsformar (grunda formar, ca 10 cm i diameter). Häll bruléeblandningen över dulce de lechen i formarna, grädda i mitten av ugnen ca 50-60 min tills bruléen inte vobblar när du skakar lätt på formen.
  4. Låt bruléen svalna och förvara i kylen fram till ca 30 minuter före servering.
  5. Precis innan servering: strö ett tunt täcke med råsockerpulver över bruléen och bränn av med brännare, upprepa ev. en gång så att du får ett knäckigt täcke.

Julbord / buffé till toner av havet

Det blev ett julbord i år också. Far och Britt på besök på Sundtorp. Köttbullar, prinskorvar och julskinka fanns visst med, i en mellanservering, men fokus lades på förrättsbord. Nästa år skippar vi nog helt kötträtterna och kör enligt nedan. Mycket gott och tillräckligt men inte överdrivet mättande. Dessa havsklingande rätter fungerar dessutom utmärkt som buffé vilken tid på året som helst – t.ex. midsommar eller påsk.

  • Svensk sashimi
  • Inkokt lax med caesardressing
  • Blinier med kalix löjrom
  • Ägghalvor med handpillade räkor

Julbord 2014

Vinvänlig mat – en Chablis Premier Cru eller annan lätt ekad Bourgogne sitter som en smäck. Kanske lyxa till det med en Chablis Premier Cru Les Vaillons Domaine Christian Moreau för 259 kr (tillfälligt sortiment), eller mer överkomliga Blason de Bourgogne Mâcon-Villages Chardonnay för 89 kr.

Till efterrätt serverades mindre portionsglas med ris à la Malta och ingefärsrörda hallon. Det hittar du som eget recept.

Att göra dagen innan: inlagd gurka till sashimi, caesardressingen till inkokt lax, majonnäsen till ägghalvorna (det går att fuska och köpa färdig på tub).

Att göra ett par timmar innan: koka ägghalvorna, koka in laxen, finhacka dill och rödlök till blinierna, stek minikrutonger gyllengula och krispiga.

Att göra precis innan servering: stek på blinier, lägg upp allt på fat.

 

Svensk laxsashimi (4 personer förrätt, 8 pers buffé)

  • 300 g salmalax (frusen tre dygn, tina lätt innan skivor skärs upp)
  • Pepparrot på tub, 45 g (t.ex. Winborgs)

Gravad gurka: 

  • 1 gurka, gärna ekologisk
  • 1 liten rödlök
  • ett litet knippe gräslök
  • 1,5 msk strösocker
  • 0,5 msk salt
  • 1 msk kallpressad rapsolja
  • 0,5 msk rödvinsvinäger
  • 0,5 krm malen vitpeppar

Gör så här:

  1. Gravad gurka (går att förbereda): Hyvla gurkan i tunna skivor. Skala och finhacka löken. Strimla gräslöken. Varva gurka, lök och gräslök med socker och salt i en bunke. Låt stå ca 30 min tills gurkan börjar släppa vätska. Låt gurkblandningen rinna av ordentligt i durkslag. Blanda med olja, vinäger och peppar i en tillförslutningsbar plastlåda. Ställ gurkan i kylen och låt mogna 5 timmar. Det som inte går åt kan sparas och ätas med t.ex. köttbullar.
  2. Skär laxen i sashimibitar, ca 1,5 cm tjocka, medan laxen fortfarande är lite frusen. Låt tina helt i rumstemperatur.
  3. Lägg upp sashimibitar på mitten av ett avlångt fat, rama in med inlagd gurka på långsidorna spritsa klickar av pepparroten på kortsidorna. Gurkan blir en svensk ersättare för inlagd ingefära, och pepparrot på tub självklart en ersättare för grön wasabi. Lax är alltid lax.

Inkokt lax med caesardressing (4 personer förrätt, 8 pers buffé)

  • 300 g laxfilé, utan skinn och ben
  • 0,5 l vatten
  • 0,3 dl vinäger
  • 0,3 dl socker
  • 0,5 msk salt
  • 1 st lagerblad
  • 1 liten morot, skivad
  • 1 liten rödlök, skivad
  • 5 st vitpepparkorn
  • Dillstjälkar

Caesardressing: 

  • 2 äggulor
  • 1 vitlöksklyfta, pressad
  • 2 anjovisfiléer, finhackade (eller sardeller)
  • 1 msk färspressad citronsaft
  • 1-2 tsk dijonsenap (eller grov senap)
  • 1-2 dl neutral olja
  • 1-½ dl parmesanost, finriven
  • Salt och peppar

