Kategori: Fest

Klassisk bearnaisesås

En av de godaste såserna till kött. Alla kategorier. Kära, klassiska bearnaise.
Servera till fläskfilé, oxfilé, biff, entrecôte – grillat, stekt, ugnsbakad. Variationsmöjligheterna är oändliga.

Bearnaise

Bearnaisesås (4 pers.)

  • 1 st schalottenlök
  • 1 rejäl knippe dragon, grovt hackad (+ 1 tsk finhackade blad till slutet)
  • 4-5 finkrossade vitpepparkorn
  • 4 msk vitvinsvinäger (gärna blandat med dragonvinäger)
  • 2 msk vatten
  • 2 st äggulor
  • 250 g smör
  • Ev. 1-2 msk finhackad persilja
  • salt och ca ½ krm nymalen vitpeppar (smaka av noga)

Gör så här:

  1. Smält smöret.
  2. Hacka schalottenlöken och dragonen (grovt)
  3. Lägg hacket i en liten kastrull, häll på vinäger, tillsätt peppar. Låt koka till ca 3 msk vätska återstår (hälften). Ta av från plattan och låt svalna, sila av.
  4. Vispa ner äggulorna i vinägerreduktionen (med elvisp om du vill) på platta med låg värme (får inte koka för då skär sig såsen, om du vill vara säker använd vattenbad). Droppa ner smöret under kraftig vispning, sakta till en början.
  5. När såsen tjocknat, dra från plattan (får ej koka). Smaka av med salt och malen vitpeppar (ev. citron om du mot förmodan saknar syra). Rör ner hackad persilja (valfritt) och finhackade dragonblad.

Afternoon tea med scones, sandwichar, cupcakes och pannacotta

Firade fars 65-årsdag med afternoon tea. Det finns mycket gott man kan göra till denna härliga typ av måltid, här kommer några favoriter:

  • Engelska sandwichar (ost, skinka och senap samt currykyckling och äpple)
  • Engelska miniscones
  • Minichokladcupcakes
  • Minilakritspannacotta

Självklart inleder du med ett glas favoritchampagne, och dricker sedan färdigbryggt, svart favoritte till godsakerna.

Du kan förbereda en hel del dagen innan: majonnäsen till sandwicharna, smeten och toppingen till cupkakes samt lakritspannacottan.

Sandwichar 2

Sandwich med ost, skinka och senap (ca 15 st)

  • 10 st formbröd, ljust eller mörkt
  • 1 msk dijonsenap
  • 1 msk honung
  • 1,5 dl majonnäs (hemgjord, sök efter recept på denna blog)
  • 125g hårdost, skivad (ex greve, Allerum) 175g rökt skinka, skivad
  • 1 dl finhackad gräslök

Gör så här:

  1. Blanda senap, honung och 1 dl av majonnäsen  – bred på ena sidan av alla 10 bröd.
  2. Täck 5  st av bröden med ost och skinka, lägg ihop med resten av bröden.
  3. Skär bort kanterna och skär i tre rektanglar (alternativt 2 trekanter, då blir det 10 st sandwichar).
  4. Bred resten av majonnäsen tunt på ena sidan och doppa i finhackad gräslök.

Sandwich med currykyckling och äpple (ca 15 st)

  • 10 st formbröd, mörkt bröd
  • 200 g kycklingfilé, grillad
  • 1/2 äpple, skalat och finhackat
  • 1/2 selleristjälk, finhackad
  • 3/4 dl majonnäs (hemgjord, sök efter recept på denna blog)
  • 1/2-1 tsk curry
  • 1 msk bostongurka
  • Salt och peppar

Gör så här:

  1. Finhacka kycklingen och blanda med resten av ingredienserna. Smaka av med salt och peppar.
  2. Bred ett generöst lager på 5 bröd och lägg ihop med resten av bröden.
  3. Skär bort kanterna och dela i tre rektanglar (alternativt 2 trekanter då blir det 10 st sandwichar).

 

Engelska scones och chockladmuffins

Minichokladcupcakes (ca 20)

  • 150 g smör
  • 1 dl mjölk
  • 3.75 dl strösocker
  • 3 st ägg
  • 4 dl vetemjöl
  • 2 st apelsiner, rivet skal
  • 1 msk kakao
  • ¾-1 tsk bakpulver

Ljus chokladtopping:

  • 200 g cream cheese
  • 2 dl vispgrädde
  • 50 g smör, mukt/rumstempererat
  • 0.5 dl florsocker
  • 1 tsk kakao
  • 1 msk vaniljsocker
  • 0.5 st apelsin, rivet skal

Gör så här:

  1. Koka upp smör och mjölk. Vispa socker och ägg lätt och luftigt.
  2. Häll den kokande mjölken över äggsmeten och fortsätt vispa på låg hastighet.
  3. Tillsätt mjöl, rivet apelsinskal, kakao och bakpulver och blanda till en slät smet.
  4. Sätt smeten i kyl över natten.
  5. Fyll med en sked muffinssmeten i ca 20 miniformar upp till ca 3/4.
  6. Grädda i mitten av ugnen på 200 grader ca 10-15 minuter. Tidsåtgången beror på storleken på formarna – kolla med en sticka om muffinsarna är färdiggräddade. Låt muffinsarna svalna.
  7. Vispa ihop alla ingredienser till toppingen till en lätt och luftig smet – fyll en spritspåse och förvara svalt tills innan servering.
  8. Vid servering: Spritsa muffinsarna, dekorera med chokladpärlor, strössel eller ätbara blommor.

