Black cod är en fantastisk klassiker från Nobu. Delar med mig av en snabbvariant à la sous vide och en långtidare. Båda är vansinnigt goda med pak choi, salladslök och rostade sesamfrön.
När man kör sous vide så är det väldigt lätt att torsken faller isär när den ska stekas, så var försiktig när du flyttar fisken från vakuumpåsen till stekpannan (vår föll isär, och även om det blir lika gott så är det ju inte lika snyggt).
Vi provade ett par viner till och favoriten blev en amerikansk sauvignon blanc: CMS för 149 kr.
Misomarinerad black cod, 4 pers
- 4 portionsbitar torskfilé, à ca 150 g.
- 1 dl mirin
- 1 dl sake (långtidsvarianten) eller 1/2 dl ljus soja/tamari (sous vide-varianten)
- 3/4 dl ljus misopasta
- 1/2 dl socker (långtidsvarianten) eller 1/2 dl farinsocker (sous vide-varianten)
- 1 msk olja till grillning/stekning
- 2 msk smör (endast sous vide-varianten)
Tillbehör:
- 4 pak choi
- 1 msk tamari
- 1 msk sesamolja
- 2 msk sesamfrön, rostade
- 2 salladslökar, finskivade
- Ev. inlagd ingefära eller jasminris
Snabbvariant med sous vide, gör så här:
- Blanda marinaden tills allt lösts upp (mirin, farin, soja, misopasta).
- Vänd ned torskfiléerna i marinaden, lägg i vakuumpåse och förslut. Låt ev. stå i kylen ca 1h.
- Tillaga sous vide, 55 grader i ca 30 min.
- Stek pak choi-bladen i het panna i lite olja ca 1-2 min. Ta från plattan och vänd ned tamari och sesamolja.
- Ta upp påsen med torsk ur vattenbadet.
- Lyft försiktigt ur torskfiléerna ur påsen (spara såsen) och stek i olja ca 1 min per sida på hög temperatur, tills filéerna får ordentligt med färg. Ta upp och lägg på ett varmt fat.
- Sänk temperaturen till medelhög. Häll ned marinaden ur påsen i pannan och låt reducera/bli ”klibbig”. Tillsätt 1 msk smör och rör om. Häll såsen över fisken.
- Strö salladslök och sesamfrön över fisken och lägg pak choi runt om. Servera genast. Ev. med jasminris.
Långtidsvariant utan sous vide, gör så här:
- Koka sake och mirin i en stekpanna på hög temp. ca 20 sek, för att avalkoholisera. Sänk temp till låg, lägg i misopasta och vispa tills mison löser upp sig. Höj temperaturen igen och vispa ner sockret. Rör om konstant tills sockret har lösts upp. Kyl ned till rumstemperatur.
- Masera torskfilén med marinaden och lägg i tätförslutande plastpåse. Låt marinera i kylskåpet minst 2 dygn.
- Sätt ugnen på 200 grader. Lyft torskfiléerna ur marinaden och lägg på ett fat för att rinna av något.
- Stek pak choi-bladen i het panna i lite olja ca 1-2 min. Ta från plattan och vänd ned tamari och sesamolja.
- Hetta upp lite olja i en ugnssäker stekpanna. Stek torskfiléerna ca 2-3 min per sida på hög värme tills fisken blir brun och fläckvis ”svartnar”. Låt tillagas färdigt i ugnen, ca 5-8 min (ska lätt kunna delas i flagor).
- Lägg upp fisken på ett varmt fat, strö över salladslök och sesamfrön. Servera genast med pack choi.
- (om sås önskas kan en sats sous vide-marinad kokas med en klick smör till en sticky sauce och serveras till)