Kategori: Skaldjur

När maken bytte jobb fick han en ursnygg kokbok från sina gamla kollegor – Danyel Couets F12-recept. På Alla Hjärtans Dag fick jag välja en för- och huvudrätt ur boken att bli bjuden på. Jag menar, är det den perfekta presenten eller är det den perfekta presenten?

Det blev en hommage till växtriket, till kronärtskockan och blomkålen. Helt rätt i tiden med tanke på framgångar för restauranger som Fotografiska och Gro. Det blev också fantastiskt gott, något att verkligen imponera gäster och/eller kärleken med. Självklart inte de lättaste rätterna, men heller inte orimligt svåra. Det mesta går dessutom att förbereda, så jag vågar påstå att med god tid på sig kan de flesta klara av både Blomkålstrio med hummer och Kronärtsskocka med sötsur fläsksida. Och efterrätten kan du ju fuska med; vi valde en liten chokladmousse- och vinbärstårta från Xoko igår.

Recepten är något omgjorda för att förenkla, och ett litet misstag som du kan undvika är att knapersteka och glaze:a fläsksidan i kuber – rekommendationen är att knapersteka i skivor och sedan skära i kuber. Men det var ett minor flaw i det stora hela.

Till förrätten rekommenderas en torr favoritchampagne, eller en Chablis Premier Cru (t.ex. Chablis Premier Cru Beauroy Domaine William Fevre för 271 kr). Det är värt att lägga lite pengar på drycken till en så fin rätt.

Till huvudrätten rekommenderas en fruktig Chardonnay med lite smörighet och bra syra. Om du kan få tag på min favorit Cloudy Bay Chardonnay så passar den utmärkt med tropisk fruktighet och lite ekfat. Annars finns Blason de Bourgogne Macon-Villages för 91 kr – inte samma tropiska frukt, men ett prisvärt vin. Öl fungerar också utmärkt till sötsur fläsksida, välj en variant med lite sötma och karaktär, som Kissmeyer Smokey Oktober. Som alkoholfritt alternativ (0,3%) finns t.ex. Mikkeller Drink’in the sun.

Blomkålstrio med hummer (2 pers.)

• 1 hummer
• 1 litet blomkålshuvud, fint
• 0,5 liter vatten
• 1 dl grädde
• 1/2 tsk salt
• 1/2 tsk ättika

Majonnäs:

• 1 äggula
• 1/2 tsk fransk senap
• 2 msk citronsaft
• 3 dl kallpressad rapsolja

Gör så här:

1. Skala hummern, ta försiktigt ut kött från klor och stjärt. Dela stjärten i två delar på längden. Lägg åt sidan. (Om du köper levande hummer: koka upp vatten tillsammans med en kvist libbsticka, en citrongrässtjälk och rejält med salt. Lägg i hummern i kokande vatten och låt koka 3 minuter. Dra från värmen och låt svalna i rumstemperatur i ca 30 min. Ställ svalt).
2. Skär ett halvt blomkålshuvud i grova bitar och lägg i en kastrull med vatten, grädde och salt. Sjud på svag värme tills blomkålen är helt mjuk. Lyft upp blomkålen och mixa den slät. Använd kokspadet till att justera konsistensen – den ska vara tjock som youghurt. Smaksätt med ättika och eventuellt mer salt.
3. Skär av små knoppar på den återstående blomkålshalvan och lägg åt sidan (dessa ska sotas precis innan servering). Skiva resterande blomkål på skärmaskin/mandolin så tunt det går, lägg i isvatten och ställ åt sidan.
4. Rör ihop äggula, senap och citronsaft. Rör ned olja under kraftfull vispning, till en tjock majonnäs. Smaksätt med salt och ev. lite mer citronsaft. (Notera: det blir mer majonnäs än vad du behöver till rätten, spara och använd till t.ex. en caesardressing eller aioli.) Tills hit kan du förbereda.
5. Bränn av blomkålstopparna precis innan servering, salta. Slunga den tunnt skivade blomkålen torr i en salladsslunga.
6. Lägg en halv hummerstjärt och en klo per tallrik, tillsammans med en generös klick blomkålspuré. Spritsa ett par små klickar majonnäs. Lägg tunt skivad blomkål över anrättningen och avsluta med att toppa med brända blomkålsknoppar.

Kronärtsskocka, sötsur rapsgris och senapsdressing (2 pers.)

• 2 kronärtsskockor
• 1 citron, delad
• Salt och peppar

Fläsksida:

• 1 kg fläsksida av rapsgris
• 1 vitlöksklyfta, krossad
• 3 timjankvistar
• 1 rosmarinkvist
• 2 dl rapsolja

Glaze:

• 1 dl pressad citron
• 100 g honung
• 5 svartpepparkorn, krossade

Dressing:

• 1 msk dijonsenap
• ½ msk champagnevinäger
• ½ riven vitlök
• ½ msk torrt vitt vin (eller champagne)
• ½ dl olivolja
• ¼ dl rapsolja, kallpressad
• Lite pressad citron

Tillbehör:

• Skira salladsblad, blandat
• ½ grönt äpple

Gör så här:

1. Bryt loss kronärtskockan från stjälken och skär bort 2 cm av toppen. Koka skockan med citron i lättsaltat vatten tills den är mör (ca 30-40 min). Lyft upp och skala. Lägg hjärtat åt sidan, ska tillagas precis vid servering.
2. Lägg fläsksidan i grillpåse tillsammans med olja, timjan, vitlök och rosmarin. Tillaga/konfitera i 100 grader mitt i ugnen i 6-8 timmar, eller i 70 grader 11 timmar. Ta ut fläsksidan och låt svalna under press (använd t.ex. en tung skål som press).
3. Reducera citronjuice till glazen, tillsätt honung och peppar och låt koka upp. Ställ åt sidan.
4. Blanda senap, vinäger, vitlök och vin. Rör ihop med oljorna och smaka av med citron, salt och svartpeppar. Dressingen ska vara i lite olika skikt, så rör inte ihop för hårt. Tills hit kan du förbereda.
5. Salta och peppra kronärtshjärtan och stek i smör.
6. Skiva fläsket i 2 cm tjocka skivor, stek krispigt i olja på hög värme – glacera med glazen (använd en pensel, ta inte för mycket glaze). Skär direkt skivorna i kuber om 2×2 cm.
7. Skiva äpplet i tunna halvmåneskivor.
8. Lägg upp salladsblad på tallrikar, placera ut ett kronärtshjärta per tallrik och ca 8 krispiga fläskkuber. Droppa över senapsdressing och garnera med 3-4 äppelskivor. Servera genast.