Engelska miniscones (ca 16 st)

  • 4 dl vetemjöl
  • 1/2 tsk salt
  • 1 1/2 tsk bakpulver
  • 50 g smör
  • 1 dl mjölk
  • 3/4 dl vispgrädde

Pensling:

  • 2 msk vispgrädde

Gör så här:

  1. Sätt ugnen på 250 grader. Blanda mjöl, salt och bakpulver i en bunke.
  2. Finfördela smöret i mjölet. Rör i mjölk och grädde. Arbeta ihop till en deg, dela i 16 delar.
  3. Platta ut varje degklump något och lägg i minimuffinsformar som står på en plåt.
  4. Pensla sconesen med lite grädde. Grädda i mitten av ugnen 10-12 min.
  5. Servera genast med lemon curd och grädde eller smör, marmelad och ost.

 

Lakritspannacotta

Lakritspannacotta med halloncoulis (8 st mini, 4 större)

  • 1,5 st  gelatinblad
  • 4 dl  grädde
  • 1 msk  lakritspulver
  • 2,5 msk  socker
  • 0,5 msk  lakritspulver (till botten av glaset)

Halloncoulis:

  • ca 300 g hallon, helst färska men ok med fryst (spara 8 färska hallon till garnering)
  • 1 msk råsocker
  • 1 tsk maizenaredning

Gör så här:

  1. Lägg gelatinet i kallt vatten i ca 5 minuter.
  2. Koka upp grädde, lakritspulver och socker. Dra kastrullen från plattan. Lyft upp gelatinet ur vattnet, lägg det i den varma grädden och rör om. Låt svalna.
  3. Fördela 0,5 msk lakritspulver i botten av 8 små serveringsglas. Häll upp pannacottan i glasen. Ställ i kylen i ca 3 timmar.
  4. Koka upp hallon och socker till en syltig röra, tillsammans med lite maizena. Pressa genom finmaskig sil och låt coulisen svalna.
  5. Vid servering: Häll kall halloncoulis på lakritspannacottan och toppa ev. med ett färskt hallon.

Lakritscrème brülée

En fransk klassiker med svensk tvist i form av den älskade lakritsen. Det här är en riktigt smaskig och ganska enkel efterrätt som kan förberedas i god tid. Och bjuder du en lakritsälskare blir det en riktig fullträff, det lovar jag.

Om vin önskas till så föreslår jag ett sött, knäckigt starkvin – t.ex. Justino’s Madeira Coheita eller Vintry’s Madeira Fine.

Lakritscrème brülée

  • 1 vaniljstång
  • 2 tsk lakritspulver eller lakritsgranulat
  • 4 dl vispgrädde
  • 1 dl mjölk
  • 1 dl strösocker
  • 6 äggulor
  • Till gratinering
  • ½-1 dl farinsocker

Gör så här:

  1. Sätt ugnen på 150 grader. Plocka fram fyra portionsformar för crème brülée och en ugnsform med höga kanter där de fyra portiosformarna får plats.
  2. Blanda mjölk, grädde och socker samt lakritspulver i en kastrull. Dela vaniljstången på längden, skrapa ur fröna och tillsätt till mjölk-grädden.
  3. Värm upp mjölk, grädde, socker och lakrits så att det nästan börjar koka (rör då och då) – ta sedan av värmen.
  4. Vispa under tiden äggulor i en stor skål. Rör ner den heta gräddblandningen i äggulorna så att det blandas ordentligt.
  5. Koka upp ca 1,5 liter vatten i vattenkokare.
  6. Häll brüléesmeten i portionsformarna och ställ dem i ugnsformen med hög kant. Häll på hett vatten vid sidan om portionsformarna så att det täcker upp till hälften.
  7. Grädda creme bruleen i cirka 40 min i nedre delen av ugnen. Ta ut och låt svalna, ställ sedan i kylen för att kallna helt. Hit kan du förbereda –  täck med plastfolie om brüléen ska stå över natten.
  8. Vid servering: Pudra mortlad farinsocker i tunt lager över brüléerna, bränn av med brännare. Upprepa en gång.
  9. Servera genast, eventuellt med färska hallon.

 

Klassisk grönpepparsås

En av de godaste såser jag vet är klassisk grönpepparsås. Här kommer mitt recept, som kan serveras till det mesta i proteinväg – t.ex. rostbiff och potatisgratäng, helstekt fläskfilé med klyftpotatis, konjaksflamberad oxfilé eller en grillad entrecote.

Servera inte ett alltför tanninrikt vin till grönpepparsås, det lilla stinget kan göra att vinet känns strävare än det är. Satsa på en mustig amerikansk Zinfandel (t.ex. Cline Zinfandel, Bonterra Zinfandel, Seghesio Sonoma Zinfandel) eller en Merlot (t.ex. Chateau Mancèdre från beställningssortimentet eller en lättillgänglig Zenato Merlot).

