Vi har fördelen att få fantastiskt ekologiskt nötkött från svärföräldrarnas gård (läs om gården på facebook).
Här kommer ett mycket trevligt festmiddagsrecept, inspirerat av Arla, där det mesta går att förbereda – när gästerna kommer sätter du in köttet, friterar kroketterna och steker på svamp / brocolli. Voilà.
Till köttet rekommenderar jag en Bordeaux med lite tanniner att möta majonnäsen med och syra för de picklade rädisorna
Kroketterna är även underbart drinktilltugg, då kan du med fördel tillsätta hackad jalapeno i ”potatissmeten” också. Servera med en majonnäsdippsås eller som de är.
- 600 g oxfilé
- salt och peppar
- olja och smör till stekning
- 1 krossad vitlöksklyfta
Potatiskroketter:
- 400 g mandelpotatisar
- 1 äggula
- 50 g smör
- 100 g lagrad ost, t.ex. svecia
- 1 tsk salt
- 1 dl vetemjöl
- 2 ägg
- 3 dl panko
- matolja till fritering
Majonnäs:
- 100 g smör
- 1 ägg
- 2 msk champagnevinäger
- 1 dl varmpressad rapsolja
Picklade rädisor:
- Ett knippe rädisor
- 1/2 dl ättikssprit
- 1 dl dl strösocker
- 1 1/2 dl vatten
Smörstekta grönsaker:
- 250 g broccoli
- 50 g kantareller eller shiitakesvamp
- 2 msk smör
Till garnering:
- Persilja, färsk
- Körvel, färsk
Gör så här:
- Skala potatisen och koka den mjuk i saltat vatten
- Pressa/mosa potatisen, tillsätt äggula, smör, salt och riven ost. Blanda till ”smet” och gör golfbollstora bollar. Rulla i mjöl, uppvispat ägg och pankoströbröd. Låt stå svalt till fritering.
- Bryn smöret till majonnäsen, låt svalna. Mixa ägg och vinäger (rumstempererat!) och mixa i det brynta smöret i en tunn stråle. Mixa i oljan (rumspempererat) i tunn stråle, smaka av med salt och ev mer vinäger. Fyll en sprits med majonnäsen. Låt stå svalt (men ej i kylen) till servering.
- Koka ihop ättika, socker och vatten till lagen. Hyvla rädisorna tunnt på mandolin. Häll den varma lagen över rädisskivorna och låt svalna. Hit kan förberedas.
- Sätt ugnen på 140 grader. Salta och peppra den rumstempererade oxfilén. Stek gyllenbrun i olja i stekpanna, tillsätt smör och krossad vitlök – ös köttet ca 1 min. Lägg i ugnssäker form och låt tillagas i ugn till ca 58 grader (för medium) – ca 25 min. Ta ut och låt vila 15-20 min under folie.
- Hetta upp oljan till frittering till 180 grader. Lägg i 3-4 kroketter i taget och fritera gyllene. Lägg att rinna av på hushållspapper, salta lätt.
- Plocka av små broccolibuketter och dela ev. stora svampar. Stek broccoli och svamp på relativt hög värme i mycket smör, salta och peppra. (Om önskat: hyvla broccolistammen tunnt och lägg i iskallt vatten fram till garnering).
- Servering: skär upp köttet i ca 2 cm tjocka skivor. Lägg upp kött (med lite flingsalt över) och kroketter på ljumma tallrikar, arrangera rädisa, svamp, broccoli runt om och spritsa klickar av majonnäs. Avsluta med persilja, körvel och ev tunt hyvlad broccolistam.