Nyårsmiddag med klassiska smaker igår. Fantastiska råvaror lyfte maten till nyårsnivå: svensk, färsk hummer från Melanders och nyslaktat lamm från svärföräldrarnas gård.
Maken fick nöja sig med halvflaskor vin, och då är utbudet något begränsat. Det går dock att få ihop helt acceptabla kombinationer: Le Beaunois Chablis till hummersoppan och Brunello di Montalcino till lammkotletten. Om det inte bara var maken som drack vin hade vi till huvudrätten plockat en riktigt fin flaska från Rioja eller Norra Rhone ur vinkylen, t.ex. Bodegas Muga (nr 99093), Prado Enea Gran Reserva (nr 90226) eller Jaboulet La Chapelle från tidigt 80-tal.
På den nyktra sidan blev det istället Richard Juhlins alkoholfria mousserade vin till förrätten, inte alls tokigt, och Blue Ganjal på blåbär till huvudrätten. Tyvärr har jag ännu inte stött på ett vettigt alkoholfritt rödvin.
Här kommer recepten till nyårsmenyn. Mycket kan förberedas dagen innan eller på förmiddagen, vilket alltid är bra. T.ex. hummerfonden, créme bruléen fram till avbränning samt vinsåsen. Är man dessutom två som hjälps åt så behöver det inte bli så mycket jobb.
Hummersoppan är inspirerad av flera kända kockar, som Leif Mannerström och Christian Hellström. Receptet till bruléen är hämtat från tidningen Gourmet, nummer 1 2015.
Klassisk hummersoppa (4 pers.)
- Ca 900 g hummer (en stor eller två mindre)
- Krasse
- Tryffel (valfritt)
- Hummerolja (valfritt)
Hummerfond:
- Skal från hummern
- Ca 1 liter vatten
- Ca 5-6 dl vitt vin
- 1 st gul lök, liten
- 50 g rotselleri
- Ca 1/2 st purjolök
- 2 st vitlöksklyftor
- 2 msk tomatpuré
- 4 st färska tomater, skurna i bitar
- 2 st lagerblad
- 8 vitpepparkorn
Hummersoppa:
- 8 dl hummerfond på skal (se ovan)
- 1 msk koncentrerad hummerfond från flaska (t.ex. touch of taste)
- 2 msk cognac
- 1 msk sherry
- 1/2 krm cayennepeppar
- 4 dl grädde
- 1 msk smör
- 1 tsk maizena, utrört i 2 msk kallt vatten
- Salt och peppar
Gör så här:
- Ta ur hummerköttet ur skalet. Rensa från magsäck och inälvor. Skär köttet i skivor och lägg åt sidan (om detta görs dagen innan, förvara i köttet i kylen under plastfolie och ta ut ca 1 timme innan servering).
- Hummerfond på skal: Skär lök, selleri, purjolök och vitlök i mindre bitar. Fräs grönsakerna i olja. Lägg i tomatpuré och de krossade skalen, fräs några minuter under omrörning. Lägg i kryddor och slå på vatten och vin så att det täcker skalen. Koka i ca 10 minuter. Dra åt sidan och lägg i de färska tomatbitarna. Låt stå och dra i ca en timme. Sila, och reducera buljongen i kastrull till 8 dl fond (dvs koka på mellanhög värme tills vätskan har reducerats till drygt hälften).
- Koka upp fond tillsammans cognac, sherry, hummerfond från flaska och cayennepeppar, låt puttra ca 2 min. Tillsätt grädden och låt koka ihop sakta ca 5 minuter. Rör i smör och red med maizena. Smaka av med salt och peppar.
- Värm hummerköttet i ugnen (150 grader) någon minut. Lägg köttet i varma, djupa tallrikar och häll över den heta soppan. Garnera med fint skivad tryffel och krasse, droppa över hummerolja (om det finns att tillgå). Serveras genast.