Klassisk grönpepparsås (4 pers)

  • 4 st schalottenlökar
  • 20 g smör
  • 0,5 dl grönpeppar i lag eller torkade (grovt mortlade)
  • 0,5 dl konjak
  • 3 dl köttfond (eller 3 dl vatten + halv mörk oxbuljongtärning / hel kalvbuljongtärning)
  • 2-3 dl vispgrädde
  • salt och nymalen peppar
  • 1 msk hela grönpepparkorn (frivilligt)

Så här gör du:

  1. Skala och finhacka löken.
  2. Smält smöret i en kastrull, lägg i löken samt den mortlade grönpepparn och fräs i några minuter tills löken blir mjuk, den ska inte brynas.
  3. Tillsätt konjak och fond och reducera  till ca tre deciliter återstår. Sila såsen till ren kastrull.
  4. Tillsätt grädden och låt såsen koka ner tills såsen är lagom krämig (tillsätt ev lite maizena för rätt konsistens).
  5. Smaka av med salt och peppar, tillsätt en matsked hela grönpepparkorn för utseendet (frivilligt).
  6. Servera genomast i varm såssnipa, tillsammans med t.ex. rostbiff och potatisgratäng, helstekt fläskfilé eller flamberad oxfilé.

Blomkålspuré med löjrom och tryffel, samt äppeldessert med hasselnöt och vaniljglass

Trerätters middag för bästa Christina och Peter igår.

Gammal beprövad huvudrätt i form av Boeuf Bourgignon, recept hittas i tidigare inlägg här på bloggen. Till denna klassiker serverades en finfin Jaboulet La Chapelle från 1986, ett auktionsfynd som för en icke alkoholdrickare fick ersättas med Ribes Nigrum svartvinbärsdryck. Rätt bra substitut för rödvin för all del, lite svårt att mäta sig med Norra Rhône-pärlan dock…

 Jaboulet Hermitage La Chapelle 1986

Förrätt och dessert är egna experiment, friskt inspirerade av diverse recept såklart. Båda är mycket goda, ser proffsiga ut och är dessutom enkla att göra. Vad annat kan man önska när det vankas middagsbjudning?

Blomkålspurén med kalix löjrom och tryffel är en riktig lyxrätt som utan att skämma för sig kan inleda den finaste av middagar. Löjromen kan uteslutas om det finns vegetariska preferenser. Går alldeles utmärkt att förbereda krutonger och puré innan, och kan sedan snabbt monteras för servering. Till detta serveras med fördel en Riesling från Alsace eller en fin champagne, varför inte plocka fram din Dom Perignon från -96 eller -02? Annars är ju Pol Roger Brut Reserve en favorit ur systembolagets standardsortiment, eller prisvärda Palmer & Co Brut Millésimé 2008. Som alkoholfritt alternativ finns fyndet Richard Juhlins Non-Alcoholic sparkling wine.

Richard Juhlin Non Alcoholic Sparkling wine Palmer o Co Brut Millesime 2008

Äppeldesserten blir extra busenkel om man ”fuskar” och köper någon av de högkvalitativa, ekologiska vaniljglassarna som finns att tillgå i lite mer välsorterade livsmedelsbutiker. Ganskottssirap kanske låter pretentiöst, men ger rätten en liten prick över det berömda i:et. Det finns recept på nätet om du vill göra egen sirap – finns dock att köpa på t.ex. 8T8 vid Mariatorget. Serverade till detta en Dr. Loosen Riesling Berenauslese 2010, med både fin sötma och bra syra. En av de få dessertviner som finns i 187 ml-flaska på Systembolaget. Alkoholfritt alternativ blev äppelmust Ingrid Marie.

 Dr Loosen 2010 Riesling Beerenauslese

Och så till recepten. Håll till godo!

 

Blomkålspuré med löjrom och tryffel (4 pers.)

  • 120 g kalix löjrom
  • 1 medelstort blomkålshuvud, ca 400 g
  • 4 st mandelpotatis
  • 100 g färskost (typ Philiadelphia)
  • Salt och en nypa malen vitpeppar
  • 1 msk citronsaft (smaka av)
  • 1 liten klyfta vitlök, finriven
  • 1-2 skiva formfranska
  • 3 msk smör
  • Ca 50 g färsk mogen svart tryffel

Gör så här:

  1. Rensa och skär blomkål och mandelpotatis i jämnstora bitar. Koka i lättsaltat vatten i ca 15-20 minuter. Häll bort vattnet och låt ånga av en stund på eftervärme, så att purén inte blir vattnig.
  2. Mixa blomkål, potatis och färskost till en sammetslen konsistens och smaksätt med salt, malen vitpeppar, citronsaft samt vitlök. Häll upp purén i en engångssprits och förvara svalt till servering.
  3. Skär formfranska i små minikuber. Stek krutongerna gyllenbruna och krispiga i smör.
  4. Vid servering: spritsa ut blomkålspuré i mitten av fyra djupa tallrikar. Forma löjrom till ”ägg” med hjälp av två skedar och placera på purén. Riv generöst med tryffel över löjrom och puré, avsluta med att strö krutonger runt om anrättningen. Servera genast, innan krutongerna mjuknar.

Äppeldessert med hasselnötter, vaniljglass och granskottssirap (4 pers.)