Till servering: 

  • 1/2 romansalladshuvud
  • Smörstekta, gyllenbruna minikrutonger (av t.ex. formfranska)

Gör så här: 

  1. Caesardressing: Blanda äggulor, vitlöksklyfta, senap, anjovis och citronsaft i en bunke. Tillsätt olja under kraftig vispning, till att börja med droppvis, tills dressingen tjocknar. Blanda i parmesan och smaka av med salt och peppar.
  2. Inkokt lax: Dela laxen i mindre bitar, ca 3×3 cm. Koka upp vatten och kryddor/grönsaker i en stor kastrull. Låt koka under lock 10 min. Lägg ner laxen och dra från plattan. Låt laxen ligga i lagen under lock tills lagen har kallnat.
  3. Smörstek minikrutonger krispiga och gyllengula i panna.
  4. Vid servering: Dela citronen i skivor, dela romansalladsblad i 2 delar. Lägg upp ett par laxbitar på ett halvt romansalladsblad, toppa med en generös klick ceasardressing och strö över generöst med smörsteka, knapriga minikrutonger.

Ägghalvor med handpillade räkor (8 bitar till buffé)

  • 4 ägg
  • 250 g oskalade räkor
  • Dillvippor
  • Flingsalt

Majonnäs: 

  • 2 äggulor
  • 1 tsk vitvinsvinäger
  • 1 tsk dijonsenap
  • 1-1,5 dl neutral olja
  • salt och peppar

Gör så här:

  1. Majonnäs: Blanda äggulor, vinäger och senap i bunke. Tillsätt olja under kraftig vispning, till att börja med droppvis, tills majonnäsen tjocknar. Smaka av med salt och peppar.
  2. Skala räkorna, förvara svalt till servering.
  3. Koka äggen tills äggulan är fast men något krämig (ca 6 min från det att vattnet börjat koka). Låt svalna, skala och dela i halvor.
  4. Vid servering: Lägg upp ägghalvor på ett fat, salta lätt med havssalt, spritsa ut små klickar med majonnäs på varje ägghalva och toppa med 2-3 räkor per halva. Dekorera med dillvippor.

Blinier med kalix löjrom, smetana och rödlök (4 pers förrätt, 8 pers buffé)

  • 8 blinier mini, t.ex. tinade från Lobster eller gör själv
  • 1 liten burk kalix löjrom (80-100 g)
  • 1 dl smetana
  • 1 liten rödlök
  • 1 knippe dill
  • 1/2 citron

Gör så här:

  1. Finhacka rödlök och dill. Tina blinierna (eller gör egna).
  2. Precis innan servering: Stek på blinier i varm, torr panna. Dela citronen i klyftor.
  3. Vid servering: Lägg upp blinier på ett fat, klicka på smetana och löjrom på varje blini, strö över rödlök och dill. Servera med citronklyftor.

 

Mozzarella- och basilikafylld kyckling med quinoasallad och avokadocrème

En finare vardagsrätt eller en enklare festrätt – oavsett vilket så är det här riktigt gott, med en fin Bourgogne eller Chablis till.

Utmärkt när du får gäster. Avokadocrèmen, kycklingen fram till ugnstillagningen och allt utom quionan till salladen kan förberedas en timme i förväg – när gästerna kommer kan du fokusera på dem.

Mozzarella- och basilikafylld kyckling med quinoasallad och avokadocrème (4 pers.)

  • 4 kycklingfiléer (det kan räcka med 3 filéer till 4 personer)
  • En rejäl näve basilika
  • 2 pkt mozzarella
  • Salt och peppar
  • Olivolja
  • Matlagningssnöre

Quinoasallad:         

  • 2 dl quinoa (gärna röd eller svart)
  • 4 dl vatten + 1 tsk kycklingfond
  • 2 dl finriven parmesan
  • 1 pkt babyspenat, färdigsköljd (250g)
  • 3 tomater
  • 2 salladslökar
  • 1 msk olivolja
  • 1 tsk rödvinsvinäger
  • 1/2-1 vitlöksklyfta, pressad
  • 1 krm cayennepeppar
  • Flingsalt
  • Svartpeppar

Avokadocrème:

  • 2 avokado
  • 1 msk olivolja
  • ½-1 vitlöksklyfta, pressad
  • ½ liten röd chili, finhackad (ta bort kärnhuset om den är stark)
  • 1 msk saft från citron
  • 0,5 dl crème fraiche
  • Salt och peppar

Gör så här:

  1. Avokadocrème: Skala och kärna ur avokado, dela grovt och lägg ner i bunke. Häll över citronsaft och olivolja, tillsätt chili och vitlök. Mixa ihop kort till en slät crème. Tillsätt créme fraiche och blanda ihop till en ljusgrön crème, smaka av med salt och peppar och ev. mer citronsaft. Låt stå svalt till servering, ta ut ca 10 minuter innan servering.
  2. Kycklingen: Sätt ugnen på 200 grader. Skär en rejäl ficka i varje kycklingfilé. Salta och peppra ordentligt, även inuti kycklingen. Skär mozzarellan i mindre kuber och grovhacka basilikan. Fyll kycklingfiléerna med mozzarella och basilika (snåla inte!), knyt ihop ordentligt med snöre så att fyllningen hålls på plats. Bryn på hög värme i lite olivolja så att filéerna får fin färg, lägg i ugnsfast form och grilla klart i ugnen i ca 15 min. Låt vila ca 5 minuter.
  3. Quinoasallad: Koka upp vatten med fond, häll i quinoa och låt koka 15-20 minuter (så länge det står på paketet) – kör igång ungefär samtidigt som du sätter in kycklingen. Skär tomaterna, grovriv salladen, skiva löken. Blanda dressingen till salladen (olja, cayenne, vinäger, vitlök, peppar). När quionan är klar, blanda med sallad, tomat och lök. Häll på dressingen och vänd om. Vänd sist ner parmesanosten i den varma/ljumma salladen (den ska smälta) – smaka av med flingsalt och peppar.
  4. Vid servering: Skär kycklingen i ca 2 cm tjocka skivor. Lägg upp quionasallad på 4 tallrikar, toppa med kyckling. Servera avokadokrämen i en skål vid sidan om, eller som en klick ovanpå kycklingen.

Ugnsbakad laxfilé med quinoasallad och grön ärtkräm

Det kommer ibland regniga dagar under en sommar. Denna sommar med betoning på ibland. Andra somrar något mer frekvent. Oavsett kan det vara trevligt med en middag som inte är grillad.

Lax är fantasilöst nog en favorit hos mig. Quinoa är en annan favorit. I kombination blir det en god, enkel och till och med rätt nyttig vardagsrätt. Vill man festa till det kan man korka upp en flaska Chablis. Denna gång blev det William Fevre Chablis Premier Cru Vaillons 2011. Slut på Systembolaget, men det finns ofta andra William Fevre i det tillfälliga sortimentet – just nu (juli 2014) en William Fevre Chablis Premier Cru Fourchaume för 269 kr. Finns annars andra bra exempel:

  • Chablis Premier Cru Mont de Milieu (85507) för 215 kr, ur beställningssortimentet – med krämig friskhet, citrus och mineral
  • Chablis Premier Cru La Singulière (6237) för 165 kr – med örter, äpplen, citron

William Fevre Chablis Premier cru Vaillons

Ugnsbakad laxfilé med quionasallad och ärtpuré (4 port)

  • 4 portionsbitar laxfilé
  • Salt
  • Svartpeppar
  • 1 msk rapsolja

Quionasallad:

  • 4 portioner quiona (enligt förpackning)
  • 1 påse spenat
  • 1 avokado, lagom mogen
  • 1 dl finriven parmesan
  • 3 msk olivolja
  • 2 tsk citronsaft
  • 1 vitlök, pressad
  • 1/4 finhackad chili
  • salt
  • peppar

Ärtkräm:

  • 1 vitlöksklyfta
  • 5 dl vatten
  • 250 g frysta gröna bönor
  • 1/2 dl crème fraiche
  • 1 tsk citronsaft
  • 1/2-1 tsk salt
  • 1 krm nymald svartpeppar

Gör så här:

  1. Sätt ugnen på 175 grader. Koka quionan enligt anvisningar på förpackningen.
  2. Smörj en ugnssäker form med lite olja. Salta och peppra laxen och lägg i formen. Tillaga i ugnen ca 15 minuter, till ca 55-56 grader innertemperatur.
  3. Blanda dressing till quiona: olja, citronsaft, salt, peppar och vitlök.
  4. Gör ärtkrämen: skala vitlöken, koka upp med vatten i en kastrull. Tillsätt ärtor och koka 3 minuter. Häll av vattnet. Mixa ärtor och vitlök med creme fraiche, citronsaft, salt och peppar till en grön, slät kräm.
  5. Skär avokadon i tärningar. Vänd ihop quionasalladen: spenat, quiona, avokado, dressing och riven parmesan.
  6. Servera laxfilé på en bädd av quinoasallad och toppa med ärtkräm.