Kategori: Uncategorized

Oxfilé med potatiskroketter, brynt smör-majonnäs och picklade rädisor

Vi har fördelen att få fantastiskt ekologiskt nötkött från svärföräldrarnas gård (läs om gården på facebook).

Här kommer ett mycket trevligt festmiddagsrecept, inspirerat av Arla, där det mesta går att förbereda – när gästerna kommer sätter du in köttet, friterar kroketterna och steker på svamp / brocolli. Voilà.

Till köttet rekommenderar jag en Bordeaux med lite tanniner att möta majonnäsen med och syra för de picklade rädisorna

Kroketterna är även underbart drinktilltugg, då kan du med fördel tillsätta hackad jalapeno i ”potatissmeten” också. Servera med en majonnäsdippsås eller som de är.

  • 600 g oxfilé
  • salt och peppar
  • olja och smör till stekning
  • 1 krossad vitlöksklyfta

Potatiskroketter:

  • 400 g mandelpotatisar
  • 1 äggula
  • 50 g smör
  • 100 g lagrad ost, t.ex. svecia
  • 1 tsk salt
  • 1 dl vetemjöl
  • 2 ägg
  • 3 dl panko
  • matolja till fritering

Majonnäs:

  • 100 g smör
  • 1 ägg
  • 2 msk champagnevinäger
  • 1 dl varmpressad rapsolja

Picklade rädisor:

  • Ett knippe rädisor
  • 1/2 dl ättikssprit
  • 1 dl dl strösocker
  • 1 1/2 dl vatten

Smörstekta grönsaker:

  • 250 g broccoli
  • 50 g kantareller eller shiitakesvamp
  • 2 msk smör

Till garnering:

  • Persilja, färsk
  • Körvel, färsk

Gör så här:

  1. Skala potatisen och koka den mjuk i saltat vatten
  2. Pressa/mosa potatisen, tillsätt äggula, smör, salt och riven ost. Blanda till ”smet” och gör golfbollstora bollar. Rulla i mjöl, uppvispat ägg och pankoströbröd. Låt stå svalt till fritering.
  3. Bryn smöret till majonnäsen, låt svalna. Mixa ägg och vinäger (rumstempererat!) och mixa i det brynta smöret i en tunn stråle. Mixa i oljan (rumspempererat) i tunn stråle, smaka av med salt och ev mer vinäger. Fyll en sprits med majonnäsen. Låt stå svalt (men ej i kylen) till servering.
  4. Koka ihop ättika, socker och vatten till lagen. Hyvla rädisorna tunnt på mandolin. Häll den varma lagen över rädisskivorna och låt svalna. Hit kan förberedas.
  5. Sätt ugnen på 140 grader. Salta och peppra den rumstempererade oxfilén. Stek gyllenbrun i olja i stekpanna, tillsätt smör och krossad vitlök – ös köttet ca 1 min. Lägg i ugnssäker form och låt tillagas i ugn till ca 58 grader (för medium) – ca 25 min. Ta ut och låt vila 15-20 min under folie.
  6. Hetta upp oljan till frittering till 180 grader. Lägg i 3-4 kroketter i taget och fritera gyllene. Lägg att rinna av på hushållspapper, salta lätt.
  7. Plocka av små broccolibuketter och dela ev. stora svampar. Stek broccoli och svamp på relativt hög värme i mycket smör, salta och peppra. (Om önskat: hyvla broccolistammen tunnt och lägg i iskallt vatten fram till garnering).
  8. Servering: skär upp köttet i ca 2 cm tjocka skivor. Lägg upp kött (med lite flingsalt över) och kroketter på ljumma tallrikar, arrangera rädisa, svamp, broccoli runt om och spritsa klickar av majonnäs. Avsluta med persilja, körvel och ev tunt hyvlad broccolistam.

Lax med fänkål och beurre blanc

Funkar både till vardag och fest. Servera gärna till en lätt smörig chardonnay med bra syra. Plockade fram en 2013 Mersault 1ere Cru les Genevières ur vinkylen, men det finns bra billigare alternativ från Bourgogne eller Sydafrika.