  • 3-4 äpplen (svenska, tunnskalade med viss syra)
  • 3 msk smör
  • 0,75 dl råsocker
  • 0,5 dl äppelmust
  • 1 tsk citronsaft
  • 1-1,5 dl hasselnötter
  • 3 tunna, knäckiga mandelkakor (t.ex. Jules Destrooper Almond thins)
  • Vaniljglass (gör själv eller köp ekologisk av god kvalitet)
  • Granskottssirap

Gör så här:

  1. Kärna ur äpplena och dela varje äpple i ca 8 klyftor (skala om du vill, annars helt ok att lämna för lite tuggmotstånd).
  2. Rosta hasselnötter i torr panna och grovhacka. Bryt kakorna i småbitar.
  3. Stek äpplena i smör ca 5 min på medelhög värme i stekpanna, tillsätt socker och stek ytterligare ca 5 min till äpplena börjar karameliseras. Släck❠karameliseringen med äppelmust och puttra ihop ca 5 min. Smaka av med citronsaft.
  4. Lägg upp varma äpplen i djupa tallrikar, toppa med en rejäl skopa vaniljglass. Strö över generöst med hasselnötter och kakbitar, avsluta med att ringla granskottssirap över. Servera genast.

 

 

Nyårsmiddag med hummersoppa, lammkotlett och chokladbrulée

Nyårsmiddag med klassiska smaker igår. Fantastiska råvaror lyfte maten till nyårsnivå: svensk, färsk hummer från Melanders och nyslaktat lamm från svärföräldrarnas gård.

Maken fick nöja sig med halvflaskor vin, och då är utbudet något begränsat. Det går dock att få ihop helt acceptabla kombinationer: Le Beaunois Chablis till hummersoppan och Brunello di Montalcino till lammkotletten. Om det inte bara var maken som drack vin hade vi till huvudrätten plockat en riktigt fin flaska från Rioja eller Norra Rhone ur vinkylen, t.ex. Bodegas Muga (nr 99093), Prado Enea Gran Reserva (nr 90226) eller Jaboulet La Chapelle från tidigt 80-tal.

Brunello di Montalcino Le Beaunois Chablis 2012

På den nyktra sidan blev det istället Richard Juhlins alkoholfria mousserade vin till förrätten, inte alls tokigt, och Blue Ganjal på blåbär till huvudrätten. Tyvärr har jag ännu inte stött på ett vettigt alkoholfritt rödvin.

Blue Ganjal Richard Juhlin Non Alcoholic Sparkling wine

Här kommer recepten till nyårsmenyn. Mycket kan förberedas dagen innan eller på förmiddagen, vilket alltid är bra. T.ex. hummerfonden, créme bruléen fram till avbränning samt vinsåsen. Är man dessutom två som hjälps åt så behöver det inte bli så mycket jobb.

Hummersoppan är inspirerad av flera kända kockar, som Leif Mannerström och Christian Hellström. Receptet till bruléen är hämtat från tidningen Gourmet, nummer 1 2015.

Klassisk hummersoppa (4 pers.)

  • Ca 900 g hummer (en stor eller två mindre)
  • Krasse
  • Tryffel (valfritt)
  • Hummerolja (valfritt)

Hummerfond:

  • Skal från hummern
  • Ca 1 liter vatten
  • Ca 5-6 dl vitt vin
  • 1 st gul lök, liten
  • 50 g rotselleri
  • Ca 1/2 st purjolök
  • 2 st vitlöksklyftor
  • 2 msk tomatpuré
  • 4 st färska tomater, skurna i bitar
  • 2 st lagerblad
  • 8 vitpepparkorn

Hummersoppa:

  • 8 dl hummerfond på skal (se ovan)
  • 1 msk koncentrerad hummerfond från flaska (t.ex. touch of taste)
  • 2 msk cognac
  • 1 msk sherry
  • 1/2 krm cayennepeppar
  • 4 dl grädde
  • 1 msk smör
  • 1 tsk maizena, utrört i 2 msk kallt vatten
  • Salt och peppar

Gör så här:

  1. Ta ur hummerköttet ur skalet. Rensa från magsäck och inälvor. Skär köttet i skivor och lägg åt sidan (om detta görs dagen innan, förvara i köttet i kylen under plastfolie och ta ut ca 1 timme innan servering).
  2. Hummerfond på skal: Skär lök, selleri, purjolök och vitlök i mindre bitar. Fräs grönsakerna i olja. Lägg i tomatpuré och de krossade skalen, fräs några minuter under omrörning. Lägg i kryddor och slå på vatten och vin så att det täcker skalen. Koka i ca 10 minuter. Dra åt sidan och lägg i de färska tomatbitarna. Låt stå och dra i ca en timme. Sila, och reducera buljongen i kastrull till 8 dl fond (dvs koka på mellanhög värme tills vätskan har reducerats till drygt hälften).
  3. Koka upp fond tillsammans cognac, sherry, hummerfond från flaska och cayennepeppar, låt puttra ca 2 min. Tillsätt grädden och låt koka ihop sakta ca 5 minuter. Rör i smör och red med maizena. Smaka av med salt och peppar.
  4. Värm hummerköttet i ugnen (150 grader) någon minut. Lägg köttet i varma, djupa tallrikar och häll över den heta soppan. Garnera med fint skivad tryffel och krasse, droppa över hummerolja (om det finns att tillgå). Serveras genast.

