Grytor – Annas mat- och vinblogg

Biff Stroganoff

En långputtrande biff stroganoff är inte helt fel i vintermörkret. Sjävklart på ekologiskt, svenskt kött. Hemma hos oss kommer det från svärföräldrarnas gård. Vissa hävdar att det inte ska vara tomat i biff stroganoff, men det blir ju så gott.

Servera med en schysst Barolo, Barbaresco eller Shiraz med syra och frukt.

Biff stroganoff, 4 pers.

2 gula lökar
2 vitlöksklyftor
ca 600 g nötbog, rostbiff eller ytterlårfilé (ekologiskt, svenskt)
3 msk smör
salt och peppar
2 tsk paprikapulver
1 burk konserverade körsbärstomater
1 msk dijonsenap
0,6 l vatten
1 oxbuljongtärning
1 dl grädde
1 dl crème fraiche

Tillbehör:

Finhackad persilja
Ris, gärna råris

Gör så här:

Skala och skiva lök och vitlök. Skär köttet i strimlor.
Stek lök och vitlök mjuk i 1/3 av matfettet, ta upp den.
Bryn det kryddade (salt och peppar) köttet i omgångar i resten av matfettet.
Tillsätt löken. Rör ner paprikapulver och senap.
Tillsätt vatten, tomater och buljongtärning och koka utan lock ca 1 1/2 timme eller tills köttet är mört. Tillsätt lite mer vatten om det ”kokar torrt”, det ska vara kvar en härlig reducerad sås som snudd på täcker köttet.
Blanda ner crème fraiche och grädde och låt sjuda ca 5 minuter.
Servera med ris och finhackad persilja.

Annas lammgryta med sidfläsk och champinjoner

En mustig lammgryta är den perfekta följeslagaren en höstig söndag. Delar här med mig av eget recept, påminner om en klassisk bourgignon i smakerna – men med tomat och en skvätt grädde.

Till det här dricks med fördel en Syrah, gärna från mitt favoritområde Cornas i Norra Rhône. På Systembolaget finns bl.a. Cornas Chante-Perdix (2274) för 241 kr. I en mer plånboksvänlig klass finns t.ex. Allesverloren Shiraz för 99 kr.

Annas lammgryta (4 pers)

800 g potatis
Persilja
1 kg lammkött med ben (rygg, hals, bog eller bringa)
salt och peppar
Smör och rapsolja
en bit rökt sidfläsk (skär av svålen och skär fläsket i tärningar)
1 gul lök, hackad
3 vitlöksklyftor, hackade
2 msk tomatpuré
2 morötter, skurna i bitar
1 burk hela tomater (+ ca 3 dl vatten att skölja ur burken med)
1 st lammbuljongtärning
några kvistar färsk timjan
1 lagerblad
ca 1/2 flaska rödvin (ska täcka lammet)
Små champinjoner, ca 15
0,5-1 msk soja
1,5 dl grädde

Gör så här:

Skär lammköttet i stora bitar, behåll benen. Salta och peppra bitarna. Bryn i het panna i olja och lite smör
Skär lök, vitlök och morot i bitar, fräs ett par minuter i smör tillsammans med fläsksvålet i stor gryta utan att det får färg. Tillsätt tomatpuré.
Lägg ner lammköttet i grytan, tillsätt hela tomater på burk (dela lätt med sked, skölj ur burken med vatten och häll i grytan), lammbuljongtärning, timjankvistar och lagerblad. Häll över vin så att det täcker.
Låt grytan puttra på låg värme ca 2,5-3 timmar (köttet ska lossna lätt från benen).
Sila grytan, häll tillbaka spadet. Lägg lammet åt sidan, ta loss köttet från benen i bitar. Släng resten.
Låt såsen reducera till ca hälften, blanda i soja och grädde och smaka av med salt och peppar. Lägg ner lammköttet, håll varmt.
Stek det tärnade fläsket, Låt rinna av på papper. Stek de små champinjonerna i smör, salta och peppra.
Koka mospotatis ca 17-18 minuter eller tills de är färdiga, häll av vattnet och låt ånga av under hushållspapper.

