Kategori: Buffé

Det blev ett julbord i år också. Far och Britt på besök på Sundtorp. Köttbullar, prinskorvar och julskinka fanns visst med, i en mellanservering, men fokus lades på förrättsbord. Nästa år skippar vi nog helt kötträtterna och kör enligt nedan. Mycket gott och tillräckligt men inte överdrivet mättande. Dessa havsklingande rätter fungerar dessutom utmärkt som buffé vilken tid på året som helst – t.ex. midsommar eller påsk.

• Svensk sashimi
• Inkokt lax med caesardressing
• Blinier med kalix löjrom
• Ägghalvor med handpillade räkor

Vinvänlig mat – en Chablis Premier Cru eller annan lätt ekad Bourgogne sitter som en smäck. Kanske lyxa till det med en Chablis Premier Cru Les Vaillons Domaine Christian Moreau för 259 kr (tillfälligt sortiment), eller mer överkomliga Blason de Bourgogne Mâcon-Villages Chardonnay för 89 kr.

Till efterrätt serverades mindre portionsglas med ris à la Malta och ingefärsrörda hallon. Det hittar du som eget recept.

Att göra dagen innan: inlagd gurka till sashimi, caesardressingen till inkokt lax, majonnäsen till ägghalvorna (det går att fuska och köpa färdig på tub).

Att göra ett par timmar innan: koka ägghalvorna, koka in laxen, finhacka dill och rödlök till blinierna, stek minikrutonger gyllengula och krispiga.

Att göra precis innan servering: stek på blinier, lägg upp allt på fat.

 

Svensk laxsashimi (4 personer förrätt, 8 pers buffé)

• 300 g salmalax (frusen tre dygn, tina lätt innan skivor skärs upp)
• Pepparrot på tub, 45 g (t.ex. Winborgs)

Gravad gurka: 

• 1 gurka, gärna ekologisk
• 1 liten rödlök
• ett litet knippe gräslök
• 1,5 msk strösocker
• 0,5 msk salt
• 1 msk kallpressad rapsolja
• 0,5 msk rödvinsvinäger
• 0,5 krm malen vitpeppar

Gör så här:

1. Gravad gurka (går att förbereda): Hyvla gurkan i tunna skivor. Skala och finhacka löken. Strimla gräslöken. Varva gurka, lök och gräslök med socker och salt i en bunke. Låt stå ca 30 min tills gurkan börjar släppa vätska. Låt gurkblandningen rinna av ordentligt i durkslag. Blanda med olja, vinäger och peppar i en tillförslutningsbar plastlåda. Ställ gurkan i kylen och låt mogna 5 timmar. Det som inte går åt kan sparas och ätas med t.ex. köttbullar.
2. Skär laxen i sashimibitar, ca 1,5 cm tjocka, medan laxen fortfarande är lite frusen. Låt tina helt i rumstemperatur.
3. Lägg upp sashimibitar på mitten av ett avlångt fat, rama in med inlagd gurka på långsidorna spritsa klickar av pepparroten på kortsidorna. Gurkan blir en svensk ersättare för inlagd ingefära, och pepparrot på tub självklart en ersättare för grön wasabi. Lax är alltid lax.

Inkokt lax med caesardressing (4 personer förrätt, 8 pers buffé)

• 300 g laxfilé, utan skinn och ben
• 0,5 l vatten
• 0,3 dl vinäger
• 0,3 dl socker
• 0,5 msk salt
• 1 st lagerblad
• 1 liten morot, skivad
• 1 liten rödlök, skivad
• 5 st vitpepparkorn
• Dillstjälkar

Caesardressing: 

• 2 äggulor
• 1 vitlöksklyfta, pressad
• 2 anjovisfiléer, finhackade (eller sardeller)
• 1 msk färspressad citronsaft
• 1-2 tsk dijonsenap (eller grov senap)
• 1-2 dl neutral olja
• 1-½ dl parmesanost, finriven
• Salt och peppar

Till servering: 

• 1/2 romansalladshuvud
• Smörstekta, gyllenbruna minikrutonger (av t.ex. formfranska)

Gör så här: 

1. Caesardressing: Blanda äggulor, vitlöksklyfta, senap, anjovis och citronsaft i en bunke. Tillsätt olja under kraftig vispning, till att börja med droppvis, tills dressingen tjocknar. Blanda i parmesan och smaka av med salt och peppar.
2. Inkokt lax: Dela laxen i mindre bitar, ca 3×3 cm. Koka upp vatten och kryddor/grönsaker i en stor kastrull. Låt koka under lock 10 min. Lägg ner laxen och dra från plattan. Låt laxen ligga i lagen under lock tills lagen har kallnat.
3. Smörstek minikrutonger krispiga och gyllengula i panna.
4. Vid servering: Dela citronen i skivor, dela romansalladsblad i 2 delar. Lägg upp ett par laxbitar på ett halvt romansalladsblad, toppa med en generös klick ceasardressing och strö över generöst med smörsteka, knapriga minikrutonger.

Ägghalvor med handpillade räkor (8 bitar till buffé)

• 4 ägg
• 250 g oskalade räkor
• Dillvippor
• Flingsalt

Majonnäs: 

• 2 äggulor
• 1 tsk vitvinsvinäger
• 1 tsk dijonsenap
• 1-1,5 dl neutral olja
• salt och peppar

Gör så här:

1. Majonnäs: Blanda äggulor, vinäger och senap i bunke. Tillsätt olja under kraftig vispning, till att börja med droppvis, tills majonnäsen tjocknar. Smaka av med salt och peppar.
2. Skala räkorna, förvara svalt till servering.
3. Koka äggen tills äggulan är fast men något krämig (ca 6 min från det att vattnet börjat koka). Låt svalna, skala och dela i halvor.
4. Vid servering: Lägg upp ägghalvor på ett fat, salta lätt med havssalt, spritsa ut små klickar med majonnäs på varje ägghalva och toppa med 2-3 räkor per halva. Dekorera med dillvippor.

Blinier med kalix löjrom, smetana och rödlök (4 pers förrätt, 8 pers buffé)

• 8 blinier mini, t.ex. tinade från Lobster eller gör själv
• 1 liten burk kalix löjrom (80-100 g)
• 1 dl smetana
• 1 liten rödlök
• 1 knippe dill
• 1/2 citron

Gör så här:

1. Finhacka rödlök och dill. Tina blinierna (eller gör egna).
2. Precis innan servering: Stek på blinier i varm, torr panna. Dela citronen i klyftor.
3. Vid servering: Lägg upp blinier på ett fat, klicka på smetana och löjrom på varje blini, strö över rödlök och dill. Servera med citronklyftor.