Rosmarindoftande lammkotletter med potatisbakelse och rödvinssås (4 pers)

  • 4-8 lammkottletter (beroende på storlek)
  • 1 knippe färsk rosmarin
  • Svartpeppar och havssalt
  • 3 msk smör till stekning
  • Ärtskott eller ugnsbakade körsbärstomater till servering

Rödvinssås:

  • 4 dl hemlagad kalvfond (eller 3 msk kalvfond från flaska + 3,5 dl vatten)
  • 4 dl rödvin
  • 2 st hackade schalottenlökar
  • 1 st lagerblad
  • 1 kvist timjan
  •  Salt och peppar
  • 1 nypa socker
  • 1 msk smör

Potatisbakelse:

  • 8 små potatisar, grovrivna
  • 1/2 gul lök, grovriven
  • 1 vitlöksklyfta, grovriven
  • 1 äggula
  • Ca 80 g riven västerbottensost
  • 1,5 dl vispgrädde
  • Salt och peppar

Gör så här:

  1. Vinsås: Häll upp rödvin i kastrull med tjock botten och tillsätt schalottenlök, lagerblad, timjan och peppar. Reducera tills rödvinet börjar tjockna, till ca hälften återstår. Tillsätt kalvfond och socker och koka ihop ytterligare ca 10-15 min, rör ner en klick smör. Sila och smaka av – om mer syra behövs tillsätt en skvätt rödvinsvinäger. Tills hit kan förberedas. Innan servering: Hetta upp såsen.
  2. Potatisbakelse: Sätt ugnen på 225°C. Blanda ihop samtliga ingredienser i en skål. Tag 4 stora muffinsformar eller en muffinsform av teflon med plasts för 4 muffins (smörj med smör om teflonform används). Sätt in formen i mitten av ugnen i ca 20 minuter, eller tills bakelserna har fått fin färg. Valfritt: lägg in en kvist körsbärstomater i lite olivolja och salt i en ugnssäker form samtidigt som potatisbakelserna.
  3. Kotletter: Mortla rosmarin, svartpeppar och salt och gnid in kotletterna med blandningen. När potatisbakelserna sätts i ugnen, hetta upp en stekpanna (medelhög värme) och lägg i en rejäl klick smör. Stek lamkotletterna så att de får fin stekyta och når en innertemperatur på ca 60 grader för medium. Ös med smör under hela stekningen. Låt vila 5 minuter innan servering.
  4. Vid servering: Lägg upp en potatisbakelse, en kotlett och ev. ugnsrostade körsbärstomater på varm tallrik. Häll över vinsås eller servera såsen i varm såssnipa.

Chokladbrulée med dulce de leche-gömma (4-6 portioner)

  • 1/2 vaniljstång
  • 2 1/2 dl mjölk
  • 3 dl grädde
  • 4 msk strösocker
  • 5 äggulor
  • 70 g mörk, smältbar choklad – finhackad
  • 1/2 burk dulce de leche (karamelliserad mjölk)
  • 3/4 dl råsocker, mortlat till pulver

Gör så här:

  1. Dela vaniljstången på hälften och skrapa ur fröna. Häll mjölk och grädde i tjockbottnad kastrull, tillsätt vaniljfrön och vaniljstång och koka upp.
  2. Vispa socker och äggulor lätt i en bunke, tillsätt gräddmjölken. Rör ned finhackad choklad tills den smälter. Ställ blandningen att vila i kylen, gärna ett par timmar (lägg då över plastfolie).
  3. Värm ugnen till 100 grader. Lägg upp 1-2 msk tjock dulce de leche i mitten på 4-6 portionsformar (grunda formar, ca 10 cm i diameter). Häll bruléeblandningen över dulce de lechen i formarna, grädda i mitten av ugnen ca 50-60 min tills bruléen inte vobblar när du skakar lätt på formen.
  4. Låt bruléen svalna och förvara i kylen fram till ca 30 minuter före servering.
  5. Precis innan servering: strö ett tunt täcke med råsockerpulver över bruléen och bränn av med brännare, upprepa ev. en gång så att du får ett knäckigt täcke.

Julbord / buffé till toner av havet

Det blev ett julbord i år också. Far och Britt på besök på Sundtorp. Köttbullar, prinskorvar och julskinka fanns visst med, i en mellanservering, men fokus lades på förrättsbord. Nästa år skippar vi nog helt kötträtterna och kör enligt nedan. Mycket gott och tillräckligt men inte överdrivet mättande. Dessa havsklingande rätter fungerar dessutom utmärkt som buffé vilken tid på året som helst – t.ex. midsommar eller påsk.

  • Svensk sashimi
  • Inkokt lax med caesardressing
  • Blinier med kalix löjrom
  • Ägghalvor med handpillade räkor

Julbord 2014

Vinvänlig mat – en Chablis Premier Cru eller annan lätt ekad Bourgogne sitter som en smäck. Kanske lyxa till det med en Chablis Premier Cru Les Vaillons Domaine Christian Moreau för 259 kr (tillfälligt sortiment), eller mer överkomliga Blason de Bourgogne Mâcon-Villages Chardonnay för 89 kr.