Recept inspirerat av Catarina König.

Laxfilé med fänkål och beurre blanc

  • 4 laxfilé, portionsbitar
  • Olja
  • Salt och peppar

Beurre blanc:

  • 2 schalottenlökar
  • 1,5 dl vitt, torrt vin
  • 2 msk champagnevinäger
  • 12 vitpepparkorn
  • 100 g smör, rumstempererat
  • 1/2 dl grädde
  • Citronsaft efter smak (ca 1-2 msk)

Potatispuré:

  • 800 g mjölig potatis
  • 100 g smör
  • 1,5 dl grädde
  • 1,5 dl mjölk
  • Vitpeppar och salt, efter smak

Tillbehör:

  • 1 fänkål
  • Smör
  • Salt och peppar
  • Ärtskott eller krasse

Gör så här:

  1. Sätt ugnen på 150 grader.
  2. Smörj en ugnsform med lite olja, lägg i laxfiléerna med skinnsidan ned. Salta och peppra.
  3. Skala potatisen och dela i halvor. Lägg i kastrull och koka upp. Låt koka under lock tills mjuka, ca 15 min.
  4. Sätt in laxfilén, låt ugnsbaka ca 15-18 min.
  5. Finhacka lök, lägg i kastrull tillsammans med vinäger, vitpeppar och vin. Låt reducera till ungefär hälften. Sila ned i ren kastrull och på medelsvag värme, vispa (kraftigt) ner det rumstempererade smöret lite i taget till en något tjocknad konsistens. Blanda ned grädden och salt, låt värmas upp och håll ljummen/varm till servering (1-2 på spisen). Smaka av med citron och ev mer salt.
  6. Blanda grädde och mjölk i en kastrull och låt koka upp.
  7. Låt potatisen ånga av lite, pressa den sedan. Sila i mjölken och vispa i smöret klickvis. Smaka av med salt och malen vitpeppar.
  8. Skiva fänkålen i tunna skivor. Stek i smör på medelvärme, salta och peppra. Ska bara mjukna något och behålla bra konsistens, ca 1 min.
  9. Servera på varma tallrikar: potatispuré, lägg på laxfilé, häll på sås, lägg på fänkål och toppa med ärtskott.

Kladdkaka och grädde

Kladdkaka är aldrig fel. Heller inte ett litet glas portvin.

Kladdkaka

  • 100g smör
  • 2,5 dl socker
  • 2 ägg
  • 1 dl mjöl
  • 3 msk kakao
  • 1 tsk vaniljsocker

Tillbehör:

  • Florsocker
  • Vispad grädde

Gör så här:

  1. Sätt ugnen på 175 grader. Smörj och bröa en form m löstagbar kant, ca 24 cm i diameter.
  2. Smält smöret i kastrull, lyft av från plattan. Rör ner socker och ägg, blanda väl. Rör ner öv ingredienser, blanda väl.
  3. Häll smeten i formen, grädda mitt i ugnen i 15 min. (Kakan blir ganska låg).
  4. Låt svalna. Pudra florsocker över och servera med grädde och ev. hallon. Klassiskt.

Snabb kyckling med tomat, ris och gräddig sås

God vardagsrätt, bra för min dotter som gillar att kunna få maten prydligt separerad.

Om du dessutom köper 10 min boil-in-bag ris så slänger du ihop den på nolltid. Eller 25 min i alla fall.

Kycklinglårfilé med tomat, paprika, jasminris och gräddig sås (4 pers)

  • 3 ekologiska kycklinglårfiléer (ca 550 g)
  • 10 körsbärstomater
  • 1-2 paprika
  • 2 påsar boil-in-bag jasminris
  • 1 msk olivolja
  • 2 msk neutral olja
  • Salt, peppar
  • Ev en näve färsk basilika

Sås:

    1 dl vitt vin, torrt
    2 msk kycklingfond, ekologisk
    2 dl vatten
    1 dl grädde
    1 dl creme fraiche
    2 tsk kinesisk soja
  • Gör så här:
    1. Sätt ugnen på 175 grader. Skölj och dela paprika i stora bitar.
    2. Hetta upp 2 msk neutral olja på medelhet temperatur (ca 7-8). Stek låtfiléerna (generöst saltade och pepprade) med skinnsidan nedåt ca 5 min. Skinnet ska bli knaprigt. Vänd och stek ca 1 min.
    3. Ringla olivolja i en ugnssäker form, lägg ner tomater, paprika och lårfiléer med skinnsidan upp. Ställ in i ugnen ca 18 min.
    1. Koka upp lätt saltat vatten till riset. När det återstår 8 min på kycklingen, lägg i riset och koka 10 min.
    2. Under tiden, häll av nästan allt fett/spad från stekningen. Sätt på plattan igen. Tillsätt vinet och låt koka en minut, häll på vatten, fond och grädde. Låt koka upp. Tillsätt creme fraiche och låt koka upp, sänk sedan värmen till 1-2 och smaka av med soja (för färg och smak).
    3. När kycklingen är klar, ta upp och lägg på skärbräda. Rör runt i grönsakerna, öka värmen till 250 grader och kör dem 5 min till.
    4. Ta upp riset, låt rinna av och häll ner i den varma kastrullen eller en uppvärmd skål.
    5. Ta ut grönsakerna, skär upp kycklingen i skivor, häll upp sås i värmd snipa. Servera genast med ris och om önskvärt lite basilika.

    Grillad lax med dillmajonnäs och primörsallad

    Äntligen är grillsäsongen här igen. Det här är en riktig goding, kan dock varmt rekommendera investering i ett halster vid grillning av fisk (och hamburgare).

    Finns många goda viner som passar till detta. T.ex. Château Bichon Cassignols (sauvignon blanc/semillon), Château Coucheroy (sauvignon blanc), Cloudy Bay Chardonnay, M de Minuty Rosé/Minuty Prestige Rosé, Côtes du Rhône Rosé Calvet.

    Har du odlat fina primörer själv, grattis! Om du inte har det – välj så späda och fina exemplar som du bara kan (sparris, morötter, färskpotatis). Gärna ekologiskt!

    Pepparrubbad grillad lax med primörsallad och dillmajonnäs (4 pers)

    • 800 g laxfilé, urbenad med skinn
    • Pepparblandning (rosé, grön, svart)
    • Salt
    • Olivolja

    Dillmajonnäs:

    • 2 äggulor
    • 2 tsk dijonsenap
    • 2 tsk champagnevinäger (eller vitvinsvinäger)
    • ca 1.5-2 dl neutral olja
    • Finhackad dill, ca en halv kruka
    • Citronsaft och salt, för avsmakning

    Primörsallad

    • 400 g färskpotatis (små potatisar)
    • 8 morötter, primör eller smala delikatess
    • 1 knippe sparris, späd gärna primör
    • 8 späda rädisor
    • ca 25 g smör, rumstempererat
    • Finhackad dill, ca 1/2 kruka

    Gör så här:

    1. Majonnäsen: blanda äggula, vinäger och senap. Droppa under mixning i oljan till önskad konsistens (inte för tjock). Smaka av med salt och citronsaft, blanda ned hackad dill.
    2. Förbered primörsalladen: skrubba potatisen och morötterna. Halvera sparris och morötter. Skiva rädisorna. Blanda rumstempererat smör med hackad dill. Ställ svalt.
    3. Tänd grillen (grillkol!), räkna med ca 20 minuter till glöden är bra. Olja ett grillhalster lätt. Mal eller mortla 3-pepparblandningen, ”rubba” laxen med blandningen och salta ordentligt.
    4. Koka potatis i saltat vatten i ca 6 minuter. Lägg i morötterna och koka 4 minuter till. Lägg i sparrisen och koka max 1.5 minut till (totalt ca 11-12 minuter för potatisen).
    5. Grilla laxen i ett helt stycke i halster till ca 58 grader (totalt ca 10 min, mest tid på skinnsidan).
    6. Vänd de avrunna, varma primörerna i dillsmör. Smaka av med salt och lite citronsaft. Vänd ned de skivade rädisorna.
    7. Servera nygrillad lax med varm primörsallad och dillmajonnäs.