Rosmarindoftande lammkotletter med potatisbakelse och rödvinssås (4 pers)
- 4-8 lammkottletter (beroende på storlek)
- 1 knippe färsk rosmarin
- Svartpeppar och havssalt
- 3 msk smör till stekning
- Ärtskott eller ugnsbakade körsbärstomater till servering
Rödvinssås:
- 4 dl hemlagad kalvfond (eller 3 msk kalvfond från flaska + 3,5 dl vatten)
- 4 dl rödvin
- 2 st hackade schalottenlökar
- 1 st lagerblad
- 1 kvist timjan
- Â Salt och peppar
- 1 nypa socker
- 1 msk smör
Potatisbakelse:
- 8 små potatisar, grovrivna
- 1/2 gul lök, grovriven
- 1 vitlöksklyfta, grovriven
- 1 äggula
- Ca 80 g riven västerbottensost
- 1,5 dl vispgrädde
- Salt och peppar
Gör så här:
- Vinsås: Häll upp rödvin i kastrull med tjock botten och tillsätt schalottenlök, lagerblad, timjan och peppar. Reducera tills rödvinet börjar tjockna, till ca hälften återstår. Tillsätt kalvfond och socker och koka ihop ytterligare ca 10-15 min, rör ner en klick smör. Sila och smaka av – om mer syra behövs tillsätt en skvätt rödvinsvinäger. Tills hit kan förberedas. Innan servering: Hetta upp såsen.
- Potatisbakelse: Sätt ugnen på 225°C. Blanda ihop samtliga ingredienser i en skål. Tag 4 stora muffinsformar eller en muffinsform av teflon med plasts för 4 muffins (smörj med smör om teflonform används). Sätt in formen i mitten av ugnen i ca 20 minuter, eller tills bakelserna har fått fin färg. Valfritt: lägg in en kvist körsbärstomater i lite olivolja och salt i en ugnssäker form samtidigt som potatisbakelserna.
- Kotletter: Mortla rosmarin, svartpeppar och salt och gnid in kotletterna med blandningen. När potatisbakelserna sätts i ugnen, hetta upp en stekpanna (medelhög värme) och lägg i en rejäl klick smör. Stek lamkotletterna så att de får fin stekyta och når en innertemperatur på ca 60 grader för medium. Ös med smör under hela stekningen. Låt vila 5 minuter innan servering.
- Vid servering: Lägg upp en potatisbakelse, en kotlett och ev. ugnsrostade körsbärstomater på varm tallrik. Häll över vinsås eller servera såsen i varm såssnipa.
Chokladbrulée med dulce de leche-gömma (4-6 portioner)
- 1/2 vaniljstång
- 2 1/2 dl mjölk
- 3 dl grädde
- 4 msk strösocker
- 5 äggulor
- 70 g mörk, smältbar choklad – finhackad
- 1/2 burk dulce de leche (karamelliserad mjölk)
- 3/4 dl råsocker, mortlat till pulver
Gör så här:
- Dela vaniljstången på hälften och skrapa ur fröna. Häll mjölk och grädde i tjockbottnad kastrull, tillsätt vaniljfrön och vaniljstång och koka upp.
- Vispa socker och äggulor lätt i en bunke, tillsätt gräddmjölken. Rör ned finhackad choklad tills den smälter. Ställ blandningen att vila i kylen, gärna ett par timmar (lägg då över plastfolie).
- Värm ugnen till 100 grader. Lägg upp 1-2 msk tjock dulce de leche i mitten på 4-6 portionsformar (grunda formar, ca 10 cm i diameter). Häll bruléeblandningen över dulce de lechen i formarna, grädda i mitten av ugnen ca 50-60 min tills bruléen inte vobblar när du skakar lätt på formen.
- Låt bruléen svalna och förvara i kylen fram till ca 30 minuter före servering.
- Precis innan servering: strö ett tunt täcke med råsockerpulver över bruléen och bränn av med brännare, upprepa ev. en gång så att du får ett knäckigt täcke.