Till efterrätt serverades mindre portionsglas med ris à la Malta och ingefärsrörda hallon. Det hittar du som eget recept.

Att göra dagen innan: inlagd gurka till sashimi, caesardressingen till inkokt lax, majonnäsen till ägghalvorna (det går att fuska och köpa färdig på tub).

Att göra ett par timmar innan: koka ägghalvorna, koka in laxen, finhacka dill och rödlök till blinierna, stek minikrutonger gyllengula och krispiga.

Att göra precis innan servering: stek på blinier, lägg upp allt på fat.

 

Svensk laxsashimi (4 personer förrätt, 8 pers buffé)

  • 300 g salmalax (frusen tre dygn, tina lätt innan skivor skärs upp)
  • Pepparrot på tub, 45 g (t.ex. Winborgs)

Gravad gurka: 

  • 1 gurka, gärna ekologisk
  • 1 liten rödlök
  • ett litet knippe gräslök
  • 1,5 msk strösocker
  • 0,5 msk salt
  • 1 msk kallpressad rapsolja
  • 0,5 msk rödvinsvinäger
  • 0,5 krm malen vitpeppar

Gör så här:

  1. Gravad gurka (går att förbereda): Hyvla gurkan i tunna skivor. Skala och finhacka löken. Strimla gräslöken. Varva gurka, lök och gräslök med socker och salt i en bunke. Låt stå ca 30 min tills gurkan börjar släppa vätska. Låt gurkblandningen rinna av ordentligt i durkslag. Blanda med olja, vinäger och peppar i en tillförslutningsbar plastlåda. Ställ gurkan i kylen och låt mogna 5 timmar. Det som inte går åt kan sparas och ätas med t.ex. köttbullar.
  2. Skär laxen i sashimibitar, ca 1,5 cm tjocka, medan laxen fortfarande är lite frusen. Låt tina helt i rumstemperatur.
  3. Lägg upp sashimibitar på mitten av ett avlångt fat, rama in med inlagd gurka på långsidorna spritsa klickar av pepparroten på kortsidorna. Gurkan blir en svensk ersättare för inlagd ingefära, och pepparrot på tub självklart en ersättare för grön wasabi. Lax är alltid lax.

Inkokt lax med caesardressing (4 personer förrätt, 8 pers buffé)

  • 300 g laxfilé, utan skinn och ben
  • 0,5 l vatten
  • 0,3 dl vinäger
  • 0,3 dl socker
  • 0,5 msk salt
  • 1 st lagerblad
  • 1 liten morot, skivad
  • 1 liten rödlök, skivad
  • 5 st vitpepparkorn
  • Dillstjälkar

Caesardressing: 

  • 2 äggulor
  • 1 vitlöksklyfta, pressad
  • 2 anjovisfiléer, finhackade (eller sardeller)
  • 1 msk färspressad citronsaft
  • 1-2 tsk dijonsenap (eller grov senap)
  • 1-2 dl neutral olja
  • 1-½ dl parmesanost, finriven
  • Salt och peppar

Till servering: 

  • 1/2 romansalladshuvud
  • Smörstekta, gyllenbruna minikrutonger (av t.ex. formfranska)

Gör så här: 

  1. Caesardressing: Blanda äggulor, vitlöksklyfta, senap, anjovis och citronsaft i en bunke. Tillsätt olja under kraftig vispning, till att börja med droppvis, tills dressingen tjocknar. Blanda i parmesan och smaka av med salt och peppar.
  2. Inkokt lax: Dela laxen i mindre bitar, ca 3×3 cm. Koka upp vatten och kryddor/grönsaker i en stor kastrull. Låt koka under lock 10 min. Lägg ner laxen och dra från plattan. Låt laxen ligga i lagen under lock tills lagen har kallnat.
  3. Smörstek minikrutonger krispiga och gyllengula i panna.
  4. Vid servering: Dela citronen i skivor, dela romansalladsblad i 2 delar. Lägg upp ett par laxbitar på ett halvt romansalladsblad, toppa med en generös klick ceasardressing och strö över generöst med smörsteka, knapriga minikrutonger.

Ägghalvor med handpillade räkor (8 bitar till buffé)

  • 4 ägg
  • 250 g oskalade räkor
  • Dillvippor
  • Flingsalt

Majonnäs: 

  • 2 äggulor
  • 1 tsk vitvinsvinäger
  • 1 tsk dijonsenap
  • 1-1,5 dl neutral olja
  • salt och peppar

Gör så här:

  1. Majonnäs: Blanda äggulor, vinäger och senap i bunke. Tillsätt olja under kraftig vispning, till att börja med droppvis, tills majonnäsen tjocknar. Smaka av med salt och peppar.
  2. Skala räkorna, förvara svalt till servering.
  3. Koka äggen tills äggulan är fast men något krämig (ca 6 min från det att vattnet börjat koka). Låt svalna, skala och dela i halvor.
  4. Vid servering: Lägg upp ägghalvor på ett fat, salta lätt med havssalt, spritsa ut små klickar med majonnäs på varje ägghalva och toppa med 2-3 räkor per halva. Dekorera med dillvippor.