Tortillas med Texas chili och Guacamole

Maken var i farten igen i helgen. Vi fortsätter på högrevstemat, när vi nu har tillgång till så fint kött. En mustig chiligryta denna gång, med ursprung Texas, utan bönor (recept Jens Linder). Detta är något annat än Santa Maria tacopulver, blandat med smaklös köttfärs. Detta blir fredagsmys på riktigt!

Vin till denna rätt är svårt, föreslår vatten eller öl.

Tortillas med chili från texas (4-6 pers)

1,2 kg högrev
1 tsk salt
140 g skivat bacon
2-3 msk olivolja
1 st finhackad liten gul lök
2 st finhackade färska jalapeno
3 st finhackade vitlöksklyftor
400 g krossade tomater (1 burk)
1 msk limejuice
4 dl vatten
1 msk maizena + vatten
salt
svartpeppar ur kvarn

Kryddblandning:

1,5 msk anchochilipulver eller 1 stor anchochili
1 msk chilipulver
1 msk spiskumminfrön eller 2 tsk mald spiskummin
1 tsk torkad oregano
0,5 dl vatten

Guacamole:

2 avokado
0,5 chili (smaka först, så att den inte är för stark)
1 tomat
1 liten klyfta vitlök
1 lime
Salt

Tillbehör:

riven ost, t.ex. cheddar
guacamole (se ovan)
lök, finhackad
tomater, tärnade
gräddfil
Valfritt: färsk koriander
Tortillas (eller tacoskal om du föredrar)

Gör så här:

Putsa bort det mesta av fett och bindväv från högrevet och skär det i 3 centimeter tjocka grytbitar. Salta köttet med 1 tsk salt och blanda runt i en skål. Ställ undan så länge.
Mixa chili och kryddor till kryddblandningen. Rör om tills det blir en jämn röra. Ställ åt sidan.
Stek baconskivorna i en stekgryta på medelgod värme tills de blir gyllene och knapriga. Fiska upp baconskivorna och lägg undan så länge. Häll upp baconfettet i en kopp.
Bryn köttbitarna i omgångar i lite av baconfettet samt lite olivolja. Fiska upp köttet. Fräs lökhack i några minuter under omrörning. Tillsätt jalapeno och vitlök och fräs ytterligare ett par minuter. Rör ner chili- och kryddblandningen och fräs i ett par minuter.
Lägg ner brynt högrev, krossade tomater, limejuice och vatten. Täck med lock och låt din chili sjuda på låg värme i cirka 2 timmar. Tillsätt bacon de sista 5 minuterna.
Blanda maizena och vatten i en liten skål och rör ner i chilin. Rör om och värm upp chilin och se till att den tjocknar en aning. Smaka av med salt och peppar. Servera på en gång eller låt den stå i kylskåpet i 2 – 3 dagar. Chilin blir bara godare av det.
Guacamole: Finhacka chilin. Halvera och gröp ur kärnorna i tomaterna. Fintärna tomatköttet. Gröp ur avokado och mosa grovt i en skål. Tillsätt tomattärningar, riv ner vitlök och pressa över limesaft. Blanda och smaka av med salt och lite peppar.
Servera din Texas chili med tillbehören.

Enkel italiensk högrevsgryta med en chianti classico

Min kära man har tagit kontroll över köket när jag nu för det mesta är amningslåst med lilla Leontine. Och han gör det med den äran – varför skulle man inte kunna äta gott bara för att man har en liten bebis? Krävs bara lite pragmatism kring själva tidpunkten för ätandet!

Vi har ju tur och får köpa nöt från svärföräldrarnas/svågerns gård, och i frysen finns bland annat högrev. Istället för en köttfärssås slängde David ihop en enkel italiensk högrevsgryta. Behöver puttra ett par timmar för bästa resultat, men den är väldigt enkel att göra – blir supergott till pasta. Och eftersom det är ett långkok så gör det inget om den puttrar en halvtimme extra, om nu lillan skulle få för sig att vägra samarbeta kring mat- och sovtiderna…

Till en italiensk gryta serveras med fördel en Chianti Classico. Fonterutoli är en ständig favorit, för 149 kr. Ett billigare, prisvärt alternativ är Villa Puccini för 89 kr. Förvisso inte en Chianti men ändå från Toscana, med smak av mörka körsbär och örter.