Blinier med kalix löjrom, smetana och rödlök (4 pers förrätt, 8 pers buffé)

  • 8 blinier mini, t.ex. tinade från Lobster eller gör själv
  • 1 liten burk kalix löjrom (80-100 g)
  • 1 dl smetana
  • 1 liten rödlök
  • 1 knippe dill
  • 1/2 citron

Gör så här:

  1. Finhacka rödlök och dill. Tina blinierna (eller gör egna).
  2. Precis innan servering: Stek på blinier i varm, torr panna. Dela citronen i klyftor.
  3. Vid servering: Lägg upp blinier på ett fat, klicka på smetana och löjrom på varje blini, strö över rödlök och dill. Servera med citronklyftor.

 

Lakritspannacotta med hallonmousse och citrongelé

Efter fredagens fina torsk bjöd maken på en dessert i restaurangklass. Lakritspannacotta, citrongelé, hallonmousse… Visst vattnas det i munnen? Receptet är från Josefina Drake.

Bjud på ett dessertvin med viss syra, t.ex. en lätt pärlande Moscato d’Asti Ferdinando Principiano. Om du vill gå mer på lakritspannacottans smaker kan du även testa Domini Veneti Recioto della Valpolicella Classico. Det blir två helt olika dryckesupplevelser.

lakritspannacotta o hallon

Lakritspannacotta med hallonmousse och citrongelé (4 pers)

Pannacotta

  • 3 st gelatinblad
  • 1 st vaniljstång
  • 5 dl vispgrädde
  • 2 tsk pastis (eller annan liknande spritsort)
  • 1 st stjärnanis
  • 0.5 dl strösocker
  • 0.5 msk lakritspulver

Citrongelé

  • 2 st gelatinblad
  • 1 dl vatten
  • 0.5 dl rörsocker
  • 1 st citron, saft och rivet skal

Hallonmousse

  • 4 dl hallon, färska eller frysta, tinade
  • 1 dl strösocker
  • 1 tsk vaniljsocker
  • 1 st gelatinblad
  • 2.5 dl vispgrädde

Halloncoulis

  • 2 dl hallon
  • 2 msk strösocker

Garnering

  • citronmeliss
  • ev. skal av citron
  • några färska hallon

Gör så här:

  1. Pannacotta: Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten. Dela vaniljstången på längden. Lägg i en kastrull med grädde, pastis, stjärnanis och socker. Låt koka upp och smaksätt med lakritspulver. Ställ kastrullen åt sidan och rör i gelatinbladen. Sila upp i en avlång form på ca 1 1/2 liter. Ställ i kylskåp i 4-5 timmar.
  2. Citrongelé: Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten. Koka upp vatten, socker och citronsaft. Rör i gelatinblad och citronskal. Häll blandningen i en liten form, ca 10 x 13 cm. Ställ kallt i 4 timmar.
  3. Hallonmousse: Lägg gelatinbladet i blöt i kallt vatten. Koka ihop hallon och socker i en kastrull. Passera genom en finmaskig sil för en kärnfri mousse. Tillsätt vaniljsocker och gelatin, låt kallna helt. Vispa grädden och rör försiktigt ihop med hallonsåsen. Häll eventuellt över i en spritspåse med stjärntyll. Ställ i kylen i minst 2 timmar.
  4. Halloncoulis: Koka ihop hallon och socker och passera genom en sil för att få bort kärnorna.
  5. Vid servering: Lägg upp lakritspannacottan i skivor med små klickar av citrongelé. Spritsa ut små klickar av mousse och ringla lite coulis runt. Garnera med några färska bär, små blad av citronmeliss och eventuellt lite citronskal.

Rostbiff, potatisgratäng och vinsky – till ett glas Bordeaux

Det kan vara en av de godaste rätterna jag vet. Långsamt ugnstekt rostbiff, till 65 graders rosa perfektion, med krämig, vitlöksdoftande potatisgratäng och en mustig vinsky. Lite grönt som piggar upp.

Som tur är har vi tillgång till prima, närproducerat nötkött från svärföräldrarnas gård. Rätten står och faller med kvaliteten på huvudrollsinnehavaren – rostbiffen. Välj noggrant – djur som har haft det bra under uppväxten och inte transporterats för långt ger både bättre kvalitet och samvete.

En lagrad Bordeaux är det perfekta valet, vi korkade upp en Cos d’Estournel ur vertikalsamlingen. Det finns ett par mer prisvärda alternativ på Systemet. Rekommenderas gör Chateau Mancèdre för 149 kr ur beställningssortimentet. Låt dekantera en timme innan servering.

cos destournel 1991

Rostbiff med potatisgratäng, vinsky och ljummen sparris/spenatsallad (4 pers)

  • 600 g rostbiff (eller fransyska eller fint ytterlår)
  • 6 kvisttomater
  • 1/2 kruka timjan
  • 25 g smör
  • Flingsalt och nymald svartpeppar

Potatisgratäng:

  • 1 kg gratängpotatis, eller mjölig potatis
  • 6 dl grädde (snåla inte, det ska nästan bubbla över under gratineringen)
  • 2 vitlöksklyftor
  • Salt och peppar
  • 1 klick smör
  • 2 dl riven ost

Sky:

  • 3 dl rödvin
  • 1/2 tärning kalvbuljong
  • 1/2 msk maizenaredning

Ljummen sallad:

  • 1 knippe sparris
  • 1 påse babyspenat
  • 1 msk olivolja
  • Salt och peppar

Gör så här:

  1. Sätt ugnen på 120 grader. Putsa köttet om det behövs, salt och peppra ordentligt. Lägg i ugnssäker form tillsammans med tomat, timjankvistar och smörklickar. Tillaga i ugn till en innertermperatur på 65 grader (för rosa kött).
  2. Skala och skiva potatisen (helst med kniv, så att skivorna inte blir alltför tunna). Blanda grädde med pressad vitlök. Smöra 3-4 höga terrakottaformar (ca 10 cm i diameter) eller en gratängform. Varva potatis med peppar och salt. Avsluta med att hälla över gräddblandningen – ska minst täcka 2/3 av potatisen.
  3. När köttet är klart: ta ut formen, lyft ur köttet som får vila under folie 20 minuter på en träbräda. Tillsätt vin och smulad buljongtärning i ugnsformen, och mosa tomaten lätt. Dra upp ugnstemperaturen till 225 grader. Ställ in ugnsformen med skyn samt potatisgratängen i ugnen. Sätt en timer på 45 minuter.
  4. När skyn har varit inne i ugnen 30 min – ta ut den och sila ner i en kastrull. Strö riven ost över potatisgratängen som får stå ca 10-15 minuter till (häll på mer grädde om du inte ser grädde bubbla upp). Skiva köttet i tunna skivor, gärna med skärmaskin, och lägg på ett fat. Förbered sparrisen – skala eller bryt av nederdelen, dela varje sparris i tre delar, skölj babyspenaten.
  5. När potatisgratängen är färdig – ta ut den och låt vila 5-10 minuter under folie.
  6. Koka upp skyn tillsammans med 1/2 msk maizenaredning, låt puttra 5 min. Smaka av, häll upp i varm såssnipa.
  7. Fräs sparris i olivolja, salt och peppar ca 2 minuter. Vänd ned babyspenaten ca 20 sekunder. Lägg upp i varm skål.
  8. Servera rostbiffsskivor med potatisgratäng, vinssky och ljummen sparris/spenatsallad.

Indisk curry med pale ale eller Walnut Collectables

Enkelt och vansinnigt gott recept på curry, kan göras både med nöt och lamm. Curryblandningen kan göras i förväg, och håller sig ett par månader i tätförsluten glasburk.

Walnut Blocks Walnut Block Collectables Pinot Noir

Till curry dricker du helst en pale ale. För vinälskaren går favoriten Walnut Collectables bra, både sauvignon blanc och pinot noir, som inte är för sträv mot stinget i curryn.  Båda finns i Systembolagets beställningssortiment. 

Indisk curry

Indisk currygryta (4 pers)

  • 600 g fransyska, innanlÃ¥r eller rostbiff (gÃ¥r bra med en grytbit lamm ocksÃ¥!)
  • Tre gula lökar
  • Olja, neutral
  • 1 l vatten + 1/2 oxbuljongtärning (lammbuljongtärning om du tar lammkött)
  • 3 matskedar currykrydda (se recept nedan)
  • 1 msk finhackad ingefära
  • 2 pressade vitlökar
  • 1/2 hackad chili (känn efter hur stark den är, det ska vara ätbart!)
  • 2 dl kokosmjölk
  • salt och peppar
  • Grovhackade, rostade cashnewnötter samt koriander till garnering

Gör så här:

  1. Gör egen currykrydda (se nedan)
  2. Ta en stor kastrull/gryta och fräs finhackad lök i olja.
  3. Tillsätt några matskedar currykryddor, fräs någon minut under omrörning.
  4. Tillsätt finhackad ingefära, pressad vitlök och hackad chili.
  5. Dela köttet i grytbitar, bryn och rör om några minuter.
  6. Häll i en liter vatten + oxbuljongtärning. Koka under lock i ca 2 timmar tills köttet är mört och lätt kan dras isär med en gaffel.
  7. Tillsätt kokosmjölk (och eventuellt lite maizena redning) och låt sjuda ca 5 min.
  8. Smaka av med salt och peppar.
  9. Servera med ris, garnera med färsk koriander och grovhackade, rostade nötter.

Egen currykrydda (8-12 pers):

  • 4 msk koriander
  • 1 bit kanel
  • 5 hela kryddnejlikor
  • 1 msk spiskummin
  • 1 msk kardemumma
  • 1 tsk hel svartpeppar
  • 0,5 tsk torkad chili
  • 1 tsk mald ingefära
  • 4 msk mald gurkmeja

Gör så här:

  1. Rosta kryddorna (utom ingefära och gurkmeja) i en ugnsform i cirka 20 minuter pÃ¥ 200 grader, eller rosta dem lätt och skaka hela tiden i en panna pÃ¥ spisen tills de börjar ”knäppa”.
  2. Morla sen till pulver och tillsätt gurkmeja och ingefära. Blir ca 1 dl.

Om du skulle sakna nÃ¥gon av de hela kryddorna sÃ¥ kan du ju använda pulver, men det blir bäst att rosta hela och sen mortla (eller mala i kaffekvarn, men kom ihÃ¥g att göra ren sen…).

Testa även att blanda i andra kryddor efter smak och tycke: muskot, fänkål, svarta senapsfrön, stjärnanis, lagerblad, curryblad (kari).