Italiensk högrevsgryta (ca 6 pers)

ca 700 g benfri högrev
ca 700 g hela, konserverade körsbärstomater
5-6 färska körsbärstomater
0,5 dl olivolja
1 gul lök, hackad
1 vitlök, finhackad
1 dl finhackad basilikablad och persilja, strimlade
2 dl rödvin
1 buljongtärning, kalv
salt och svartpeppar
1 nypa socker
500 g pasta, t.ex. penne, rigatoni, snäckor

Garnering:

parmesanost av god kvalitet, färskriven
Basilikablad

Gör så här:

Skär köttet i mindre bitar
Värm upp olivoljan i en traktörpanna. Tillsätt gul lök och vitlök, fräs lökhacket utan att det tar färg. Lägg i köttet och bryn det lite lätt runtom.
Häll i tomaterna både konserverade och färska (mosa dem efter tycke och smak), basilika, persilja, salt, peppar och socker. Tomatsåsen ska täcka köttet, tillsätt annars lite vatten.
Koka upp och smaka av – tillsätt ev. lite extra salt och/eller socker.
Koka under lock på låg värme i cirka 3-4 timmar – köttet ska falla isär och såsen ha en ganska fyllig konsistens (om den är för tunn, ta bort locket mot slutet av koktiden, om den är för tjock kan du späda med lite vatten).
Koka pastan enligt anvisningarna på förpackningen och vänd gärna ner i bolognaesen innan servering. Riv över parmesanost, strö över persilja, servera genast.

Boeuf Bourgignon med potatispuré

Bästa receptet på Boeuf Bourgignon. Jag lovar. Njut med en potatispuré och ett glas röd favorit-Bourgogne. För det speciella tillfället kan du t.ex. införskaffa en Beaune Clos de Roi Premier Cru (70669) ur beställningssortimentet. För saftiga 382 kr – men då och då kan man unna sig. Köp två flaskor och spara en i ett par år, blir bara vackrare med åldern.

Boeuf Bourgignon (4-6 personer)

0.7-0.8 kg högrev (eller bog)
1 msk smör, till stekning
Salt och peppar
1 gul lök, stor
2 st morot, skivad
2 msk vetemjöl
2 msk tomatpuré
2 st vitlöksklyftor, pressade
10 st svartpepparkorn
1 st lagerblad
1 kvist timjan
2 st oxbuljongtärningar
75 cl vin, flaska, rött
0,2-0,5 l vatten, kallt
1 msk soja, kinesisk

Tillbehör

10-12 st steklökar (små)
150 g svamp, färsk (små)
120-150 g bacon eller sidfläsk

Potatispuré

1 kg potatis (mjölig)
50 g smör
2,5 dl grädde

Tillagning:

Skär köttet i mindre bitar. Skär bort synligt fett och senor.
Bryn köttet i smör i omgångar. Lyft över det till en stekgryta efter hand. Skala, klyfta och stek gul lök tillsammans med skivad morot i smör på medelhög värme ca 5 min. Vispa ur pannan med lite vatten och lägg över i grytan.
Pudra över mjölet. Tillsätt tomatpuré, vitlök, salt, svartpeppar och lagerblad. Smula i buljongtärningarna. Späd med vin, soja och vatten så att det täcker allt. Blanda väl och ge grytan ett uppkok.
Låt grytan sjuda på låg värme, med locket lite på glänt, 2-2 1/5 timmar. Köttet är färdigt när det tenderar att falla sönder.
När det är ca 30 min kvar: skala och koka potatisen mjuk. Koka upp smör och grädde i kastrull, håll varm.
När det är ca 20 min kvar: skär bacon i mindre bitar (eller klipp), fräs nästan kranpriga i torr panna. Lägg på hushållspapper för att rinna av. Skala steklöken. Dela stora champinjoner och steklökar, behåll annars hela. Fräs steklök i smör en stund på medelvärme under omrörning, lägg i svampen och stek till löken har mjuknat (men har kvar spänst) och svampen har fin färg.
Vid servering: Vänd ner bacon eller sidfläsk, steklök och svamp i grytan. Mixa ner varm smörgräddblandning i potatisen, till puré. Plocka ur lagerblad och timjankvist ur grytan (och pepparkornen om du hittar dem). Servera potatispuré med mustig boeuf bourguignon.